La Comunidad de Madrid utiliza técnicas de innovación gastronómica para producir 20 nuevos alimentos

La Comunidad de Madrid ha producido 20 nuevos alimentos gracias a técnicas de innovación. En concreto, un equipo de expertos del Centro de Innovación Gastronómica (CIG), ha creado estos alimentos a partir de trozos, cáscaras o cascarillas, que normalmente se suelen desechar. Además, se han realizado numerosos ensayos para que estas propuestas sean beneficiosas para la salud y al mismo tiempo se adapten a las tendencias del mercado.

De esta manera, el CIG, que pertenece al Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), impulsa la gastronomía circular y el aprovechamiento de recursos, explica la Comunidad de Madrid en una nota de prensa.

Como resultado de estos estudios, a partir de orujo de uva se han creado helados, chocolates, salsas y kombucha (bebida de origen chino a base de té fermentado); con el orujo de aceituna se han obtenido ahumados y destilados, y del bagazo de cerveza se han elaborado aperitivos, tortillas y croquetas. Además, se ha conseguido pasta a partir de los tallos de espárragos o cremas untables con la cascarilla del cacao.

🍇 La Comunidad de Madrid utiliza técnicas de innovación gastronómica para producir 20 nuevos alimentos.

✅ Científicos, químicos y cocineros del IMIDRA investigan el uso culinario de trozos y cáscaras desechados.

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— Comunidad de Madrid (@ComunidadMadrid) September 29, 2024

Se trata de una investigación puntera en cuanto al acondicionamiento y transformación culinaria, y se ha realizado a base de cocciones, extracciones y fermentaciones, logrando así características sensoriales distintas y propiedades saludable, permitiendo lanzar al mercado propuestas de interés para las empresas. De hecho, en este proyecto han colaborado Bodega del Nero y Cervezas Gabarrera, facilitando la introducción en el mercado de estas novedades.

Nuevas aplicaciones culinarias

Por otro lado, y desde el punto de vista nutritivo, se han observado altos porcentajes de fibra en el orujo de uva (hasta el 58%), y de proteínas y fibra en bagazo (16,5 y 32,4%). 

Además, también se han desarrollado estudios de aceptación entre consumidores y la respuesta ha sido muy positiva y se han extendido a la cocina gourmet de la mano de Rubén Amro, Campeón de España de Gastronomía 2021, que ha elaborado cuatro propuestas culinarias.

Este proyecto también ha servido para recuperar el yero, una legumbre que se caracteriza por la alta absorción de agua, además de alto contenido en proteínas y baja proporción de grasas. Con ella se han podido desarrollar germinados, condimentos, humus o ensaladas, con una alta aceptación inicial.

El CIG también juega un papel muy importante en la conservación y promoción de las variedades autóctonas madrileñas. Mediante catas, talleres y campañas promocionales pone en valor productos como el tomate de Patones, el ajo de Chinchón, el aceite de la denominación de origen protegida Aceite de Madrid o las carnes de razas autóctonas como la oveja rubia de El Molar, la negra colmenareña o el cabrito de la Sierra de Guadarrama.