Cómo hacer las gallinejas y entresijos típicos de Madrid y un bocata muy gourmet con casquería

Los entresijos y las gallinejas representan la cocina del Madrid más castizo tanto –o más- que el propio cocido. Se trata de un bocado de casquería clásico de las tascas y tabernas de Madrid. Por desgracia está de capa caída y cada vez son menos los locales donde se encuentran. Aún se pueden degustar en establecimientos tradicionales, como la Freiduría Nucita de Vallecas, el Mirador de San Isidro o Casa Enriqueta, cerca de la Pradera de San Isidro; o Casa Ricardo en Chamberí. También es un plato típico en todas las fiestas y ferias de los barrios de Madrid, y especialmente del patrón.

Las gallinejas son el intestino delgado del cordero lechal y los entresijos el mesenterio. Se preparan en fritura, bien dorada y crujiente, jugosa, de piezas retorcidas sobre sí mismas. Se pueden tomar de muchas formas, aunque la más tradicional es en bocadillo. También como una ración, y acompañar esta fritura con unas patatas o con una ensalada.

Cómo se hace la fritura de gallinejas y entresijos 

Ingredientes:

• Gallinejas y entresijos, 500 gr.
• Aceite de girasol, para la fritura
• Sal
• Vinagre de vino blanco

Elaboración:

Para preparar estas gallinejas y entresijos, como con toda la casquería, lo primero que debemos hacer es asegurarnos de que están muy frescas.

Después, las partimos en trozos más pequeños, como del tamaño de un bocado.

Ahora, toca lavarlas muy bien. Lo ideal es lavarlas una primera vez bajo el chorro de agua fresca. Después, ponemos un bol con abundante agua y hielo para que esté muy fría. Añadimos un buen chorro de vinagre de vino blanco e introducimos las gallinejas y entresijos. Gracias a esto, se eliminará su olor característico y ese sabor ‘animal’ que en ocasiones tienen los productos de la casquería, como los callos. Deja el producto en este baño durante al menos media hora.

Una vez hecho esto, las sacamos, escurrimos y volvemos a lavarlas muy bien bajo el chorro de agua fresca. Una vez bien lavadas, las secamos cuidadosamente con papel absorbente o un paño de cocina limpio. Es importante que esté bien seco antes de la fritura para evitar accidentes con el aceite caliente, que podría generar salpicaduras.

Tradicionalmente se añaden a la sartén, muy parecida al wok, y se cocinan en su propia grasa. Pero en esta ocasión vamos a hacer una fritura rápida en aceite. Se puede emplear aceite de oliva, por supuesto, pero en esta ocasión usaremos de girasol, que es más neutro y aporta menos sabor.

Acercamos al fuego una sartén con abundante aceite de girasol y, cuando esté bien caliente, pero sin humear, incorporamos las gallinejas y los entresijos. Si son demasiados los freiremos en varias tandas. No hay que llenar demasiado la sartén para que no baje mucho la temperatura del aceite.

Los vamos moviendo para que la fritura se haga bien por todos los lados y a media que vayan estando bien, bien doraditos, los sacamos a un plato cubierto con papel absorbente de cocina para retirar el exceso de grasa.

Ponemos a punto de sal.

Aunque es opcional, en muchos sitios añaden unas gotas de zumo de limón recién exprimido por encima al momento de servir. Se trata de un bocado perfecto para tomar en bocadillo. Se pueden acompañar de unas patatas fritas, o si queremos variar para evitar otra fritura, podemos hacer unas patatas alioli o una ensalada verde.

La versión gourmet del bocata de gallinejas del chef José Luque

 

Homenaje del chef madrileño José Luque, del hotel Westin Palace de Madrid, a uno de los ingredientes más castizos y tradicionales del recetario madrileño, las gallinejas. Para Luque, la cocina, aparte de su profesión, es su pasión. Ya desde pequeño lo tuvo claro cuando, subido a una banqueta, ayudaba a su madre a envolver croquetas.

Ingredientes:

• 700 g gallinejas
• 1 copa vinagre de vino
• Laurel
• Granos de pimienta negra
• Mayonesa
• Ajo
• Aceite de oliva para freír
• Harina de fritura
• Sal
• Pepino holandés
• Salsa hoisin
• Simichi Togarashi
• Ito Togarashi
• Pan de brioche (alargado, en forma de perrito)
• Cebolla
• Maicena

Elaboración:

Limpiar bien las gallinejas con agua, lavar varias veces.

Blanquear en agua y vinagre. Retirar el agua y lavar de nuevo para quitar el vinagre.

Volver a cocer en agua con sal, laurel y pimienta negra hasta que estén tiernas. Freír las gallinejas en aceite bien caliente, deben quedar crujientes. Sazonar y reservar.

Pelar y cortar el pepino en rodajas finas con ayuda de una mandolina. Tostar el pan de brioche y untar con la salsa hoisin. Colocar dentro del pan las gallinejas y el pepino, sazonar con Sichimi e Ito Togarashi y unas gotas de ali-oli.

Nota del chef:

De la preparación de las gallinejas resultan otros productos originales como los entresijos, los chicharrones, las tiras, los botones o los canutos, junto con las mollejas blancas, zarajos, chorrillos o patatas fritas. Servidos según la tradición en la misma fuente, componen el plato más singular, castizo y emblemático de la gastronomía madrileña. Antiguamente, el despacho de estos productos se realizaba en quioscos o comercios populares.

Sabores madrileños

'Sabores madrileños, del campo a la mesa', donde aparece esta receta, es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados
cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados. En total, 111 recetas de 97 reputados chefs, entre los que destacan Pepa Muñoz, David García, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Paco Roncero, Javi Estévez o Joaquín Felipe.