Si eres amante de las setas, el otoño es una de las estaciones más excepcionales, y las últimas lluvias nos están regalando una temporada excepcional de setas silvestres. Tanto si las compras en un comercio de confianza como si eres de los que se echan al monte a recogerlas, aquí tienes dos recetas de arroz con setas excepcionales para sacarles todo el partido: un risotto clásico y delicioso, y un arroz gourmet con liebre y setas. La firma Sacha Hormaechea, del Restaurante Sacha.
El risotto es a Italia lo que la paella a España. También es uno de esos clásicos cada vez más universales y más apreciados aquí. Su secreto es la cremosidad, que se consigue gracias a la combinación de mantequilla y queso parmesano, al truco de ir incorporando el caldo poco a poco, sin parar de remover; pero, sobre todo, al tipo de arroz, el carnalori, que es un arroz de grano redondo, poroso y muy rico en almidón.
Ingredientes
Elaboración
En primer lugar, limpia las setas con un paño húmedo y un cepillito, para eliminar toda la tierra, sin sumergirlas en agua. Puedes usar cualquier tipo de seta, y si son silvestres, ahora que están en temporada, tanto mejor. Trocéalas si son grandes.
Por otro lado, pela los ajos y pícalos menudos. Pica también la cebolla en brunoise fina.
Sofríe la cebolla y el ajo con una nuez de mantequilla (y un pequeño chorrito de aceite, para que no se queme la mantequilla) a fuego muy suave.
Cuando el ajo y la cebolla se hayan ablandado y tengan ya un bonito color, añade las setas y cocina durante cinco minutos más.
Pasado ese tiempo incorpora el arroz y dale unas vueltas durante unos minutos, sin dejar de remover, suavemente. Añade dos o tres cazos de caldo, hasta cubrir el arroz. Es importante que el caldo esté caliente, no necesariamente hirviendo, pero sí caliente. Pon a punto de sal.
Sin dejar de remover en ningún momento, cocina a fuego medio hasta que se absorba el caldo. En ese momento, añade otros dos cazos más y sigue removiendo. Repite esta operación cuantas veces sea necesario hasta que el arroz esté en su punto, lo que le llevará entre 15 y 17 minutos. Es muy importante ir añadiendo el caldo poco a poco y remover constantemente.
En cuanto el arroz esté, aparta del fuego y añade el queso parmesano rallado y otra nuez de mantequilla. Remueve de nuevo, rectifica de sal y sirve inmediatamente.
Referente indiscutible de la escena gastronómica madrileña, el restaurante Sacha, desde su apertura en 1972 hace disfrutar a su legión de fans incondicionales ajeno a las modas y las tendencias. “Sacha Hormaechea declama cada ingrediente como si estuviera ensayando su papel para un próximo estreno teatral y se mueve como pez en el agua por el plató previo a la sesión fotográfica”, asegura el libro 'Sabores madrileños, del campo a la mesa'. Sacha no regenta un bistrot: su taberna ilustrada es un lugar peculiar, canalla y cálido, espacio de encuentro de profesionales de la gastronomía, de público variopinto y de todas las edades.
Con su receta de arroz, Sacha homenajea las setas de temporada y la caza. Las especies que son objeto de caza menor en la Comunidad de Madrid son la becada, codorniz, conejo, corneja, estornino pinto, faisán, grajilla, liebre, paloma bravía, paloma torcaz, paloma zurita, perdiz roja, tórtola común, urraca (pica pica), zorzal charlo y zorzal real.
Ingredientes
Elaboración
Trocear la cebolla y dejar tomar temperatura. Saltear la liebre troceada y las setas.
Retirarlas y reservarlas. En el aceite sobrante se saltea el arroz con el tomillo, el romero, los riñones y el hígado de la liebre.
Majar en el mortero los riñones y el hígado con el diente de ajo, vino blanco, las rebanadas de pan previamente fritas y el pimentón. Añadir el majado al arroz y cubrir con caldo limpio de cocción de la liebre. Se deja 10 minutos a fuego fuerte y se añaden las setas y la carne de liebre, se deja 7 minutos más al fuego y luego 3 minutos de reposo.
Para el emplatado, se coloca la base del arroz y se termina con las setas y los trozos
de liebre. Colocar una ramita de tomillo y romero para decorar el plato.
'Sabores madrileños, del campo a la mesa' donde aparece esta receta, es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados.
En total, 111 recetas de 97 reputados chefs, entre los que destacan Pepa Muñoz, David García, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Paco Roncero, Javi Estévez o Joaquín Felipe.
