Eugenio de Miguel: "El consumo de grasas saturadas, en exceso, puede acarrear problemas"

Eugenio José Miguel Casado es Doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad Complutense de Madrid, Jefe de Servicio de Investigación Agroalimentaria en el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDRA), Profesor Asociado de la Sección Departamental de Farmacia Galénica y Tecnología Alimentaria de la Universidad Complutense de Madrid e Investigador Principal del proyecto de Investigación 'EmbuMadrid' para el diseño, desarrollo y elaboración de productos cárnicos con aceite de oliva virgen extra ecológico de variedad cornicabra, 100 % naturales, con carne de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Sierra de Guadarrama.

PRGUNTA: ¿Cómo nace el proyecto ‘EmbuMadrid?

RESPUESTA: En realidad nació hace unos cuantos años porque una de las empresas que participa en este proyecto, Sabores de la Sierra, contactó con el IMIDRA y estuvimos visitando sus instalaciones. Una línea de sus productos se elaboran a partir de carne de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Sierra de Guadarrama y en ese momento se planteó la idea de tratar de hacer productos más naturales utilizando, precisamente, ingredientes naturales, fundamentalmente productos de extractos de origen vegetal que puedan contribuir a reducir el contenido de sales nitrificantes, por ejemplo. Esta es una línea de investigación muy interesante, ellos elaboran productos de vacuno y se trata no utilizar en su elaboración grasa de cerdo sino aceites para que ese producto pueda ser consumido por personas que puedan tener problemas a la hora de consumir el cerdo. Es un proyecto en el que venimos trabajando este año y también lo haremos el siguiente. El objetivo es que podamos conseguir productos que sean interesantes para empresas y consumidores de la Comunidad de Madrid.

P.: ¿Cuáles son las principales diferencias entre la grasa animal y el aceite de oliva virgen extra?

R.: Lógicamente el sabor es diferente, pero además, por lo que se refiere al contenido de esas grasas, la animal se caracteriza por ser una grasa más saturada, tiene un mayor porcentaje de ácidos grasos saturados mientras que la grasa vegetal tiene un mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados, lo que le confiere una serie de ventajas desde el punto de vista de la salubridad del producto.

P.: Para los legos en este tema, ¿cuál es la diferencia entre ácidos grasos saturados y ácidos grasos poliinsaturados que son los que buscan potenciar? 

R.: Desde el punto de vista de la salud, el consumo de grasas saturadas, si se toman en exceso, puede acarrear problemas, aunque yo siempre digo lo mismo, no hay alimentos saludables e insalubres, lo que son saludables o insalubres son las dietas. Evidentemente si consumes mucha grasa saturada vas a tener problemas de salud, pero eso no significa que un alimento en concreto sea poco saludable, todo depende del porcentaje de él que incluyas en tu dieta. El exceso de grasa saturada puede inducir a problemas sanitarios de enfermedades cardiovasculares, enfermedades relacionadas con la hipertensión, de metabolismo... por eso las grasas insaturadas resultan más saludables.

P.: Pero, la grasa es importante para las características organolépticas del embutido…

R.: Por supuesto y de hecho ese es el reto, no estamos reduciendo el contenido de grasa, lo que estamos haciendo es cambiar el perfil de esa grasa. Existe también la opción de reducir el contenido de grasa. Eso también es posible, pero hay alternativas que se podían utilizar aunque, como le digo, esto evidentemente supone un reto tecnológico porque la textura y el sabor que tienen los productos, que aporta la grasa, desde el punto de vista organoléptico es muy adecuado.

P.: ¿Cuáles son los sustitutos naturales de la grasa saturada animal capaces de conservar el sabor y la textura del embutido?

R.: Se están ensayando diferentes posibilidades. Lo más habitual es utilizar aceites vegetales, se pueden utilizar otros productos y luego se pueden utilizar también estrategias como emulsionar la grasa, lo que resulta muy útil desde el punto de vista de la textura

P.: ¿Qué innovaciones son necesarias en la elaboración de productos con bajo contenido en grasa?

R.: Como he comentado, fundamentalmente yo creo que el mayor reto es de la textura y entre las innovaciones tecnológicas una de las posibilidades sería esa, la de hacer emulsionar la grasa para que el producto adquiera una consistencia y una textura más adecuadas. Esa línea de trabajo sería una de las innovaciones tecnológicas más claras.

P.: ¿La tecnología actual es válida para elaborar este tipo de productos?

R.: Sí, pero en cualquier caso, se ha avanzado mucho en cuanto a microencapsulaciones, en el hecho de conseguir dispersar la grasa, se está trabajando mucho en esa línea, sí.

P.: ¿Esto encarece el producto para el consumidor?

R.: Realmente no, el problema fundamental no es el coste sino el reto tecnológico de elaborar productos que tengan ese perfil y que sean aceptados por los consumidores. Esa es verdaderamente la dificultad, ese es el reto, conseguir esos productos. Evidentemente la grasa aporta muchas de las características de sabor y textura al producto y, claro, el principal desafío está en utilizar una grasa insaturada, lo que supone un reto tecnológico. El problema fundamental no es el coste. El coste no va a ser un problema a la hora de hacer el producto. El problema fundamental, sobre todo si quieres hacer una revolución total, está en el reto tecnológico de conseguir un producto que mantenga unas características organolépticas de sabor y textura correctas. Esa es la principal dificultad.

P.: ¿Qué diferencia a la Carne de la Sierra de Guadarrama de cualquier otra?

R.: En la indicación Geográfica Protegida se trabaja con ganaderías de Madrid que tienen unas razas en concreto y sus cruces y además son ganaderías que normalmente crían en extensivo y tienen unas características de respeto por la ganadería tradicional, esto es lo más llamativo.

P.: ¿Por qué cornicabra y no picual, hojiblanca, arbequina, picudo… o cualquier otra variedad de oliva para el aceite?

R.: En principio planteamos la cornicabra porque era uno de los aceites más característicos de la Comunidad de Madrid, pero de hecho, en el proyecto estamos incluyendo también otros aceites. Hemos hecho ensayos incluyendo picual o arbequina pero aún están en fase de evaluación. Realmente la principal diferencia, aunque también puede haber alguna tecnológica en las características del producto, que puede haber es el sabor, es decir, que tengan características organolépticas diferentes. Por eso vamos a ensayar también con esos aceites para ver cuál podría ser más interesante.