Viernes 7 de febrero de 2025
ACTUALIZADO : Viernes 7 de febrero de 2025 a las 14:12 H
4 minutos
Comienza la temporada de la alcachofa, el mejor momento para disfrutar de una verdura exquisita y versátil que podemos tomar de mil maneras. En esta ocasión las vamos a preparar confitadas, y además tenemos la receta del chef madrileño Pedro Olmedo para preparar esta verdura al carbón, con una deliciosa salsa de ajoblanco.
Ingredientes
Elaboración
Para hacer estas alcachofas confitadas, lo primero que debemos hacer es limpiarlas muy bien. Para ello, empezaremos por cortar el tallo de la flor (porque sí, la alcachofa es una flor, aunque no lo parezca). Dejamos de 2 a 3 centímetros de tallo, retirando el resto. Quitamos las hojas duras del exterior, hasta llegar al corazón tierno de la alcachofa.
Las puntas de las hojas de las alcachofas, están bastantes duras así que las cortaremos, teniendo cuidado de no estropear el corazón. A su vez, pelamos un poco el tallo y la base de la alcachofa. Ya están listas para usar. Para esta receta, en lugar de hacerlas entera, las haremos en cuartos. Para ello las cortamos en cuatro trozos.
Para evitar que las alcachofas se oxiden mientras las estas limpiando, las reservamos en un bol con agua fría y limón. Zumo y los trozos del limón. También se puede añadir alguna rama de perejil.
Sazonamos las alcachofas con una pizca de sal marina.
Acercamos una sartén al fuego con un buen chorro de aceite de oliva. De hecho, lo ideal es que cuando incorporemos las alcachofas queden totalmente cubiertas.
Al principio a más temperatura, y cuando el aceite esté caliente, introducimos las alcachofas y bajamos el fuego. No deben freírse sino hacerse despacio. Confitar es, precisamente, cocer en aceite en lugar de agua.
Cocinaremos durante 40 minutos. Pasado ese tiempo, comprobamos si las alcachofas ya están hechas y sacamos con una espumadera a un plato con papel de cocina.
Servimos las alcachofas y terminamos con unas escamas de sal, un poco de pimienta recién molida, un poco de perejil picado y un hilito de aceite de oliva virgen extra.
Se sabe que desde el siglo XIII existía en la Comunidad de Madrid el aceite, sobre todo en la zona de Valdilecha, donde los olivos de la variedad cornicabra ocupan el 60 %. Aunque en la actualidad podemos ver olivares en prácticamente toda la provincia, es en la zona de la comarca de Las Vegas y La Campiña donde más aceite se produce.
En esta receta, elaborada por el chef Pedro Olmedo, del restaurante Puertalsol de Madrid, el uso del aceite es clave, sobre todo porque sirve de conservación, por lo que la receta se puede tener en carta durante todo el año.
Ingredientes:
Para las alcachofas
Para el ajoblanco:
Elaboración:
Limpiar las alcachofas del pie, hojas exteriores más duras y el centro fibroso. Sumergirlas en la mezcla de aceite de girasol y oliva de la D. O. Madrid y llevar a fuego flojo a confitar hasta que estén bien tiernas.
Escurrir, decantar el aceite y hacer conserva al vacío de las mismas, bien sea en bolsa o en tarro de cristal.
En la víspera de servir la receta, mezclar todos los ingredientes del ajoblanco, salvo el aceite, y dejarlos macerar en frío, en la nevera. Triturarlos al día siguiente, incorporar el aceite poco a poco hasta formar una pasta homogénea y colar. Conservar fresco.
Al momento de usar, escurrir las alcachofas e introducirlas en horno de carbón a alta temperatura para que se doren y tomen sabor.
Emplatar la alcachofa caliente con el ajoblanco fresco. Decorar con cebollino.
'Sabores madrileños, del campo a la mesa' donde aparece esta receta, es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados.
En total, 111 recetas de 97 reputados chefs, entre los que destacan Pepa Muñoz, David García, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Paco Roncero, Javi Estévez o Joaquín Felipe.
