Jorge Rea: "Estamos elaborando un vermú con uvas autóctonas de Madrid y botánicos de la Comunidad"

Jorge Rea Pajares es graduado en Gastronomía y Artes Culinarias por el Basque Culinary Center (Universidad de Mondragón) donde se especializó en Desarrollo y Tecnología alimentaria y posteriormente en el Máster de calidad, desarrollo e innovación de alimentos por la Universidad de Valladolid. 

Actualmente forma parte de un proyecto de elaboración de vermús innovadores con productos 100% de Madrid en el Centro de Innovación Gastronomica de la Comunidad de Madrid (CIGCM) del IMIDRA. Estos vermús se elaboran con vinos de variedades autóctonas, con botánicos producidos o recolectados en la región y utilizando técnicas novedosas de alta cocina, buscando a la vez dinamizar las zonas rurales y establecer vínculos con y entre empresas alimentarias.

PREGUNTA: ¿Qué es y a qué se dedica el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid (CIGCM) del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA)?

RESPUESTA: El Centro de Innovación Gastronómica es uno de los espacios que tiene e IMIDRA repartidos por toda la Comunidad de Madrid, el localidades como El Escorial, Arganda del Rey, Alcalá de Henares... y el CIGCM es el Centro que se encuentra en la capital para, además de innovación gastronómica en la cocina laboratorio, realizar catas, eventos y es el lugar donde las empresas madrileñas pueden presentar sus productos.

P.: Dentro de es este Centro de Innovación Gastronómica estás desarrollando un proyecto de elaboración de vermuts innovadores con productos 100% de Madrid...

R.: Así es. El proyecto surgió de las conversaciones que se mantuvieron con empresas dedicadas al vermú en la Comunidad de Madrid, donde afortunadamente tenemos muchas puesto que el vermú es una de nuestras señas de identidad, de la forma de ser los madrileños, en las que surgió la idea de que, a pesar de tener vermús muy característicos y típicos de Madrid, nunca se había hecho uno que fuese cien por cien madrileño. Esto es algo más complicado porque los vermús son una bebida amarga que suele contrarrestar ese amargor con elementos que no se producen en la Comunidad de Madrid como la vainilla y la canela, esto ha sido todo un reto. El proyecto en sí consiste en utilizar para la elaboración del vermú uvas autóctonas de la Comunidad de Madrid como la Malvar o la Villareal y botánicos que, o bien se produzcan en Madrid como, por ejemplo, los de Huerta La Floresta de Quijorna que ofrecen varias hierbas y especias, o que se puedan recolectar en nuestra propia Comunidad.

P.: ¿Cuáles son los botánicos producidos o recolectados en la Región?

R.: Los más habituales son el ajenjo, porque sin él no se puede hacer vermú, hierba luisa, sauco, orégano, menta, albahaca, pétalos de rosa, salvia, romero, tomillo. Con respecto a las hierbas silvestres tenemos la suerte de que la Comunidad de Madrid es una zona que nos ofrece muchísimos de los botánicos necesarios, pero además tenemos productores que en sus propias plantaciones los cultivan. Esto es muy importante porque de esta forma el proyecto ayuda a dinamizar el contacto con las empresas.

P.: Imagino por lo que me dices que esto, de alguna manera, establece vínculos con y entre empresas alimentarias...

R.: Efectivamente, esto es muy importante porque de esta forma el proyecto ayuda a dinamizar el contacto con las empresas porque, al ser tan accesible, también utilizamos el Centro para reunirnos con esas mismas empresas para explicar que nosotros estamos utilizando estos productos, que tenemos estas opciones y que a ellas les puede interesar colaborar y además, decirles que estamos trabajando con vermú y preguntarles qué necesidades tienen para que podamos nosotros estudiar y trabajar con ellos a partir de lo que nos pidan.

P.: Te has formado en el Basque Culinary Center, ¿utilizas técnicas novedosas de alta cocina en el proyecto?

R.: Sí, así es. De hecho hemos adquirido un aparato, GiroVap, que nos ayuda a realizar esas infusiones de botánico en el alcohol y destilarlas. El vermú suele tener un 75% de vino que se encabeza con botánicos macerados aparte en alcohol y como tenemos vermú rojo y blanco hay ocasiones en las que realizamos una infusión en el alcohol que nos de color oscuro porque ha adquirido todas las sustancias aromáticas y colorantes de los botánicios que se agregan a la mezcla. Y si queremos hacer un vermú blanco que tenga esa mezcla de botánicos, podemos hacerlo con esta máquina que utiliza el vacío y el cambio de temperatura pero de una forma adaptada a la coctelería, con lo cual podemos hacer destilados de lo que queramos para encabezar ese vermú con esos botánicos siempre que sean productos característicos y representativos de la Comunidad de Madrid, por ejemplo un destilado de madroño.

P.: Has hablado de vermús rojos y blanco, ¿váis a elaborar de los dos tipos en este proyecto?

R.: Sí, ahora mismo tenemos uno blanco y uno rojo, pero planeamos hacer muchas más combinaciones. Este es un proyecto que se acaba de poner en marcha, el rojo siempre va a ser un poquito más amargo, lleva más caramelo, ahora mismo el rojo que estamos haciendo es dulce porque lleva más de 150 gramos de caramelo por litro. En cambio el blanco es un vermú seco, más al estilo italiano. El blanco lo tenemos ahora con una mezcla de uvas Malvar, Airen y Viura y el rojo es cien por cien Malvar. Y queremos utilizar uva Albillo Real si bien es cierto que da vinos con más personalidad, menos neutros, y eso complica un poco su integración en el vermú, hay que integrar más los ingredientes y ese es nuestro próximo reto.

P.: ¿Os planteáis un vermú rosado?

R.: Es una opción porque estamos viendo un despliegue de gama brutal. Hace poco estuvimos hablando con Vermut Zecchini y están trabajando constantemente con nuevas combinaciones y nuevos tipos de producto, sacan gamas con grandes diferencias y tienen mucha personalidad. Nosotros en principio queríamos hacer dos rojos y uno blanco. A partir de ahí, si nos da tiempo podemos hacer un rosado, uno a partir de un espumoso... Pero hay que tener en cuenta que tenemos que ajustarnos a la normativa. Bien es cierto que hemos hecho algunos 'Focus Group', algunos contactos con personas potencialmente consumidores, gente de a pie y, por ejemplo, nos han comentado que les interesaría disponer de un vermú sin alcohol o de menor graduación alcohólica y creemos que este sería un producto que podría atraer a más público, pero nos tenemos que ceñir a la legislación que nos dice que el vermú debe tener como mínimo un 14,5% de alcohol porque si no, no se puede denominar vermú. Normalmente están entre el 15 y el 18%, para un buen vermú con el 15% es suficiente. Con menos alcohol ya no se puede llamar vermú. Si tiene menos del 75% de vino y no se añade alcohol se denominaría "bebida aromatizada a base de vino". Si tiene más de 75% pero no cumple con todos los criterios para ser un vermú sería "vino aromatizado". Sin alcohol no entra en la legislación porque todos son derivados vínicos y se les presupone alcohol.

P.: ¿Con qué productos o con algo tan madrileño como las tapas maridaría mejor este vermú 100% de la Comunidad de Madrid?

R.: Algo que es muy típicamente nuestro y que yo defiendo a muerte es un vermú con un pinchito de tortilla, eso es inapelable, pero también marida muy bien con unos callitos ademas, España tiene una particularidad y es que aquí el vermú es ideal para tomar antes de comer con una tapita, pero nuestro país, junto con Argentina, es el único país del mundo en el que el vermú se toma solo, sin soda ni en otro tipo de cócteles, con lo cual tenemos una mayor gama de matices que nos van a referenciar mucho el maridaje con unos boquerones en vinagre, unas anchoas en aceite, unos encurtidos... lo que ha funcionado siempre es lo que sigue funcionando ahora mismo.

P.: ¿Qué recetas gastronómicas se podrían elaborar con este vermú madrileño?

R.: En la mayoría de las recetas que habitualmente llevan vino se podría utilizar vermú sin ningún problema. Además ahora hay unas esferificaciones de vermú en forma de perlitas y una reducción de vermú que yo he utilizado para cocinar unas lentejas, para añadirla a unas verduras en lugar de salsa de soja, como aderezo en unos champiñones, en una col y también se pueden elaborar gominolas de vermú como último detallito antes del café... Y, por supuesto, estamos explorando el hacer una gama de recetas.