Eduardo Casquero, chef ejecutivo en Aldovea Catering es, además, desde hace apenas tres meses, la cara visible de la gastronomía madrileña. Ha sido elegido presidente de ACYRE, la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid en Asamblea General, celebrada en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid.
Asegura que es un tremendo orgullo y asume el cargo con mucha responsabilidad. ACYRE cuenta con más de 500 asociados y su papel es crucial para mantener la gastronomía de la Comunidad de Madrid en lo más alto.
PREGUNTA.- Eres presidente de ACYRE desde hace muy poco tiempo, desde noviembre. Aunque la institución ya la conocías bien, habías sido vicepresidente, ¿Cuál es tu objetivo al frente de Acyre?
RESPUESTA.- Desde el 13 de noviembre, concretamente. El objetivo es ambicioso, muy ambicioso, pero tengo la gras suerte de heredar un legado importante, el gran trabajo que han hecho los tres presidentes anteriores, Bárbara Buenache, Miriam Hernández y José Luis Inarejo. Los tres han hecho un gran trabajo y han conseguido que ACYRE, y la os cocineros y reposteros de Madrid tengan una posición de privilegio impresionante. Y eso es en parte al gran trabajo que se ha hecho en los últimos 8 o 9 años… que anteriormente ya se había muy buen trabajo, pero yo quizá destacaría esa última etapa.
P.- Además, has asumido el cargo en un momento muy especial para Acyre… en la celebración de sus 100 años. Un siglo poniendo en valor la cocina madrileña, los cocineros y reposteros de la región…
R.- Ya lo creo… ha sido una celebración muy especial durante todo el año, 100 años representando a los cocineros y reposteros de Madrid es muy meritorio. PAra que una asociación, pública o privada, siga activa y trabajando durante 100 años es porque evidentemente se han tenido que hacer muchas cosas bien, porque no es fácil, no es fácil en absoluto. Estamos todos muy orgullosos de estos 100 años.
P.- No te voy a preguntar por cómo o cuánto ha cambiado la gastronomía en 100 años. Simplemente, desde que tú empezaste prfesionalmente en una cocina, hasta hoy, ¿cómo ha cambiado?
R.- Mucho, ha cambiado muchísimo. Fíjate, yo llevo ya casi 32 años en la profesión
P.- …que también se dice pronto, ¿eh?
R.- Buff, pues sí. Efectivamente el tiempo va pasando y no te das ni cuenta, pero cuando echas la vista atrás, es verdad que han pasado muchos años. Yo empecé mi andadura profesional en el año 92. Desde entonces hasta ahora, la profesión ha cambiado muchísimo y en varios sentidos. En primer lugar, a nivel interno, cómo se gestionaba una cocina profesional antes y cómo se gestiona hoy en día, ha cambiado radicalmente. Pero sobre todo el cambio mediático ha sido impresionante. Es que la profesión no tiene nada que ver, afortunadamente se han hecho muchas cosas bien, se ha conseguido dignificar la profesión, sacudirnos esa imagen que teníamos tanto los cocineros como los camareros en aquella época… salvo cocineros muy concretos, la profesión estaba muy devaluada, incluso mal vista. Pero hoy, afortunadamente, todo eso ha cambiado, ha influido mucho todo lo que se ha hecho en televisión, en los medios de comunicación, en las redes sociales.
P.- La televisión, y el tratar a algunos chefs como grandes estrellas del rock.. también ha creado un halo un poco irreal sobre lo que es la profesión de verdad, el día a día en una cocina profesional, ¿no crees?
R.- Si, si, claro, sin duda. Es cierto que a veces también se proyecta una imagen que no se corresponde con la realidad, y muchos chavales entran en este mundo con la imagen de lo que se ve en televisión, y luego se encuentran con que la realidad no se corresponde tanto con esa idealización que han hecho. Pero es una profesión muy bonita. Es muy importante que sigamos con esa línea de trabajo para no perder cantera, para que se llenen las escuelas de hostelería, porque es la base y en lo que se sustenta la profesión.
P.- ¿Estás de acuerdo en que la gastronomía madrileña, pasa por un momento buenísimo, por un momento dulce?
R.- Si, sí, totalmente. Nunca ha habido tantos hoteles de cinco estrellas como hay ahora mismo con restaurantes de alta cocina, nunca se han abierto tantos restaurantes, este sector está ahora en el punto de mira de muchísimos inversores. Y esto es algo que antes ocurría en el Norte de España, en el País Vasco y también en Varlona, y no tanto en Madrid. Y ahora sí, si ahora pensamos en alta cocina, y en buenos restaurante, pensamos en Madrid. El turismo ha influido muchísimo, y los turistas ahora, cuando planifican su viaje, ya no solo piensan en los museos o la arquitectura, ahora diseñan sus rutas gastronómicas, y Madrid está en las preferencias de los turistas. La verdad es que en la región de Madrid tenemos la suerte de contar con mucho apoyo institucional, y todo eso suma, y mucho. Durante la pandemia contamos con mucho apoo, en una situación muy complicada tuvimos flexibilidad. No me canso de decirlo, tenemos suerte de vivir en la región de Madrid.
P.- Te hemos visto hace muy poquitos días en TapasionaMadrid. Cuéntanos, ¿en qué consistió y cómo fue?
R.- Pues es una iniciativa que busca poner en valor el producto de calidad de la Comunidad de Madrid, es una oportunidad increíble, que conecta empresarios con la industria alimentaria, con cocinero… y luego es un encuentro muy divertido. El objetivo último es poner el valor el producto madrileño, pero a través de una experiencia muy divdertida. Consiste en cocinar tapas con productos que a prori no conoces, y está muy bien. Hay una participación altísima.
P.- Te preguntaba antes por el buen momento que atraviesa la gastronomía madrileña y los restaurantes, pero es que también el producto madrileño pasa por un buen momento, ¿verdad?.
R.- Ha estado escondido mucho tiempo, y se conocía poco más allá de la carne de Guadarrama… y ahora ya no
Sin lugar a dudas, la carne de Guadarrama siempre ha sido muy apreciada, pero el resto de productos no tanto. El volumen no es enorme, por la propia geografía y tamaño de la Comunidad de Madrid, pero sus productos destacan por su calidad. Antes, ¿Quién pedía un vino de MAdrid? Bueno, pues ahora eso ya ha cambiado, porque tenemos unos vinos excelentes. Y podemos decir lo mismo del aceite. Mira, nosotros hemos colaborado con el pistacho y con el tomate de Madrid… y es que, en general, Madrid cuenta con una huerta impresionante. Se ha hecho muy buen trabajo y el producto de la región de Madrid lo está reflejando.
P.- Supongo que todo tiene que ir de la mano, que el consumidor lo conozca y lo pida; que el restaurador lo ofrezca en sus cartas, que las administraciones os ayuden, ¿es así?
R.- Así es, todo eso es fundamental. Al final, todos vamos de la mano, restauradores, reposteros, administraciones, distribución, productores, instituciones públicas, organismos de investigación. Cada uno, de una forma, tenemos que poner nuestro granito de arena. En esta vida, nada es fruto de la casualidad, las cosas tardarán más o menos en salir, pero cuando se trabaja bien, terminas viendo los resultados. Y eso es lo que pasa con los productos de la Comunidad Madrid.
R.- Ha pasado ya un mes de la celebración de Madrid Fusión, unas jornadas frenéticas con muchísima actividad. Acyre ha hecho muchas cosas, la Comunidad de Madrid también. ¿Con que te quedas de este congreso?
R.- Sin lugar a dudas, con la oportunidad que supone como trampolín, porque es un congreso en el que tienen cabida los nuevos talentos, los nuevos cocineros. En Madrid Fusión se apuesta mucho por eso que te decía antes, la importancia de visibilizar y dar oportunidades a la cantera… por ejemplo a través del premio a cocinero revelación, también el mejor pastelero. Es muy importante dar visibilidad a la savia nueva, pero también a toda la investigación y el desarrollo que se está haciendo en la alta gastronomía, con el producto.
En este congreso nos juntamos los que ya llevamos una mochila a la espalda con los recién llegados al mundo de la gastronomía. Este congreso, además, demuestra que ahora la gastronomía es muy permeable, se da a conocer el trabajo, las líneas de investigación, las innovaciones, las recetas… antes era todo mucho más hermético. Madrid es un ejemplo de eso, se nutre de la investigación, de compartir conocimiento, y eso es, desde mi punto de vista, un valor fundamental. Parece una obviedad, pero es que antes no se daba eso.
P.- ACYRE acaba de cerrar el plazo para el concurso de la mejor tortilla de patata, así que pronto conoceremos donde se prepara. Ya sé qué es custión de gustos, y de que el asunto de con o sin cebolla es irreconciliable… pero para ti, personalmente, ¿cómo es una buena tortilla de patata?
R.- Vaya por delante que a mí me gusta con cebolla
P.- Bien, entonces podemos seguir adelante con la entrevista, estamos de acuerdo
R.- [Risas] Si, lo reconozco, para mí, con cebolla. Pero bueno, lo más importante de una buena tortilla es sobre todo el producto. Emplear unas buenas patatas, huevos de calidad, y el aceite, usar un buen aceite de oliva es fundamental, tanto a la hora de cocinar las patatas como para hacer la tortilla, un buen aceite aporta un punto diferente que es importantísimo. Y luego, cuando pienso en una buena tortilla de patata, yo pienso en una tortilla poco hecha, trabajada con cariño… así, va a estar rica seguro.
P.- ¿Con qué te quedas de Madrid? ¿con la alta cocina o con las tascas y el tapeo?
R.- Con todo… no sé, yo creo que cada cosa tiene un momento. Aunque es cierto que, socialmente, la taberna, la tasca que todos tenemos en mente, estar de pie tomando un vino y picando algo, nos hace estar más en contacto con el resto de la gente, nos regala momentos que nos lo da la alta cocina. Es una comunión entre la gente, nos permite estar más en contacto, y eso no lo tienes cuando te sientas en una mesa. Pero todo tiene su momento, y hay muchos y muy buenos restaurantes de alta cocina, pero a mí me gustan las tabernas, su informalidad, y te permite estar más en contacto con el resto de personas, probar muchas cosas… aunque insisto, no hay que cerrarse a nada, todo tiene su momento.
P.- Muy pronto, en primavera, llegará otra gran cita para el sector de la restauración en la región de Madrid, los premios ACYRE. ¿Qué importante es reconocer el trabajo bien hecho?, ¿verdad?
R.- Sin lugar a dudas. El año pasado fue premiado como mejor cocinero Mario Sandoval, y hablaba del valor de que sean los propios compañeros y el sector quien lo elija. Tuve la suerte de estar allí el año pasado, y me sorprendió muchísimo que un cocinero de su relevancia esté con nosotros, hable con ese respeto y cariño, tenga una predisposición tan grande a colaborar, reconozca a todos los que están alrededor. Para nosotros es un orgullo.
Estos premios son una oportunidad para reconocer la trayectoria de los profesionales, su trabajo… y es muy importante que haya tantas categorías, porque el mundo de la gastronomía es muy amplio y es importante reconocer cada aspecto.
