Juan Pozuelo: "La Comunidad de Madrid tiene una riqueza alimentaria brutal"

La Comunidad de Madrid nombró al chef Juan Pozuelo como nuevo embajador de la Marca de Garantía de los Alimentos de Madrid M Producto Certificado en la pasada edición de Madrid Fusión celebrada en la capital de España en pasado mes de enero, el evento gastronómico de referencia internacional que celebra su 21ª edición en el recinto de IFEMA.

El cocinero ha relevado a Julián Mármol, en quien recayó el título en el 2022, así como de Mario Sandoval (2016), Javier Estévez (2017), Iván Muñoz (2018), Miriam Hernández (2019), y Daniel Ochoa y Luis Moreno (2021) que contaron con esta distinción de años anteriores.

Pozuelo recibió el reconocimiento de manos de la consejera de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura, Paloma Martín que entonces destacó: “Es un orgullo contar con un embajador que vive y siente la gastronomía desde que era niño y apuesta en sus elaboraciones por los productos de nuestra Región. La gastronomía madrileña cada año está más fuerte, más competitiva y más presente en la alta cocina, y se trata de un sector prioritario para el Ejecutivo autonómico ya que reúne esfuerzo, trabajo diario, calidad e innovación”.

La trayectoria de este chef, formador y comunicador ha estado ligada desde sus inicios a Madrid, donde nació y ha dado la mayoría de sus pasos profesionales abriendo restaurantes, la taberna El reloj de Harry & Sally, ubicado en el centro de la capital, TeatroGoya Catering, fue  director del Instituto de Enseñanza Secundaria Hotel-Escuela de la Comunidad y desde octubre de 2013 es Miembro del Comité Técnico Culinario de la Selección Española de Cocina Profesional y de la Comisión Técnica del Bocuse d'Or Spain Team de la Selección.

 

 

PREGUNTA: ¿Qué significa para tí ser embajador de la Marca de Garantía de los Alimentos de Madrid 'M Producto Certificado'?

RESPUESTA: Una mezcla de orgullo y de responsabilidad. Orgullo porque llevo muchos años trabajando en los productos de Madrid, haciendo cosas en diferentes medios con productos de Madrid, visitando los mercados madrileños... y siento que es un orgullo que la Comunidad de Madrid pensase en mí como ser embajador de nuestros productos. Por otra parte es también una gran responsabilidad porque hay muchas empresas, muchos profesionales, muchos artesanos detrás de todos esos productos de Madrid y representarlos adecuadamente, como se merecen, es, ya digo, una responsabilidad. Por eso te digo que es un inmenso placer ser embajador de M Producto Certificado, pero también una responsabilidad porque tengo de hacer una buena embajada de todos los productos que tenemos en la Comunidad de Madrid.

P.: Además, tomas el relevo de compañeros como Julián Mármol, Mario Sandoval, Javier Estévez... sois todos de la élite y lleváis la representación de la Comunidad Autónoma...

R.: Al final, nosotros somos lo que somos en distintos niveles gracias a los productores de Madrid y a los productos que ellos nos ofrecen, gracias a su trabajo. Sería muy difícil que nuestra labor fuera posible si no contáramos con el soporte que hay detrás del producto. No hacemos magia, o nos dan una buena materia prima para trabajarla o es muy difícil hacer algo. El mérito que pueda tener nuestro trabajo final tiene mucho que ver con lo que hacen todos los días otra mucha gente.

P.: Tradicionalmente en tus elaboraciones más apuestas por los productos de esta Región...

R.: Sí, por supuesto. Es una manera de informar a la gente que no lo sepa de que la Comunidad de Madrid tiene una riqueza alimentaria verdaderamente brutal. Además, Madrid es la capital de España y ahora mismo el nivel empresarial ha cobrado muchísimo auge, el turismo que nos visita es tremendo y no podemos olvidar que en la Región hay una huerta y una industria alimentaria muy, muy potente. De hecho, la gente que nos visita a veces se sorprende con los productos de Madrid con los que se encuentra y me parece que es muy importante que se sepa. Por ejemplo, se presentó hace poco el mapa alimentario de la Comunidad de Madrid que permite visitar la Región a través de los productos típicos de cada zona y cuando se mira ese mapa se comprueba que no tenemos nada que envidiar a cualquier otra parte de España que, a priori, podría parecer que está catalogada como mayor productora que nosotros.

P.: Según esto, entiendo que lo que buscas es poner en valor todo lo bueno que tiene la Comunidad para que se conozca cada vez más el producto de Madrid...

R.: Así es, efectivamente, esa es la idea y nuestro principal objetivo. Que se conozca todo lo que la Comunidad ofrece a los madrileños, a los que visitan la Región y al resto de Comunidades de España para que compren los productos que se producen aquí. El ejemplo más claro es el del vino porque Madrid es sin duda una de las marcas más potentes fuera de nuestro país en lo que a Denominaciones de Origen se refiere. Es verdad que Rioja y Ribera del Duero tienen su historia y que la historia siempre tiene un peso innegable, pero también lo es que fuera de Madrid y de España, muy posiblemente alguien no sepa lo que es Utiel-Requena o el Priorato, pero Madrid, como capital de España sí es conocida en todas partes, como lo es a través del fútbol, o sea, todo el mundo sabe lo que es Madrid y que haya un vino que tenga Denominación de Origen Vino de Madrid hace que ese vino se conozca y se exporte muchísimo. Dar a conocer los productos que tenemos, tanto a la gente que vive aquí todos los días, como a los que nos visitan y extenderlos fuera de las fronteras de la Comunidad y fuera del país debe ser el objetivo. 

P.: Sé que es muy difícil, pero dentro del amplio abanico de 'M Producto de Madrid Certificado' ¿qué productos crees que destacan más? ¿Cuales utilizas más en tu cocina o llaman más tu atención? 

R.: Depende del producto de temporada. Por ejemplo, en la temporada de verano a la que nos acercamos, te diré que no tenemos nada que envidiar a cualquier otra zona de España en la que se producen tomates. Los tomates que aquí se producen y de los que se están recuperando algunas variedades autóctonas que estaban perdidas gracias al gran trabajo del IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario) son excelentes. Tenemos un producto estival que es sencillamente espectacular. Pero no solo me quedaría con este producto, también me quedaría sin dudarlo con los lácteos. A veces, si se piensa en leche o en quesos se piensa en las zonas del norte de España que tienen grandes montañas, laderas y pastos, o en los rebaños de ovejas de las zonas de la meseta, pero en la Comunidad de Madrid se están haciendo unos productos lácteos verdaderamente impresionantes. Y te estoy hablando de productos que todo el mundo conoce y todo el mundo utiliza, productos que en Madrid son excepcionales. Otro ejemplo es algo que yo en mi cocina utilizo constantemente y desde siempre, el aceite de oliva, y la próxima semana se presenta en el 36º Salón Gourmets la Denominación de Origen Aceite de Oliva Virgen Extra de Madrid, tener este oro líquido de origen madrileño no puede ser más interesante.

P.: Tú que has vivido la gastronomía desde niño y que tienes una trayectoria como chef, formador y comunicador ligada desde tus inicios a Madrid, donde naciste y has dado la mayoría de sus pasos profesionales, ¿cómo ves el momento que está viviendo actualmente la gastronomía madrileña?

R.: Ahora mismo es un momento de afianzamiento después de muchos años. Madrid siempre ha tenido un denominador común a lo largo de los siglos y es que siempre ha sido un cruce de caminos, un punto de encuentro de las gentes de todas las partes de España. En Madrid nadie es extranjero, nadie es inmigrante, en Madrid todo el mundo es madrileño y nadie es de fuera. Y cuando la gente viaja, evidentemente lo hace con sus costumbres y a nivel gastronómico durante los últimos años lo que hemos vivido ha sido la llegada a Madrid de gentes de muchos lugares de España que estaban trabajando, y trabajando muy bien, como lo hacían en sus zonas de origen. Hemos ido viendo durante los últimos dos, tres, cinco años, que se han ido estableciendo aquí grandes cocineros de las zonas de Cataluña, de Andalucía, del Levante, gallegos... todos han ido viniendo a Madrid y ha cristalizado un proceso de hacer madrileños los conceptos gastronómicos que venían de otros sitios. La gente venía con sus ideas y las ha ido adaptando a los modos, usos y costumbres de la capital, a nuestra forma de entender la vida, y esto hace que ahora mismo vivamos un momento dulcísimo con ese afianzamiento de la propuesta gastronómica que estamos brindando al mundo. Y también se ha afianzado la manera de ofrecerlo porque Madrid es una ciudad abierta en la que apenas hay horarios, prácticamente en cualquier momento del día es posible encontrar un lugar donde comer de forma ininterrumpida y es difícil encontrar en el resto de España una ciudad donde eso se produzca. Pero esto se está haciendo en Madrid.

P.: Estamos hablando de turismo, ¿qué importancia le das al turismo gastronómico?

R.: Sin lugar a dudas es una de las motivaciones por las que el ser humano viaja. Quizás en ocasiones no es el argumento para ponerte en marcha, pero sí es cierto que una vez que decides venir a Madrid lo siguiente que haces es pensar donde vas a comer. Y lo mismo te digo si tu destino es París o Roma, una vez decidido el destino el siguiente paso es donde comer y donde comer bien. Al final, cuando no es el argumento prioritario sí es el acompañamiento necesario de cualquier viaje. Además siempre es el argumento perfecto para volver y para contar la experiencia. A lo mejor puedes no contar lo bonita que es la Plaza Mayor, pero sí lo rico que estaba el cordero que te comiste en un restaurante que lleva allí al lado abierto desde hace más de cuatro siglos.

P.: Llevas 40 años trabajando y sigues sin levantar el pie del acelerador. Ahí están  El reloj de Harry & Sally, TeatroGoya Catering, el Instituto de Enseñanza Secundaria Hotel-Escuela, el Comité Técnico Culinario de la Selección Española de Cocina Profesional, la Comisión Técnica del Bocuse d'Or Spain Team de la Selección… tu trayectoria es un constante suma y sigue, ¿cuáles son tus proyectos más inminentes?

R.: Como dices, hace un año y medio arrancó TeatroGoya Catering, un reto personal para el que me asocié con los dueños del teatro para desarrollar la parte gastronómica y tengo la idea es seguir creciendo buscando nuevos espacios para desarrollar ese catering. Tenemos ese espacio propio, pero queremos ampliar nuestro catálogo para las personas que deciden, porque les gusta nuestra oferta gastronómica, comer con nosotros pero que a veces buscan otros entornos que les podamos ofrecer. Crecer en la oferta que el catering está ofreciendo a nuestros clientes es el objetivo, tanto a nivel gastronómico como a nivel de los espacios que utilizamos para poder desarrollarlo. Estamos ofreciendo nuestro servicio en Madrid, en edificios singulares, como también hacemos en los alrededores de la capital y también en espacios singulares como palacios, castillos...

P.: Y por último, cuéntame cual es la oferta gastronómica de Juan Pozuelo en estos espacios singulares...

R.: Como siempre ha sido, mi oferta gastronómica es una clara apuesta por el producto tratando de sacarle el máximo. Yo siempre defino mi cocina como muy tradicional pero con guiños a las técnicas modernas para conseguir siempre el mayor rendimiento de las mejores materias primas, del mejor producto, haciendo uso en ciertos casos de las técnicas que van surgiendo cada día. Vuelvo a repetirte, una cocina tradicional con toques de modernidad, es lo que siempre me ha gustado, esa cierta vuelta a la tradición que he venido haciendo a lo largo de toda mi vida.