La aceituna de Campo Real se elabora con olivas de la variedad manzanilla y de gran tamaño, piel fina, pulpa abundante y un atractivo color verde brillante. Sin embargo, el verdadero secreto de este producto de la Comunidad de Madrid está en su característico aliño. Tomillo, hinojo, orégano, ajo y, opcionalmente, mejorana o comino.
Este delicioso producto está de enhorabuena, acaba de recibir el galardón al Mejor Producto de Madrid, en el marco de los Premios Regionales de Gastronomía. Un galardón más que merecido. Aunque la forma de aliñar sus aceitunas tiene una historia de más de 200 años, cuentan con la Denominación de Calidad Aceitunas de Campo Real desde 1995, un reconocimiento a su singularidad.
Hemos hablado con el presidente de esta Denominación de Calidad, Juan Antonio González Leiras para averiguar el secreto de su aliño, lo que supone recibir este importante premio, trucos para diferenciar estas aceitunas y, sobre todo, los retos de futuro a los que ya mira con ambición este producto regional que tanto nos gusta a todos, una de las joyas de la Comunidad de Madrid.
PREGUNTA.- ¿Qué tiene la aceituna de campo Real para que sea tan conocida y demandada en todo el país?
RESPUESTA.- Las aceitunas de Campo Real son tan apreciadas aquí en Madrid porque, la verdad, están muy buenas. Es que tienen un sabor riquísimo. Pero es que es una aceituna que logra atraer todos los sentidos, no solo el gusto. Tiene un color tan atractivo, un verde tan brillante, que ya te llama la atención a la vista. Pero es que luego la pruebas y es deliciosa. Y su aroma. Y eso es por el olor y el sabor del aliño tan característico que nosotros le damos. Gracias a él son aceitunas muy agradables de comer. Y por último, añadiría que tiene también muchas propiedades, muchos nutrientes.
Y claro, gracias a todo esto, a la gente les gustan muchísimo las aceitunas de Campo Real. Ojo, en Madrid, pero también fuera, cada vez más.
P.- ¿Y dónde está el secreto? ¿En el terreno, en los olivos y el tipo de oliva, el clima… o en el aliño?
R.- Todo suma, pero el verdadero secreto de las aceitunas de Campo Real es el aliño y la forma en que nosotros tratamos a la aceituna. La aceituna tiene que ser manzanilla, tipo cacereña, o bien, manzanilla que tenemos aquí, en Campo Real. Son los dos tipos de aceitunas que mejor admiten el aliño que nosotros preparamos.
Es un aliño con una serie de mezclas de especias, como el tomillo, el hinojo, también lleva ajo natural machacado, y esa combinación de esas especias y hierbas, y alguna más que solemos echar, aquí cada uno tiene su secretillo. Y se une que, al quemarlas nosotros hasta el hueso, la aceituna es como una esponja, que absorbe todo lo que la echemos. Y al absorber todo nuestro aliño, pues da ese sabor tan característico nuestro que no tiene ninguna otra aceituna.
P.- Tomillo, hinojo, orégano y ajo, en distintas proporciones y a veces con algún ingrediente más. Veo que me da la receta a medias… ¿es el aliño de las aceitunas de Campo Real como la fórmula secreta de la Coca Cola?
R- Claro, es que esto viene de muy antiguo, de nuestros abuelos e incluso de mucho más atrás. Yo ya tengo 60 años y en mi casa tanto mis padres como mis abuelos ya preparaban las aceitunas. Hay quien dice que la fórmula viene de los árabes, que la trajeron. Hay quien dice que fueron monjes de Sevilla que venían a algún monasterio de la zona y traían consigo estas fórmulas. Es dificil determinar el origen exacto, pero lo que sí te digo es que en Campo Real todo el mundo le echa lo mismo, pero con ligeras diferencias. Uno le pone un poco más de una cosa que de otra, en otra casa se añade un poco de alguna otra hierba o especia… pero son variaciones pequeñas, y más allá de pequeñas diferencias, el sabor de todas las aceitunas en Campo Real es muy característico.
Y bueno de ahí viene el truco, que se hace desde siempre y lo llevamos en la sangre.
P.- ¿Qué se exige para amparar las aceitunas bajo el paraguas de la Denominación de Calidad Aceitunas de Campo Real?
R.- Sí, ahí está el tema y el secreto para que sean todas extraordinarias. Ahora mismo hemos recibido el premio al mejor producto de la Comunidad de Madrid. La verdad es que ya se lo merecía, porque este producto es super conocido y apreciado. Nos lo está regulando una denominación de calidad de aquí, de la región de Madrid y ya hemos solicitado para tener la indicación geográfica protegida. A partir de ese momento ya estaríamos amparados por Europa.
P.- eso sería una magnífica noticia. Los productos de Madrid van a por todas, hace muy poquito tiempo el aceite de Madrid obtenía la Denominación de Origen Protegida de Bruselas. ¿Es ese el objetivo más inmediato de la Aceituna de Campo Real?
R.- Si, es nuestro objetivo. Ya hemos iniciado los trámites y la Comunidad de Madrid está a punto de presentar en la Comunidad Europea la solicitud. Llevamos mucho tiempo trabajando para lograrlo. El producto tiene una antigüedad de 200 años… es un producto tradicional, su aliño es singular, tiene historia… y eso es lo que presentamos ante Europa. Creo que es factible que nos lo den, y que la aceituna de Campo Real obtenga la Indicación Geográfica Protegida.
P.- ¿Cuando cree que las aceitunas de Campo Real podrían tener esa nueva distinción?
R.- yo creo que el año que viene, en 2025, a mediados de año o para septiembre. Ahora contamos con el logotipo de la Indicación de Calidad, y eso es lo que distingue a las auténticas aceitunas de Campo Real, y también contamos con la marca M que nos acredita como producto de Madrid; y a partir de ese momento, luciremos además la Indicación Geográfica Protegida. Quien busque aceitunas de Campo Real, debe buscar esos sellos.
La verdad es que llevamos tiempo trabajando duro para lograrlo, hemos hecho los Estatutos, los hemos presentado a la Comunidad de Madrid, de ahí a Europa.
P.- Estamos hablando de un producto, la aceituna de Campo Real, con mucha historia. Sin embargo, ¿cuándo se creó la denominación de calidad Aceituna de Campo Real?
R.- Yo era joven cuando tuvimos una reunión aquí, en Campo Real. Hará, por lo menos, 29 años. En esa reunión, el entonces alcalde de Campo Real, Mariano Alonso, fue quien nos invitó a unirnos y dar un plus de calidad a este producto. Porque, la verdad, a la aceituna de Campo Real se la conoce en todos los sitios, pero nosotros, los productores, estábamos entonces un poco desorganizados. Como digo, llevamos 29 años desde que creara el órgano gestor de la denominación. En todo este tiempo nos hemos ido uniendo bajo la denominación de calidad, para tener ese abanico de protección, porque hay mucho intrusismo.
P.- El apoyo de la Comunidad de Madrid supongo que será muy importante y ese sello, fundamental, para estar protegidos frente a esos intrusos que intentan colar a los consumidores gato por liebre, ¿es así? ¿Hay mucha imitación?
R.- Sin lugar a dudas. El sello de la denominación de Calidad es fundamental, y cuando tengamos el de la IGP, pues aún más. Con ellos garantizamos que el producto sea siempre auténtico, porque la verdad es que es un producto que nos copian mucho. Lamentablemente, sí, hay mucha copia. Con los sellos, conseguimos que sea todo más uniforme y que tenga siempre la máxima calidad y que el consumidor reconozca que tiene ante sí un producto de primera categoría.
P.- ¿Qué le puede decir a un consumidor? ¿Cómo reconocemos la auténtica aceituna de Campo Real?¿En qué debemos fijarnos?
R.- Lo primero, porque eso es definitivo, es buscar el logotipo, el sello de la Denominación de Calidad. Tiene las estrellas de la Comunidad de Madrid, un icono con dos aceitunas y debajo pone Aceitunas de Campo Real. Con ese sello, ya no hay duda. Ahora bien, si un consumidor compra las aceitunas a granel, algo muy habitual con este producto, también deben buscar el mismo logotipo. En lugar de estar en un frasco, ese sello debe estar en el comercio o en puesto, a la vista del consumidor. Y si no lo ven… pregunten por él, porque los puestos donde venden esta aceituna a granel tiene que tener el logotipo de la Denominación a la vista.
Y luego la auténtica aceituna de Campo Real también se diferencia por su calibre y por su sabor. Tiene un sabor muy agradable, se te llena la boca con el ajo, con el tomillo, con el orégano, es un sabor natural y muy agradable.
P.- Estamos a punto de cerrar el año, ¿ha sido un buen año para la aceituna de Campo REal?
R.- España tiene muchísimas aceitunas, de muchísimos tipos, porque es un producto que nos encanta y está en nuestra cultura. La aceituna es una esponja, y en función de cómo la trates y qué le eches, así obtendrás un producto u otro. En la Comunidad de Madrid el consumo de aceituna de Campo Real es altísimo. Hay que tener en cuenta que se trata de un producto bastante económico, tiene una relación calidad precio muy buena. Las demanda el consumidor final, para llevárselas a casa, pero también los bares, para sus aperitivos. HAsta que no termine el año no haremos balance, pero las cifras son buenas. En la Comunidad de Madrid se venden muchas aceitunas de Campo Real, pero poco a poco, se van consumiendo en toda España, cada vez son más demandadas, eso es verdad.
P.- ¿Es muy importante el canal horeca, es decir, la venta a bares y restaurantes?
R.- Si, sí, muy importante. La restauración para nosotros es muy importante, porque es una excelente tapa, unas aceitunas de Campo Real para acompañar las consumiciones. Es que, además, Madrid tiene mucha cultura de la aceituna, las guardan en frío, que es esencial para que la aceituna mantenga su textura; no dejan que les de el aire, siempre con su caldito para que mantengan ese brillito verde y no se oxide, que no pasa nada porque está buena igual, pero sí que pierde ese color verde tan vivo, ese brillito que tienen. Como comemos con la vista, pues es mucho más atractiva.
P.- Tengo entendido que ahora son las más ricas, ¿es así? ¿Por qué?
R.- La recolección de las aceitunas de mesa de Campo Real empieza a finales de agosto y principios de septiembre. Y a finales de septiembre, ya comienzan a estar las primeras aceitunas de Campo Real de la temporada. Estas son las mejores, claro, porque están recién cogidas del árbol y las preparamos directamente. Las aceitunas de Campo Real que se venden durante los meses de octubre y noviembre son bestiales. Después se mantienen en frío, con su agua sal y se mantienen durante todo el año y están buenísimas… pero creo que las aceitunas de octubre y noviembre son insuperables porque están recién recogidas.
P.- Por cierto, recogidas a mano… porque la aceituna de mesa de Campo Real no se varea, ¿verdad?
R.- así es. Es otro de los elementos importante que marcan la diferencia. En Campo Real las aceitunas se cogen a mano, una a una, lo que se llama ordeñar el olivo. Así evitamos que se den golpes, porque luego les salen manchitas a las aceitunas. Y como te decía antes, la vista hace mucho, y no queremos aceitunas con golpes ni manchas, sino de un verde brillante y uniforme. Las cogemos una por una, y claro, así cunde mucho menos. Necesitamos cuadrillas de personas para la recolección, porque un tractor no sirve, ni una vara para que caigan al suelo.
P.- Ya para terminar, ¿Cuál es su combinación o maridaje ideal para esas aceitunas de Campo Real que ahora están en su mejor momento?
R.- Pues mira, lo tengo claro. La aceituna de Campo Real, con boquerones en vinagre están brutales, es una combinación perfecta para el aperitivo. Pero es que se pueden tomar de mil maneras y durante todo el año. En una ensalada, echas un puñado de aceitunas y quedan perfectas, porque es una aceituna muy agradecida con el aceite y el vinagre. Pero también combina muy bien en platos. Por ejemplo, hay gente que las echa en la sopa del cocido, incluso me llegan comentarios de restaurantes que se las piden para la sopa. Pero vamos, que en cualquier comida o cena, o en cualquier celebración, antes de empezar a sacar cosas, un platito de aceitunas van fenomenal. Son sanas y te quitan el primer golpe de hambre, vienen muy bien.
Ese dicho de que en casa de herrero, cuchillo de palo, no se cumple en mi casa, no vale. Tengo dos hijos y lo primero que hacen es poner su platito de aceitunas. Uno de ellos, que come en el trabajo, se lleva su platito de aceitunas, en una tartera, y los compañeros alucinan con él.
