El escabeche es, según la Real Academia Española la “salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos”. Pero esta definición se queda muy corta si no añadimos que se trata de la conserva española por excelencia. De hecho, la Academia de Gastronomía Francesa define el escabeche como una “conserva a la española muy aromática que permite alargare la vida de los alimentos”
Pescados como el bonito, las sardinas, la caballa o mariscos como los mejillones son ideales para escabechar. El ácido suaviza el fuerte sabor y aroma de los pescados azules, dando lugar a escabeches increíblemente delicados. También algunas aves como la perdiz o la codorniz, o la carne de conejo, son perfectas para escabechar. Pero incluso el pollo o la carne magra de cerdo son perfectas para hacer un escabeche. También las verduras, como ya nos ha demostrado Pepa Muñoz con una excelente receta de coliflor en escabeche.
Con pequeñas variaciones, el proceso suele ser el mismo: Cocinamos en el aceite las verduras, esto es, el ajo, la cebolla y la zanahoria. Incorporamos el ingrediente principal y añadimos el vinagre y, en su caso, el vino blanco. Cocinamos el conjunto el tiempo que exija el ingrediente principal y dejamos reposar.
Pero de todos los ingredientes, este es el más importante: el tiempo de reposo. Según Abraham García, para que un buen escabeche realmente lo sea “debe reposar en la nevera durante al menos dos días”, como mínimo.
En general la proporción de aceite y de vinagre es 2:1, es decir, dos partes de aceite por una de vinagre, y una más de vino para rebajar el vinagre. El ajo, el laurel y la pimienta negra en grano son imprescindibles.
A partir de ahí, se pueden añadir infinidad de hierbas y especias para aportar matices y sabores diferentes: orégano, tomillo, romero, pimentón dulce o picante… Los sabores cítricos también aportan matices de lo más interesante a los escabeches.
Ingredientes:
Elaboración:
Salpimentamos los trozos de conejo o de pollo y sellamos en una cazuela con un poco de aceite. Vuelta y vuelta hasta que los trozos queden un poco tostaditos.
Retiramos la carne y, en ese mismo aceite, doramos los dientes de ajos sin pelar, tan solo un poco machacados, para que suelten bien su aroma.
Añadimos la zanahoria pelada y partida en rodajas, así como la cebolla, también picada. Saltemos un par de minutos.
Añadimos las hojas de laurel, la pimienta en grano, el clavo, las ramas de tomillo y de romero, también la de perejil. Incorporamos también los trozos de carne.
Añadimos el vinagre, el aceite aceite de oliva virgen extra restante y medio vaso de agua.
El pollo o el conejo deben quedar casi cubiertos. Mantenemos a fuego vivo hasta que rompa a hervir y, en ese momento, bajamos el fuego al mínimo para que hierva despacio y dejamos cocer durante 35 minutos o hasta que la carne esté bien tierna.
Apartamos de fuego y dejamos templar. Cuando ya no esté caliente, metemos en una tartera, preferentemente de cristal y dejamos reposar en la nevera durante al menos 48 horas.
Jesús Almagro, noveno mejor cocinero del mundo en el Bocuse d’Or, ha incorporado a esta receta, donde tanto la huerta como las hierbas de los montes y la cría son madrileñas, un toque de las últimas investigaciones que ha hecho con el IMIDRA, el polen.
Ingredientes:
Elaboración:
Rehogar la cebolla cortada en brunoise, con los ajos en láminas, el tomillo, el apio y la pimienta en grano. Añadir el vinagre y reducir. Incorporar la soja y el jugo de carne.
Limpiar las codornices, salpimentarlas y freírlas en aceite de oliva. A continuación, incorporarlas al escabeche y dejar cocinar hasta que estén tiernas. Una vez guisadas, retirarlas del escabeche, colar este y rectificar.
Dar un pequeño hervor a las habitas y saltearlas junto con la mantequilla de polen.
Para el acabado del plato, disponer la codorniz deshuesada en el centro y de forma armoniosa colocar las habitas, el escabeche y terminar con sal en escamas. Por último, decorar con las flores de ajo.
Nota del chef: El chef afirma que el polen tiene un sabor único, una paleta de colores amplísima, una textura grasa muy agradable y, lo más importante, que es un alimento completo que aporta gran cantidad de beneficios a una dieta saludable.
'Sabores madrileños, del campo a la mesa' donde aparece esta receta, es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados.
En total, 111 recetas de 97 reputados chefs, entre los que destacan Pepa Muñoz, David García, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Paco Roncero, Javi Estévez o Joaquín Felipe.
