Estefanía Cazalla, de Restaurante Chirón, con su ayudante Carlos Hugo Sánchez, ha obtenido el primer puesto del XXXII Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid. Ha sido elegida la mejor cocinera de la región. La Gran final de la XXXII Edición del Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid), ha tenido lugar en la Escuela de Hostelería y Turismo Simone Ortega de Móstoles.
Sus recetas de ‘Cocido de taba marino’ y ‘Cordero a la miel con matices morunos’ le han valido la máxima puntuación de jurado de cata y de jurado técnico, y además de alzarse con el primer premio, dotado con un premio económico de 2.000 euros y un viaje a los Esteros de Barbate para conocer Esteros Lubimar, donde de forma artesanal se cultivan y pescan lubinas y doradas de estero, ahora serán ellos quienes representen a la Comunidad de Madrid en el Campeonato de España de Cocina.
PREGUNTA.- Enhorabuena, Estefanía, por este primer premio en el certamen gastronómico de la Comunidad de Madrid. Que te digan que eres la mejor cocinera de la región… ¿es una gran responsabilidad? ¿Cómo lo recibiste?
RESPUESTA.- Sí, la verdad es que es una responsabilidad muy grande. Fue un concurso al que yo no tenía previsto acudir, no estaba en mi mente presentarme. Y por eso en primer lugar debo dar las gracias a mi jefe, Iván [Muñoz] porque fue quien insistió y tiró hacia delante de nosotros, de mí y de Carlos Hugo. Los dos han sido un apoyo muy grande.
Y sí, la verdad, es una responsabilidad muy grande estar representando a toda una Comunidad como es Madrid.
P.-Cuéntanos cómo fue eso, ¿fue el chef Iván Muñoz, jefe de cocina de Chirón, y tu jefe, quien te animó a presentarte?
R.- Si, totalmente, así fue. Él ha participado en numerosos certámenes y concursos y cuando llegó hasta él la información del certamen gastronómico de la Comunidad de Madrid de Acyre, nos dijo que no quería presentarse, que le hacía más ilusión que pudiera ganar el premio alguien de su equipo, y apostó por mí. Eso me motivó muchísimo, me motivó a trabajar muchísimo y tirar hacia adelante. Además, elegí al mejor compañero que podía tener, Carlos Hugo… y nos lanzamos.
P.- Demostró una gran generosidad, ¿verdad?
R.- Pues sí, totalmente. Que llegue tu jefe y te diga que confía en tí, que te diga que quiere que ganes el premio, que te va a ayudar… es una pasada. Y así fue. Fueron dos semanas o algo más integrísimas, de mucho trabajo, haciendo una prueba detrás de otra. Porque esto no es cocinar un plato y ya está, es cocinarlo muchas veces, e ir puliéndolo en cada prueba. Ha sido un orgullo enorme. Estamos muy agradecidos, Iván nos ayudó muchísimo.
La verdad es que acudes con muchísimo trabajo hecho, pero sin ninguna certeza de nada, porque no sabíamos cómo van a ser los demás restaurantes, y la verdad es que hubo un nivelazo.
P.- Claro, porque uno puede estar muy satisfecho con su trabajo, con su propuesta, muy seguro de lo que presentas… pero, al fin y al cabo, no sabes qué llevarán los demás, ¿verdad?
R.- Exacto. Es verdad que nosotros sabíamos que nuestros platos iban a gustar, sobre todo porque eran platos muy desconocidos, como es el cocido de taba, y que resultó un descubrimiento para muchas personas. Habíamos trabajado mucho nuestra propuesta, ¡ojo! Sin quitarle mérito a todos los demás restaurantes que, la verdad, lo hicieron también super bien.
P.- Teníais que presentar dos platos, ¿cuál fue exactamente vuestra propuesta?
R.- Sí, en la propuesta teníamos que cocinar con ingredientes M Producto Certificado, que es el sello que garantiza que son productos de aquí, madrileños. Y luego teníamos dos ingredientes principales obligatorios, el primero, que era una parte del atún, el tarantelo, y el segundo que era el carré de cordero y sus mollejas. Con eso teníamos que cocinar.
Para el primer plato quisimos hacer una reinterpretación del cocido de Taba que se hacía antiguamente, es un guiso de interior, de montaña… se hacía un cocido madrileño con su carne, con su chorizo, su hueso de jamón… por se le daba el nombre de Taba, por los huesos. Sin embargo a este cocido se le añadía también junto a todas esas carnes un cangrejo de río. Nada, cuando el cocido ya estaba hecho se añadían y se les daba una cocción de apenas uno o dos minutitos, lo justo para que los cangrejos se pusieran rojos. Y se servía también en varios vuelcos.
Nosotros lo reintrepetamos cambiando el cangrejo por nuestro producto principal que era el atún. atún, que es una parte muy apreciada del atún, situada en la parte superior de la cabeza d este pescado. Y con ese morrillo hicimos la típica pringá del cocido. Además lo convertimos en un buñuelo, para comer de un bocado.
El atún se suele comer crudo, y pensamos que quizá el resto de propuestas tiraban por ese camino, así que optamos por un guiso tan madrileño como un cocido, pero con el atún, buscamos así diferenciarnos.
Y luego, con el carré de cordero y sus mollejas hicimos un ‘Cordero a la miel con matices morunos’. Para este plato sellamos el cordero en el horno, lo justo para que se cocine y le añadimos matices morunos. Quisemos poner en valor las especias que se utilizan en la cocina marroquí y que aportan muchísimo sabor, como recuerdo del pasado árabe de Madrid. También preparamos un morteruelo con los interiores del cordero para aprovechar mejor el producto que apostar por la cocina de aprovechamiento. Ese morteruelo rellenaba el interior de nuestra pastela moruna.
P.- Veo que, en los dos casos, apostásteis por mirar al pasado de Madrid, con el cordero moruno, y también con el cocido de Taba, ¿una elaboración que ha estado a punto de desaparecer, verdad?
R.- Si, así es, ha estado a puntito de desaparecer. Afortunadamente en el año 98 se recuperó esta receta, en Chinchón, en el restaurante el Bodegón. Y allí se volvió a poner en valor, poco a poco, ese cocido. Nosotros, en nuestro restaurante, también lo tuvimos en carta hace unos años, ahora mismo no. Recuperamos el cocido de Taba, recuperamos la receta tradicional de siempre, pero dándole un punto de innovación, por ejemplo, decidimos clarificar el caldo para convertirlo en un agua totalmente transparente, pero con un sabor superpontente.
La verdad es que estaba superrico, no es porque lo hiciéramos nosotros, pero es que estaba muy rico.
P.- El premio que acabáis de recibir os da acceso al certamen nacional de cocina, representando a la Comunidad de Madrid. Aún queda mucho tiempo, pero, ¿estáis ya pensando en una nueva propuesta?
R.- Si, otra gran responsabilidad, es inevitable pensar en ello, aunque por el momento no tenemos información. Sí que es verdad que podemos ir teniendo ideas de qué texturas nos gustaría introducir, o qué gelificantes emplear…. Pero es verdad que aún no tenemos información, hasta que no nos digan cuáles serán los ingredientes principales con los que trabajar, poco podemos avanzar.
P.- De momento, ¿responsabilidad e incertidumbre?
R.- Así es, eso es todo lo que tenemos [risas]. Todavía no se han definido las bases ni los productos con los que tendremos que cocinar. Es una responsabilidad super grande, y muchos nervios, la verdad. Pero también muchas de ganas. Aún no sabemos qué ingredientes tendremos que cocinar, solo sabemos que tenemos que dar lo mejor de nosotros y cocinar muy muy bien.
P.- Háblame un poco del restaurante. ¿Cómo es la cocina de Chirón?
R.- Hacemos una cocina muy tradicional. Si que es verdad que nos fijamos mucho en la caza y en utilizar productos de temporada. Sobre todo para los menús que tenemos más diarios, tanto el menú ejecutivo como el menú clásico en días de fiesta y por las noches. Utilizamos mucho producto de temporada y solemos variar bastante estos menús, la verdad, tanto los entrantes como las carnes y los pescados.
Y luego tenemos nuestro menú degustación, el menú ‘Tajo’, que para ser un menú degustación … yo creo que es bastante asequible para darte un día un caprichito, o como réglalo para tus padres. La verdad es que es un regalo que, si les gusta comer, lo va a saber apreciar y van a saber que está rico.
P.- Una de las premisas del concurso era emplear productos madrileños, certificados con el sello M Producto Certificado. ¿Qué producto de Madrid te ha sorprendido más, con cuál te ha gustado más trabajar?
R.- Tenemos una región riquísima, y productos con la M como tal, la verdad es que tenemos muchísimos y son todos buenos, además de bastante asequibles. Y son mucho más accesibles de lo que pensamos, que puedes acudir a un supermercado normal a por pechuga de pollo… tienen varias, y de repente ves que una tiene la M Producto Certificado. En Madrid tenemos mucho producto de cercanía y buenísimo.
Yo me quedo con el garbanzo de Daganzo, que es un garbanzo espectacular. Es muy buen garbanzo, a la hora de hacer un caldo, aunque haga calor, creo que los caldos siempre vienen bien… yo es que soy de comer mucha cuchara. Y me quedo también con la miel dorada de abeja, que también es una miel de lujo, que está exquisita. De hecho, utilizamos esos dos productos, los utilizamos en el concurso …Luego es que tienes una infinidad de productos más, la verdad, pero para aportar, por ejemplo, temas de dulzores, aunque sean platos salados, esa miel nunca se queda atrás y y para los caldos es un garbancito extraordinario.
