Encurtir es, según el diccionario de la Real Academia, “hacer que ciertos frutos o legumbres tomen el sabor del vinagre y se conserven mucho tiempo teniéndolos en este líquido”. Los encurtidos, variantes, achacas o escabeches gozan de gran tradición en España. Sí, tenemos cultura de vinagre, encurtir es tradición y el escabeche toda una enseña.
Aceitunas, pepinillos, pizarras o guindillas, cebollitas, mazorquitas, ajos, berenjenas de Almagro, tomates, cebollas rojas, altramuces, alcaparras… por no entrar en el millón y medio de combinaciones que somos capaces de inventar y ensartar entre palillos. La clásica gilda, la banderilla, toda una institución, el matrimonio, la bomba, el cohete, y un largo etcéteras de combinaciones e ingredientes con un denominador común: comer de un bocado y acompañar de una caña bien tirada o de un vermut.
En Madrid la hora el vermut, ir de cañas antes de comer y tomar el aperitivo es casi religión. La tradición de bares y tascas de tapeo, de tomar una caña o vermut con un pincho de pie, en la barra ayuda a que la oferta de variantes sea amplia: boquerones en vinagre, banderillas, Gildas, aceitunas y patatas fritas son bocados castizos por excelencia. Una cultura que está viviendo un momento dulce al resurgir como una tendencia gastronómica de primer orden. El vinagre está de moda.
Los madrileños gozan de la hora del vermut y de sus aperitivos a base de encurtidos. Los toman en las barras madrileñas y sus bares, pero también los compran en sus mercados y comercios de variantes, tan habituales en todos los barrios de la región de Madrid. Madrid es, además, productor. Aquí están las principales empresas que nos abastecen de ricos encurtidos:
Son los maestros de los encurtidos y decanos de las banderillas en Vallecas, o Vallekas, como dicen ellos. Kike Martinez fundador de Bombas, Lagartos y Cohetes ha dedicado su vida a crear las mejores banderillas de España. “Todo empezó en el mercado Villa de Vallecas, donde en el puesto de sus padres, se enamoró del mundo de los aperitivos y encurtidos. Ahí empezó a hacer las famosas banderillas, y aprendió sobre los ingredientes para hacer las banderillas más premium”, explica en su web.
Siguen despachando sus gildas, sus banderillas, bombas y lagartos en su puesto de mercado, también es posible pedirlas online, para que lleguen a domicilio en menos de 48 horas. Además las preparan a medida para un gran número de bares y locales de Madrid especializados en aperitivos.
“En Bombas, Lagartos y Cohetes hemos creado las primeras banderillas gourmet y con la mayor variedad que se haya visto. La gilda es la banderilla por excelencia. Un clásico de la gastronomía española”, explican. Disponen de cuatro variedades de gildas. La bomba es una aceituna gordal, verde o negra, rellena con diferentes productos de conservar, ahumados, salazones y encurtidos. El lagarto, por su parte, es un pepinillo agridulce relleno. Y los cohetes, las banderillas más elaboradas. Han creado también su propio vermut. Están auspiciados bajo el sello de calidad M Producto de Madrid
Hermanos Vinagre, con cuatro locales en Madrid, son responsables de que los encurtidos, las gildas, las banderillas y los ultramarinos sean la última moda de Madrid. Lo que menos gente sabe es que sus variantes y conservas son propias. De hecho, uno de los pilares fundamentales de la empresa es su fábrica de conservas en Boardilla del Monte. Sus fundadores, Carlos y Enrique Valentí, definen la fábrica de conservas como “el corazón de todo lo que ocurre en Hermanos Vinagre”. Allí se elaboran todos sus productos insignia, como las populares gildas. Acaban de recibir el Premio a Mejor Empresa del Año, otorgado por el Ayuntamiento de Boardilla del Monte.
LA región de Madrid cuenta con un tesoro de valor incalculable: las aceitunas de Campo Real. Allí se aliñan las aceitunas desde hace más de 200 años, aunque desde 2005, existe la Denominación de Calidad Aceitunas de Campo Real, que ahora buscan la Denominación de Origen. La aceituna de Campo Real se elabora con olivas de la variedad manzanilla y de gran tamaño, piel fina, pulpa abundante y un atractivo color verde brillante. Sin embargo, el verdadero secreto de este producto de la Comunidad de Madrid está en su característico aliño. Tomillo, hinojo, orégano, ajo y, opcionalmente, mejorana o comino.
Buena parte de los productores, no se limitan a comercializar exclusivamente las preciadas aceitunas, sino que también elaboran otro tipo de variantes, banderillas de mil tipos, como los llamados ojitos de boquerón, de anchoa, toreras, montaditos de pulpo, ventresca o tomate seco, aceitunas rellenas, etc.
Bajo el paraguas de la marca de garantía M Producto de Madrid operan varios empresas:
Además, bajo el paraguas de Aceituna de Campo Real tenemos a:
M Producto Certificado es la marca de garantía de los Alimentos de Madrid, el distintivo con el que la Comunidad de Madrid quiere garantizar el origen y la calidad de sus productos agroalimentarios.
Los alimentos M Producto Certificado son productos cuya excelencia y procedencia ha sido certificada, son productos de cercanía, seguros y con una calidad diferenciada.
Con M Producto Certificado es posible identificar fácilmente los productos que son fruto de las tierras de la región y aquellos que con tanto esmero han sido elaborados en la Comunidad de Madrid. Porque los mejores productos se cultivan y elaboran mucho más cerca de lo que imaginamos.
El Doble
En El Doble tiran una de las mejores cervezas de Madrid, por dobles, no por cañas, de ahí su nombre. Tirada en dos tiempos, con reposo entre medias, su buena espuma… Y de toda su oferta de conservas y chacinas, el bocado más famoso de este bar, siempre abarrotado, son los matrimonios de anchoas y boquerones, o los boquerones en vinagre solos.
La Gildería
Su nombre no deja lugar a dudas: aquí, la gilda es la reina. Y las hay para todos los gustos: la clásica, o con tomate seco, con sardina ahumada, con arenque encurtido, atún encurtido, con queso payoyo
Hermanos vinagre
Ya hemos hablado de ellos, por su fábrica de variantes en Boadilla. Tienen cuatro locales en Madrid, en los principales barrios de tapas, y con vocación de seguir creciendo. Con un carácter “castizo moderno”, según dicen ellos mismos, su leit motiv son los encurtidos y las conservas.
Bareto
“De barra, palillos y servilletas en el suelo”. Así definen en su web este local, esencia pura del bar de tapeo clásico en Madrid. Tienen ya siete locales, cinco en Madrid capital, uno de Majadahonda y otro en Alcobendas.
