Julián Marmol: "La gastronomía madrileña está en la élite a nivel mundial"

Para Julián Mármol la cocina era su mayor afición desde niño, sin embargo terminó trabajando en el sector del automóvil. No obstante, cuando, como él mismo ha explicado, realizó un Máster en Comercio Exterior especializándose en mercados asiáticos acudió a una degustación en la Casa de Asia, conoció la gastronomía japonesa y se enamoró de ella "fascinado por sus sabores puros, limpios".

Hoy, 10 años después, Julián Mármol es el chef de los restaurantes Yugo the Bunker, Okasan Sushi & Kamado Grill, Mochis, The Eight y Godai, cinco de los mejores restaurantes japoneses del país. De hecho, Yugo the Bunker está galardonado con una estrella Michelin desde 2019.

P.: En España, ¿tenemos una sola cocina con 17 peculiaridades o 17 cocinas con un denominador común?

R.: Creo que tenemos 17 cocinas con un denominador común porque todas están basadas en el producto que podemos conseguir en nuestro país y al que después cada uno le da su toque. Aunque insisto, toda la cocina de valor en España es una cocina de materia prima.

P.: ¿Cual es, a su juicio, la situación de la gastronomía de su Comunidad, de Madrid?

R.: Ahora mismo la gastronomía madrileña está en la élite a nivel mundial y constantemente surgen ofertas cada vez más interesantes. Creo que hemos dado un salto tanto cuantitativo como cualitativo en lo que se refiere a restaurantes de alta cocina y la tendencia es a que continúen creciendo y sigan viniendo muchas más estrellas Michelin a Madrid que se sumen a las 29 que ya hay en la Comunidad lo cual implicará que venga también mucha gente a nuestra comunidad atraída por su nivel gastronómico.

P.: ¿Turismo y gastronomía van de la mano, la gente viene a Madrid para ver museos y musicales pero también para disfrutar en sus restaurantes?

R.: Por supuesto y yo soy un firme partidario de que desde la Comunidad de Madrid se apoye el turismo gastronómico y se promocione, pero no solo a la gente que tenemos estrella Michelin sino también a toda esa gente que no tiene estrellas en su restaurante que sin embargo son verdaderos templos gastronómicos porque Madrid, a nivel nacional, es un auténtico referente de la gastronomía que debe ser visitado y degustado.

P.: En sus restaurantes está centrado en la alta cocina japonesa y además en Mochis la fusiona con la mexicana, pero ¿trabaja también el producto de Madrid?

R.: Evidentemente, utilizo productos de la Comunidad de Madrid y también de fuera porque pienso que en la cocina no solo se debe trabajar en producto regional porque hoy puede venir producto de todo el mundo siempre en pos de la excelencia y la máxima calidad. Por ejemplo, como todo el mundo sabe en Madrid no tenemos mar y la cocina japonesa se basa en conceptos de marisco, molusco y pescados blancos y azules que lógicamente debes buscar fuera de nuestra Comunidad. En cualquier caso prácticamente todo el producto lo compro en España salvo por ejemplo los salmones salvajes que traigo desde Alaska.

P.: Por ejemplo, ¿compra carne de Guadarrama?

R.: Sí, compro carne de Guadarrama, concretamente de raza Bazadaise que ofrece una muy buena calidad, pero es cierto que me dedico a la alta cocina japonesa y por eso la carne de Wagyu la traigo de Japón. Hemos querido diferenciar la carne japonesa de la nacional pero de esta sí, compramos de Guadarrama.

P.: ¿Hay vinos de Madrid en tu bodega?

R.: Por descontado, son excelentes, tengo vinos de todas España, pero los de Madrid no pueden faltar.

P.: Un fenómeno que desde hace unos años ha cobrado verdadero auge en Madrid es el de los gastromercados, ¿qué opinión le merecen?

R.: Creo sinceramente que todos estos espacios suman porque en Madrid hay muchísima gente y esta multitud, a nivel gastronómico, responde a todos los perfiles. Este tipo de ofertas complementarias son absolutamente necesarias porque un día te apetece estar en un mercado gastronómico con ese ambiente tan especial que tienen y otro día prefieres estar con tu mujer o tus amigos en un lugar más íntimo y eliges un restaurante gastronómico. Creo que complementan y mejoran la oferta gastronómica de Madrid que ya es de por sí espectacular.

P.: Y dentro de esa ofreta está, por su puesto la personalísima cocina de Julián Marmol

R.: Creo que lo que hace a mi cocina ser tan personal es el conocimiento del producto desde todos los puntos, no solo desde el punto de vista del sabor sino también de la grasa, la fibra, el músculo, el agua que contiene y a partir de ahí lo que hago es añadirle algo que lo equilibre pero sin enmascararlo nunca. Siempre intento acompañar un producto pero jamás enmascararlo al mismo tiempo que trato de ir por la línea de la pureza y sobre todo de la naturalidad sin recurrir a ningún polvo ni deconstrucción o liofilización, no, la sal viene a través de las algas, los potenciadores de sabor a través de los colágenos naturales, utilizo como crujientes las escamas o las propias cabezas de los pescados, vinagres siempre totalmente puros y artesanales con muy baja acidez... Esa es mi cocina.

P.: Y lo que usted llama cocina con fusión sin confusión...

R.: Creo que en el mundo en que vivimos ahora mismo con tantos restaurantes hay demasiada cocina fusión con confusión que busca un sabor alterado por diferentes conceptos pero que al final no hace brillar la materia prima. Pero cuando uno trabaja una materia prima de altísima calidad y productos salvajes en lo que menos piensas es en ponerle muchas cosas porque lo que quieres es que brille aquello que has seleccionado y que cada vez es más difícil de encontrar.

P.: Usted habla del producto, del producto de calidad, como de una obra de arte de la naturaleza

R.: Es que lo es, hay cosas extraordinarias, cuando profundizas un poco lo ves. Por ejemplo, si te metes en el mundo de la gamba roja verás que siendo  la misma especie según el sitio, la región en que se consiga tiene un matiz diferente y hay que entender ese matiz porque al final eso lo hace la naturaleza, no se puede hacer en ningún otro sitio.