Si hay un hotel en Madrid testigo del buen momento que atraviesa la gastronomía madrileña, y de cómo los turistas acuden a la región por su cocina tanto como por su oferta cultural, ese es el Palace.
El Westing Palace, declarado Bien de Interés Cultural, está inmerso en una profunda renovación que terminará este año y que elevará el lujo de la capital a otro nivel. Al frente de la gastronomía de un hotel con tanta historia como el Palace se encuentra el chef José Luque desde hace casi diez años.
Formado en la escuela de cocina de Aranjuez y en la de Luis Irízar, en el País Vasco, y con una amplia experiencia dentro y fuera de España, este madrileño de Ciempozuelos se declara amante de la cocina tradicional madrileña. Hemos hablado con José Luque, Executive Chef en The Westin Palace Madrid, un chef ‘cinco estrellas’ amante de los sabores que nos trasladan a la infancia, sobre la importancia de la tradición, la materia prima y del momento que vive la gastronomía madrileña.
PREGUNTA.- Antes de nada, quería preguntarte por esa torrija de potaje que se ha podido comer estos días en el hotel, y que ha sido elegida como la más innovadora, en el concurso de la Mejor Torrija de restauración, de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid, Acyre. ¿Cómo se os ocurre?
RESPUESTA.- Fue nuestra pastelera, Yolanda, la que realmente tuvo la idea. Pensó en que le gustaría hacer que fu fuera lo típico, algo diferente, innovador, y no solamente por cambiarle el líquido de gobierno donde vamos a emborrachar la torrija. Pensó que le encanta en potaje y le encantan las torrijas… ¿por qué no convertir el potaje en unas torrijas? ¿Cómo? Pues hacemos un pan de brioche a partir de harina de garbanzos. Parte de la leche es el agua de cocer los garbanzos. Luego se termina de emborrachar en una brandada con nata y también una gotita del agua de cocer las espinacas. Ese pan de brioche empapado se fríe como una torrija normal, pero con ese toque salado. Se nota el garbanzo, se nota el bacalao, tiene la misma forma de una torrija, pero no es una torrija convencional. Es una torrija innovadora… y la verdad es que está muy rica. Te invito a probarla cuando quieras.
P.- Si me dices que esta torrija la ha creado la pastelera, Yolanda Rebollo…en parte ya me has respondido. Porque siendo una torrija a partir de potaje, me preguntaba qué partida en el restaurante la elabora: postres, salado...
R.- Si, sí, la elabora la partida de postres, como partió de una idea de pastelería. Y también para, dentro de todo el conglomerado de cocina, para descargar un poco al resto de las partidas, que ahora están con sus buñuelos, los soldaditos de Pavía, su potaje, pues esto lo hace pastelería.
P.- Este premio que se ha llevado el Westin Palace formaba parte del concurso a la mejor torrija de restauración de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid, ACYRE, con quien colaboras habitualmente. De hecho, en otros concursos te hemos visto al otro lado, como jurado, ¿verdad?
R.- Si, siempre que puedo les echo una mano, para difundir lo que hace la asociación. Es importante, los hosteleros también necesitamos un espacio donde podamos hacer cosas para reivindicar nuestra profesión. La última vez que estuve con ellos fue en el concurso de tortillas de patata, fui jurado. Y otra cosa muy bonita que hemos hecho recientemente es un libro, editado junto con el Ayuntamiento y la asociación de mercados de Madrid. Es un libro con 100 recetas que elaboran 100 cocineros de la Comunidad de Madrid. Además de la receta, contamos donde comprar el producto, en qué mercado. He participado con una tapa con la que quedé subcampeón en Valladolid, es una tapa de gallinejas y entresijos, que es muy típico de la región de Madrid. Y todo esto, gracias a Acyre, que hace una gran labor para sacar a la profesión adelante.
P.- Es el libro ‘100 recetas icónicas de Madrid’ en el que participas con esta tapa de gallinejas. ¿Qué tienen las gallinejas que tanto te gustan? Porque te hemos visto preparar bocatas de gallinejas y reinventar esta especialidad de mil maneras.
R.- Sabor, es ese sabor que me trae recuerdos y reminiscencias de cuando era pequeño. Me recuerda a mi adolescencia. Soy de un pueblecito pequeño, en Ciempozuelos, en el sur de la Comunidad de Madrid, y cuando ya tenía edad para ir yo solo a la capital conocí las gallinejas gracias a un amigo, y luego íbamos a la freiduría de Embajadores, que desgraciadamente cerró después de la pandemia. Las gallinejas tienen ese sabor a Madrid… tan presente en las fiestas de San Isidro, en las fiestas de la Paloma, es ese sabor tan típico, y a mi me gusta mucho ese toque de fritura, salado, la grasita que tiene… le da un gusto especial y es algo tan nuestro que no podemos perder eso.
P.- En efecto, eres de Ciempozuelos… y siempre ejerces de embajador madrileño, de su recetario tradicional, de sus productos, de los platos más castizos y clásicos. Parece que el tiempo te da la razón, se están volviendo a poner de moda
R.- Bueno, no sé si el tiempo me da la razón o no. Pero yo creo que las cosas que están ricas nunca pasan de moda. Nunca va a pasar de moda una tortilla de patatas, las croquetas, unos callos, una buena fabada o un buen cocido madrileño. Eso no va a pasar de moda, y entre todos tenemos que procurar que eso no se abandone y no perder la tradición, no perder la manera de hacer las recetas que tenemos todos de nuestra casa. Por ejemplo, en mi casa, en vigilia, mi madre hace un potaje que está fantástico, y hace un bacalao con salsa de tomate, que te pueden dar dos barras de pan candeal porque no paras de mojar en la salsa. Está muy bien que los cocineros innovemos, pero para poder innovar hay que tener una base de cocina, debes tener conocimientos y respetar la cocina tradicional. Yo veo que los chicos jóvenes llegan con muchas ideas de vanguardia, espumas, aires, gelificantes… y sí, todo eso está muy bien, pero para hacer una espuma de lentejas, primero hay que saber hacer las lentejas, si las hacer super ricas, la espuma estará buena. Igual con la torrija de potaje, hay que saber hacer un buen potaje primero.
Luego ya tendremos tiempo de innovar, pero la base y la tradición es algo que no podemos ni debemos perder, es nuestra identidad.
P.- Hace poco el presidente de ACYRE, Eduardo Casquero me decía que la hostelería en Madrid vive un muy buen momento. ¿Estás de acuerdo con él? ¿Crees que la Comunidad de Madrid vive un momento dulce, desde el punto de vista gastronómico y de su restauración?
R.- Sí, yo creo que sí, es totalmente cierto. A Madrid vienen muchos turistas, imagínate el Hotel Palace, que es un icono, llegan turistas con mucho poder adquisitivo, y quieren comer bien. Pero luego sales del hotel, y fíjate, en nada llegas a la calle Huertas, a la calle Cervantes, al mercado de Antón Martín, y todo está lleno y hay muchísimos turistas. Y ya no les vale con un mal arroz cocido, o fritanga… los turistas vienen y demandan gastronomía. Y no solo en la Comunidad de Madrid, en toda España. Vayas donde vayas, se come muy bien y se está reivindicando la buena gastronomía. El turismo ya no viene a Madrid solo al museo del Prado, al Thyssen, al Bernabeu o a dar una vuelta por la puerta del Sol. Vienen a comer unas bravas ricas, un bocadillo de calamares bien hecho y vienen buscando restaurantes. Hay mucho turismo gastronómico, yo mismo, soy el primero que cuando viajo, voy buscando el mercado y la gastronomía. La Comunidad está haciendo mucho por el turismo, y luego… claro, pues somos una ciudad acogedora, hay poca delincuencia, se vive de maravilla, nos gusta comer bien y estamos mucho tiempo en la calle, en las terrazas, con una caña bien tirada, que nos gusta tanto a los de Madrid.
P.- Además de la hostelería, también es un buen momento para el producto madrileño, que estaba un poco escondido y ahora se está dando a conocer… Y Madrid tiene mucho campo, mucha huerta, mucha ganadería… ¿verdad?
R.- Sin lugar a dudas. Ahora desde el Hotel, y me consta que otros establecimientos, buscamos ser más sostenibles y dejar una menor huella de carbono. Los clientes demandan sostenibilidad. Y en la Comunidad de Madrid lo tenemos fácil, porque tenemos la vega del Tajo, del Jarama, la Sierra de Guadarrama. Tenemos unos tomates de Carabaña, unas gallinas de campo, unos espárragos de la huerta de Aranjuez, el aceite de oliva, el vino de Colmenar de Oreja o de Chinchón. Hay muchas cosas, y muy ricas. Si las aprovechamos, y si aprovechamos que gracias a ellas conseguimos dejar un mejor planeta a nuestros hijos, pues mucho mejor.
Pero sí, lo cierto es que la región de Madrid tiene un producto muy muy rico. Por ejemplo, en mi pueblo hay un queso, Marques de Mendiola que es buenísimo. ¿Por qué vamos a ir a buscar quesos franceses si tenemos quesos excelentes en la zona, de cercanía?
P.- Otra iniciativa en la que también te hemos visto participar, que tiene por objetivo dar a conocer el producto madrileño es ‘Tapasiona Madrid’. Cuéntanos esa experiencia, porque fuiste capitán de un equipo, ¿es así?
R.- Si, es una experiencia fantástica. Llevo participando… no sé si éste ha sido el quinto o el sexto año, pero creo que soy de los capitanes más veteranos, porque empecé en la primera edición. Y la verdad es que la experiencia es fantástica. Vamos a la escuela de cocina de Lago, con productos de la Comunidad de Madrid, y es un concurso de cocina. Tienes estos productos, tienes dos horas, cuentas con ayuda de gente del sector y periodistas. Yo dirigía un equipo y junto a los chavales de la escuela tienes que desarrollar tus tapas. Nos lo pasamos muy bien, para los chicos es una muy buena experiencia, y además sirve como promoción del producto de la Comunidad de Madrid.
P.- Para terminar, te hemos visto mil veces crear menús madrileños, te hemos visto incluso hacer un menú inspirado en alguno de los cuadros más emblemáticos del Museo del Prado, y renovar algunos clásicos de la gastronomía de la región. ¿Qué clásico madrileño te gustaría versionar, que no lo hayas hecho aún?
R.- Uy, no sé, no sé… igual algo con los callos madrileños. Algún plato, hacer alguna elaboración diferente a partir de los callos tradicionales. Porque, al final, es casquería, y la verdad es que a mí me encanta la casquería, e innovar con estos productos. Pero, como te decía antes, lo importante es saber hacer unos callos ricos, que estén muy muy buenos. Y luego, si se nos ocurre ponerlos en un pan, meterlos dentro de un brioche, o una gyoza… pues bien, pero lo importante es que la receta clásica esté rica y la bordes.
