Gregorio Muñoz, IMIDRA: "En cuestión de vinos, España es mucho más que Rioja y Ribera"

Viajamos hasta la Finca “El Encín”, en la localidad de Alcalá de Henares, donde el IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario) (@midra_i) hace trabajos de investigación en una amplia variedad campos: entre muchos, en viticultura y enología.

Cuentan con un auténtico tesoro de incalculable valor: la colección de vides más grande y antigua de España y una de las más importantes del mundo. Al frente del equipo se encuentra Gregorio Muñoz, jefe del área de Investigación Agroalimentaria de IMIDRA. Un hombre que lleva toda su vida ligado al mundo del vino. Habla con verdadera pasión de su trabajo y de la importancia de la investigación en este campo: han evitado la extinción de muchísimas variedades de uva y ahora trabajan para encontrar variedades resistentes y ganar la partida al cambio climático.

PREGUNTA.- Cuentan con la colección de variedades de vid más grande y antigua de España, y una de las mayores en todo el mundo, con más de 3.700 referencias. ¿Qué investigación hace el IMIDRA en materia de viticultura y enología en la fina El Encín?

RESPUESTA.- El servicio de viticultura y enología lo que hace es proyectos de investigación sobre variedades de vid. Y, en efecto, tenemos la colección de referencia a nivel nacional y una de las colecciones más importantes a nivel mundial, con 3.700 entradas en la colección. Es una colección muy antigua. Empezó a crearse a finales del siglo XIX cuando la plaga de la filoxera estaba arrasando con todos los viñedos en Europa, de hecho redujo la superficie de viñedo en Europa en un 50%. Todos los países europeos en aquel momento decidieron recolectar material que había en los viñedos para que no se perdiera y hacer una colección como la que tenemos aquí en El Encín.

P.- Más de un siglo recogiendo variedades de vides

R.- Aunque empezó a formarse a finales del siglo XIX, en la finca El Encín, en Alcalá de Henares, está desde 1950. Empezó en Haro, en La Rioja y en Villaba, en Navarra y luego estuvo en Valladolid, y en Pinto y en Arganda, aquí en la Comunidad de Madrid. Finalmente, todo el material se unificó en esta colección de El Encín. Desde su creación hasta hoy ha seguido creciendo, ha seguido aumentando en número de variedades. Son variedades muy diversas en cuanto a usos: unas son variedades de uvas de mesa, otras son variedades para vino, otras son porta injertos, variedades de vides silvestres también. Es un material, genéticamente, muy importante aunque no todo se utiliza en la actualidad.

P.- ¿qué importancia tiene conservar todas estas variedades?

R.- Que no se utilice ahora no quiere decir que no sea importante para el futuro, para obtener nuevas variedades. Conservar el material es muy importante. Por ejemplo, ahora tenemos el problema del cambio climático, y hay que tirar de variedades antiguas para ver cuáles se pueden adaptar mejor a un clima cambiante. También por otros problemas que puedan surgir como resistencias a enfermedades. O por mejora de la calidad, algo que ahora también está encima de la mesa, sobre todo en el sector alimentario y de los vinos. Por eso es importante conservar todo este material.

P.- Luego está la identificación… identificación genética. Creo que en este punto, también es muy importante ser tan preciso, ¿verdad?

R.- Así es, hacemos identificación morfológica pero también mediante ADN. Morfológicamente las uvas son distintas… hay uvas de distintos colores, blancas, tintas, rosadas, con distintas formas, tamaños, distintos sabores, las hojas también son diferentes. Y luego, de un trocito de hoja o de tallo analizamos su ADN, y esta identificación es muy importante de cara al producto final que se va a comercializar en función de la variedad de la que procede, de hecho ha habido problemas comerciales importantes por no tener la variedad de viñedo bien identificada.

Te pongo un ejemplo real, esto ha ocurrido en Australia. Se llevaron la variedad Albariño, muy conocida y apreciada en Galicia, por su buena calidad. Pues bien, unos viticultores australianos se llevaron esta variedad, pero se llevaron una muestra no identificada genéticamente.

Comenzaron a multiplicarla y a comercializar vino de esta variedad de uva… y solo después de bastante tiempo, un investigador francés descubrió que el vino, en realidad, procedía de una variedad de uva francesa, savagnin blanc, que no tiene nada que ver con Albariño. Imagínate el problema económico enorme con el que se encontraron, con todos los viñedos plantados, el vino ya se estaba produciendo y comercializando, etiquetado como Albariño, cuando no lo es… claro, se puede pensar que esto es un fraude.

Por eso la identificación de materiales es muy importante, aquí en el IMIDRA tenemos toda la tecnología necesaria para la identificación, tanto morfológica como molecular, para tener todo el material bien identificado.

P.- Parte del éxito de su trabajo en el IMIDRA es que también tiene una clara vocación práctica, de aplicación real. ¿Investigación útil, podríamos decir?

R.- Es la tercera parte de nuestro trabajo de investigación, la evaluación de esas variedades. De poco sirve tener un material bien conservado si no sabemos cuál es su mejor utilidad, por ejemplo, saber qué variedades son más resistentes a unas enfermedades que a otras, cuales son más productivas, algo muy importante para los viticultores, pues no es lo mismo que una cepa produzca un kilo de uva o que produzca cinco kilos, de cara al resultado económico. También tenemos una bodega experimental donde elaboramos vinos de cada una de las variedades, para estudiar cómo son los vinos de unas variedades u otras. En este sentido, colaboramos bastante con la Denominación de Origen Vinos de Madrid, con bodegueros y viticultores de la región, para buscar variedades que puede ser interesante introducir en la denominación, hacemos estudios de vinos, antes de que se introduzcan, las estudiamos y analizamos qué características pueden tener esos vinos.

Y luego, al margen de este trabajo, tenemos otras líneas de trabajo en las que estamos empezando, por ejemplo, con el tema de zumos, que no habíamos hecho nada hasta hace poco, pero puede ser muy interesante, elaborar no solo vino sino también zumo, de variedades que no se utilizan normalmente para zumo y pueden ser un producto más en el mercado, saludable y con mucho interés para el consumidor y para los productores.

P.- ¿Cuántas variedades se habrían extinguido y desaparecido sin el trabajo que se desarrolla en El Encín?

R.- Uy, pues no sé cuántas… pero muchas. Ahora mismo, en la lista de variedades comerciales de España, hay doscientas y pico variedades. Estas son la que el agricultor puede plantar y con las que puede producir vino. Fuera de esta lista no está permitido hacer vino ni comercializarlo. De modo que imagínate, de doscientas y pico hasta 3.000 hay un salto importante de variedades en peligro de extinción.

Por fortuna, estos últimos años hemos hecho un trabajo de investigación en parcelas centenarias de agricultores, que todavía quedan de sus abuelos y las han ido conservando de padres a hijos, y hemos encontrado alguna de estas variedades de uvas antiguas que tenemos en la colección y que pensábamos que ya no se cultivaban, todavía quedaban algunas plantas aisladas. Es decir, que el agricultor ha visto que es una variedad interesante y no la ha arrancado. No la cultiva de forma masiva, pero sí tiene esas plantas sueltas en las parcelas. Todavía quedan algunas. Pero muchas de estas variedades, en efecto, habrían desaparecido.

P.- Por cierto, de esa magnífica colección… ¿Cuál es la joya de la corona para usted? Es casi una pregunta personal, esas variedades que a usted le emociona más tener en la colección.

R.- Es muy difícil entre tantas variedades elegir una, o un par de ellas. Además, porque para cada uno las joyas pueden ser diferentes, en función de tus gustos o de otros factores. Lo bueno es tener una diversidad importante, porque en la diversidad podemos elegir. Si todo el mundo cultivara la misma variedad, no habría opción de elegir, todo el vino sería casi igual.

P.- Hagamos la pregunta, entonces más personal. ¿Cuál es la joya de la corona para usted?

R.- Dentro de la colección hay algunas variedades, que a mi particularmente me llaman mucho la atención y que me gustan, por el aspecto y por su gusto, por su sabor. Son variedades, desde mi punto de vista bastante completas. Una es la rallada melonera. Es una variedad que se llama rayada porque su piel, que es única, tiene rayas como si fuera una sandía o un melón. Y luego es una variedad que cuando la pruebas, su pulpa es dura, tiene un sabor especial, es distinta a todas las demás en todos los aspectos. La uva es muy bonita, el racimo es muy bonito... y luego el sabor acompaña, porque a veces, ves en el supermercado uvas de mesa que visualmente son muy apetitosas, te llaman la atención, pero luego cuando las pruebas el sabor no acompaña. En este caso no, su aspecto bonito va acompañado de un gran sabor, de una gran calidad. Esta variedad por fortuna se está recuperando, hay ya alguna bodega que la está comercializando. Nosotros hemos elaborado también vino con ella, para analizar no solo el gusto de la uva, sino también el vino que se puede hacer, y es bastante interesante. Esta es una de las variedades que, para mi gusto, es de destacar.

Hay otra por ejemplo que tiene forma de cuerno, una forma arqueada que también es muy curiosa. Hay otra variedad que tiene sabor moscatel, pero que es distinta a todos los moscateles que se cultivan. Es la llamada moscatel de Angüés, que es un moscatel que vino de cerca del pirineo, y que no se ha encontrado en otros sitios… esta es otra de esas variedades que hubiera desaparecido si no la tuviéramos aquí y que es muy interesante. Tiene un tamaño que no es tan grande como la moscatel de mesa, la moscatel de Alejandría, pero que tampoco es tan pequeña como el moscatel de grano menudo francés, es intermedio. Tenemos ahí unas cuentas variedades, muy interesantes y destacables.

P.- Hablas de la importancia de elegir y de la falta de diversidad… ¿Crees que en el pasado se ha abusado en España de algunas variedades, porque sean sencillas de cultivar, porque sean más productivas o sencillamente por modas?

R.- Absolutamente, sí. Y los motivos los has dicho perfectamente, son esos tres. Hasta hace muy poco al viticultor le pagaban fundamentalmente por kilo de uva, se primaba más la cantidad que la calidad, y por eso la producción ha sido muy importante para la viticultura.

Y luego están las modas. la mayoría de los países vinícolas del mundo, no solo España, han introducido variedades francesas como la Cabernet Sauvignon, la Merlot o la Syrah, porque estaban de moda. Pero también tenemos variedades autóctonas que se han puesto de moda y se han cultivado, el tempranillo sin ir más lejos, por poner un ejemplo claro. Casi todas las denominaciones de origen tienen esta variedad, tempranillo, que es la más cultivada en España.

P.- Antes decíamos que hay más de 200 variedades aceptadas en España, reconocidas, para hacer vino, pero, ¿cuántas se utilizan realmente?

R.- Los datos que tenemos en España, pero esto es algo que también ocurre en otros países vitivinícolas, entre 10 y 15 variedades, suponen entre el 80 y el 90% de la superficie de viñedo. Y esto es tremendo, son demasiado pocas variedades. Esta globalización es un problema.

P.- Usted, sin embargo, es optimista. ¿Se está mejorando?

R.- Si, por suerte, en los últimos años estamos viendo un cambio de tendencia. Los bodegueros se han dado cuenta de que si hacen vino con una variedad distinta a la que usan los demás pueden diferenciarse y poner en el mercado un vino distinto al que elaboran otros productores. En los últimos años ha crecido mucho el interés en esto y hay un interés creciente en variedades minoritarias, que se conocen menos y antes no se cultivaban.

P.- Supongo que esto es también gracias a que la cultura del vino ahora es mayor. Usted lleva más de 30 años con esta labor de investigación en enología y viticultura. ¿Cómo ha cambiado el mundo del vino en este tiempo?

R.- El cambio ha sido enorme. En realidad, ha sido una evolución, no un cambio drástico. En todos los aspectos, el de las variedades, la producción y las bodegas también han cambiado y el consumidor. Por ejemplo, también con el desarrollo del enoturismo. Ahora mismo hay unas rutas del vino por toda España, en Madrid también hay un turismo del vino importante. En las últimas décadas se ha hecho un avance importante. Ahora los turistas también vienen a visitar bodegas, probar vinos y disfrutar de la gastronomía.

P.- Agricultores, viticultores… últimamente se están mostrando muy preocupados por el cambio climático, ¿están trabajando para encontrar variedades más resistentes?

R.- Si, en eso estamos. En otros países del centro y del norte de Europa, como Francia, Alemania, norte de Italia, Suiza… están investigando porque su principal preocupación es encontrar variedades resistentes a enfermedades para reducir, por tema ecológico y también económico, el uso de tratamientos. Aquí, en la Comunidad de Madrid, y también en otras partes de España no tenemos ese problema, podemos hacer perfectamente viticultura ecológica porque apenas tenemos enfermedades en la vid, y las que hay se pueden combatir perfectamente con productos ecológicos.

Sin embargo, nosotros sufrimos mucho más los efectos del cambio climático… la sequía, las altas temperaturas con golpes de calor en verano, que es cuando la uva está madurando y que influyen en su maduración y por tanto en la calidad de la uva y del vino. Es importante investigar variedades que se adapten mejor a estos golpes de calor o a esta mayor sequía, que supone un estrés para la planta. El cambio climático puede que sea uno de los asuntos de mayor importancia ahora mismo en la viticultura.

P.- Hábleme de los Vinos de Madrid

R.- Dentro de la Denominación de Origen Vinos de Madrid tenemos cuatro subzonas: Molar, que es relativamente reciente; San Martín de Valdeiglesias, Navalcarnero y Arganda. El porqué de estas subzonas es que cada una de ellas tiene sus peculiaridades. No solo se diferencian de otras denominaciones de origen sino también entre ellas. Una de estas peculiaridades es el suelo. En Arganda son más calizos, en San Martín de Valdeiglesias son suelos más arenosos. La lluvia también es distinta en cada subzona y se emplean variedades distintas. Albillo Real es una variedad que se cultiva mucho en San Martin de Valdeiglesias; la Garnacha, también en esta subzona y en Navalcarnero. Mientras que las variedades Malvar o Airén son más propias de Arganda.

No es que unos vinos sean mejores que otros, son sencillamente diferentes. En general, son vinos que merece la pena probar y ver esas peculiaridades de cada subzona. Todos los bodegueros de Madrid son muy profesionales, están haciendo un gran trabajo y están ganando concursos nacionales e internacionales. Todas las bodegas están haciendo unos vinos de mucha calidad, y está la garantía de la Denominación de Origen.

P.- Es una denominación de origen, vinos de Madrid, cada vez más conocida y apreciada, ¿cuál crees que es su principal reto?

R.- No tengo dudas, el precio. Lamentablemente el precio no está acompasado con la calidad. Esto pasa en Madrid y también en otras denominaciones. El consumidor debe ser capaz de pagar un poco más por un vino de calidad.  Hay denominaciones, como Rioja, que tienen ya su marca muy bien construida, tienen fama, y sí tienen el precio que deben tener en el mercado. Hace poco hablaba con un grupo de argentinos y me preguntaban qué vinos más hay en España además de Rioja y ribera. España es mucho más que Rioja y Ribera… pero lamentablemente aún no se conocen mucho.

P.- Ese es un mal muy generalizado, no solo en el mundo del vino, España se vende muy mal

R.- Si, efectivamente. En este aspecto hay mucho trabajo por hacer. Tenemos que hacer un esfuerzo entre todos, desde el sector productor, el sector investigador, la administración… todos tenemos que hacer un esfuerzo y vendernos mejor, porque tenemos una gran calidad. Los vinos franceses tienen la fama, y es cierto que hacen grandes vinos. Pero no todos los vinos en Francia son excelentes, hay que decirlo. Cuando hay calidad, la fama se va ganando, así que hay que intentar que se conozca lo que hacemos en España.

P.- Casi naciste entre viñedos… eres hijo de viticultores, así que estaba claro el camino. Pero, ¿cómo fue lo de tirar hacia la investigación en lugar de seguir la tradición de hacer vino, en su bodega?

R.- Nací en un pueblo de La Mancha toledana, mi padre era viticultor y yo desde que he podido, con 12, 13 y 14 años ya le ayudaba. Compaginando los estudios con el trabajo y el negocio familiar. Siempre me ha gustado el tema, la viticultura la enología, pero veía un problema de productividad, un problema de que se trabajaba mucho por un rendimiento económico muy bajo. Por eso pensé en buscar otras vías. Estudié ingeniero agrónomo precisamente porque me gustaba la viticultura y la agricultura en general. Y cuando terminé la carrera tuve la suerte de poder hacer el doctorado en viticultura y especializarme. Al final, terminé mi tema de investigación y considero que he tenido mucha suerte, porque he podido hacer lo que me gusta, y echar una mano desde la perspectiva de la investigación, ayudar a los productores y los que están en este mundo desde el lado de la producción.