Al estilo de la Viña, con quesos fuertes y con carácter, con quesos suaves como una caricia, cremosas, compactas, con masa quebrada, sin ella, acompañadas de mermelada, chutney o helado o viudas. La tarta de queso es un postre de moda y no hay restaurante en Madrid que no cuente con alguna propuesta para cerrar sus cartas. Entre mil y una tartas de queso, elegir la mejor no es tarea sencilla. Y han sido los propios cocinero y reposteros madrileños quienes la han elegido. Como cada año, la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre) ha elegido la mejor tarta de queso de la región.
Este año, se ha alzado con el primer premio el restaurante Bestial by Rosi la Loca, situado en pleno barrio de Las Letras o barrio de Huertas. Su chef, Javier Alfaro, ha convencido al jurado con una propuesta innovadora.
La tarta de queso de Bestial se elabora con un queso puro de oveja curado de Campo Real como protagonista, con el sello M de Madrid Calidad, uno de los requisitos imprescindible para poder participar en el concurso. Se combina en este postre con un queso crema muy especial que aporta mayor cremosidad, junto con las yemas y los huevos de Granjas Villarreal, también con sello M de Madrid Calidad Producto Certificado.
Javier Alfaro juega con los tiempos de horno y el reposo para conseguir untuosidad en boca. Para terminar el postre, la tarta se presenta con una mermelada de aceituna Kalamata, higos y almendras, que aporta el sabor del aperitivo madrileño (quesos y aceitunas) en un bocado dulce. Aquí vemos que “Madrid sabe a campo hasta en los postres”, explicaba el propio Javier Alfaro.
El chef firmó el año pasado las segundas mejores patatas bravas de España y la segunda mejor tortilla de la Comunidad de Madrid (ambas en Rosi La Loca, el buque insignia del grupo).
En segunda posición ha quedado la tarta de queso de Antojos Gallery, con Juan López Guerrero al frente. Se trata de un postre concebido para degustar con la mano y tomar en dos bocados. La tarta se elabora con una masa sablée crujiente a la que se añade una crema hecha con productos locales madrileños, como el Queso Semicurado mezcla Peñagorda (Alimentos de Miraflores) y la nata de La Colmenareña, ambos con sello M de Madrid Calidad. El postre se termina con merengue y se acompaña de una flor rosa liofilizada.
La tercera mejor tarta de queso ha sido la de La Lucastería, de María de Lucas y Miguel Ángel Mateos. Preparan su tarta en sus cajitas de madera para compartir, las que envían a domicilio. Con ellas reivindican “lo simple”.
Se trata de una tarta cremosa, elaborada con tres quesos de Madrid (queso crema de Albe Lácteas del Jarama, Capricho de cabra de la Quesería Vega de San Martín y queso ecológico de la Quesería Suerte Ampanera), mantequilla de La Colmenareña y huevos de Granjas Villarreal. Con esta tarta, que se prepara en las mismas cajitas de madera para compartir con las que se envían a domicilio, sus autores reivindican "lo simple".
Al certamen se presentaron 26 tartas de queso, de las que tan solo 13 candidatas llegaron a la final. Entre esas tartas finalistas se encontraban las de Sanca Catem de Latasia; Yolanda Rebollo de The Westin Palace; Pablo David Maldonado de Chulla; Carlos Javier García de Dequeso; David Cristobal de Cercadillo; Iván Plademunt de Plademunt; Andrés Valencia de Inclán Brutal Bar; Nancy Reyes de Frankie Burger; Nicolás Ríos de New Cuco´s y Sonia de la Antonia de El Rincón de Ores, además de los ganadores.
“Los quesos madrileños han sido el ingrediente más importante para darle el toque personal y diferenciador a estas tartas. En la Comunidad de Madrid existen diferentes tipos para aportarle sabores suaves o los de cabra que dan matices más diversos en boca. También hay quien se decanta por mezclarlos”, ha explicado Eduardo Casquero, presidente de ACYRE Madrid. “Lo mejor es que siempre hagan disfrutar a quienes las degustan, como hoy lo ha hecho el jurado y ahora podrán hacerlo todos los que vayan a estos restaurantes y tiendas gourmet a saborear estas tartas”.
