Laura Ruiz: "El pan de fermentación rápida no tiene los beneficios del de hace dos décadas"

Laura Ruiz es doctora en Biología y Ciencias de la Alimentación por la Universidad Autónoma de Madrid, además de Diplomada en Nutrición Humana y Dietética y Licdenciada Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad Complutense de Madrid y actualmente investigadora del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), organismo público de investigación de carácter autónomo que realiza I+D y otras actividades tecnológicas y de promoción para apoyar el desarrollo agrario, la industria asociada y los sectores del mundo rural vinculados con el medio natural en la Comunidad de Madrid.

En sus proyectos de investigación se han abordado diversos aspectos relacionados con la obtención de extractos ricos en compuestos bioactivos, la evaluación de su bioactividad, y la caracterización físico-química y sensorial de varios alimentos.

Ha participado en 10 proyectos de I+D nacionales y dos internacionales y publicado varios artículos científicos en revistas internacionales. También ha escrito un capítulo de libro y un artículo de divulgación. Ha contribuido con un total de 26 comunicaciones a congresos nacionales e internacionales, ha colaborado en varias actividades de divulgación y ha ganado varios premios científicos.

Actualmente en el IMIDRA está realizando estudios para conocer la influencia de la fermentación en la calidad del pan, incluyendo cualidades nutricionales y organolépticas de textura y sabor.

 

 

PREGUNTA: ¿Cuántas variedades de pan existen en el mercado?

RESPUESTA: Muchísimas. Por un lado está el que conocemos como pan de trigo, pero también puede estar basado en otros cereales e incluso en mezclas.

P.- ¿En qué consiste el proyecto sobre el pan que está llevando a cabo en el IMIDRA?

R.- En el IMIDRA tenemos en marcha este proyecto que va estudiar la influencia que tiene el tipo de fermentación en la calidad final del pan. Esto lo vamos a hacer comprendiendo los beneficios que tienen diferentes panes obtenidos a través de diferentes procesos. A su vez, estos procesos se basarán en la utilización de diferentes tiempos de fermentación y fermentos específicos.

P.- La diferencia está en el tiempo de fermentación según sea lenta o rápida...

R.- Exactamente, además de en el agente de fermentación que se utilice, la levadura comercial o una masa madre.

P.- Imagino que es partidaria de la fermentación lenta...

R.- Siempre nos va a dar unos beneficios adicionales la fermentación lenta porque vamos a dar tiempo a que el fermento haga unos cambios químicos en la harina que van a conseguir que la masa esté predigerida. De esta forma, cuando nosotros consumimos ese pan, esa microbiota, o ese fermento utilizado para fermentar el pan ya SE ha predigerido y nosotros tenemos que hacer un esfuerzo menor.

P.- ¿Una fermentación larga no hace que la corteza quede muy gruesa?

R.- No tiene por qué. La fermentación produce esos cambios en la harina que simplemente hacen que cambie la composición, pero la corteza se formará en el horneado. Es decir, una cosa es el tipo de fermentación que aplicamos a la masa y otra el proceso de cocción en el horno porque ese calor que se aplica a la masa es la que genera una corteza más o menos gruesa.

P.- ¿Cuáles son los retos en este campo del pan que enfrenta este proyecto?

R.- El reto es llegar a comprender el beneficio en los panes que se han fermentado en esos diferentes tiempos y fermentos para entender cómo es el pan saludable con respecto a uno que no lo es tanto porque no se ha predigerido al tratarse de un pan que se hace de forma muy rápida y no ha tenido tiempo de formar la masa y el gluten en condiciones y no va a atrapar ese CO2 que sí atrapa el gluten y que afecta al resultado final tanto a nivel organoléptico como a nivel nutricional a ese pan.

P.- Entiendo que su trabajo refuerza la imagen del pan artesano y tradicional en la Comunidad de Madrid

R.: Exactamente. Para entender por qué sucede esto hay que remontarse a lo que ha sucedido con el consumo de pan. Antes el pan se hacía de forma artesanal, pero con la industrialización surgieron unos métodos más rápidos, se consiguió la levadura industrial que se utiliza para producir muchísimos alimentos, y que ofrecía el beneficio de hacer pan de forma mucho más rápida. Pero ese pan más rápido no tiene los beneficios del que se consumía hace dos décadas. Hay que diferenciar entre ese pan artesano y el pan que ahora tiene mayor venta y que es más industrializado porque, al final, el consumidor demanda otras variedades de pan, seco, tostado, de molde olvidándose de la barra o de la hogaza de antes. Y lo que ha hecho el sector del pan es que, además de ofrecer estas variedades es intentar mejorar la calidad de sus panes.

P.- Supongo que la cantidad de aditivos que se utilizan en la elaboración del pan también varía en función del tiempo de fermentación...

R.: El consumidor ya no solamente pide variedades, pide unos productos más naturales, que no tengan aditivos que refuerza la imagen del pan artesano porque es la producción artesanal la que se puede permitir no añadir esos aditivos porque utiliza unas fermentaciones más lentas y masa madre, lo que hace que el pan dure más, que tenga más sabor e incluso que podamos introducir menos sal porque estas fermentaciones lentas de masa madre producen unos ácidos orgánicos muy saludables y que además proporcionan aroma y sabor permitiendo reducir la cantidad de sal que se ingiere.

P.- ¿Qué beneficios tiene para la salud la fermentación lenta del pan?

R.: A nivel nutricional produce una mayor disponibilidad de minerales que no se consigue con la fermentación rápida. Además, el pan se elabora con una parte de harina integral, a no ser que se decida hacerlo con el cien por cien de esta harina, porque la harina integral es la que aporta todas las partes del cereal y con ello más fibra, más minerales y más vitaminas que una harina refinada. Por tanto, su contenido nutricional es mayor y al tener más fibra implica un índice glucémico menor. Si evitamos comer azúcares sencillos que dan ese pico de glucosa en sangre vamos a prevenir enfermedades como la diabetes.

P.- Ha explicado que la fermentación rápida abarata el proceso, ¿es posible comer buen pan a precio económico o el buen pan hay que pagarlo?

R-. Por norma general, el buen pan hay que pagarlo igual que sucede con cualquier otro producto de calidad, porque requiere un mayor tiempo de elaboración y lleva una materia prima de base con muchísima mayor calidad. Pero ese precio se compensa con creces si tenemos en cuenta el efecto positivo que vamos a notar en nuestra salud y también a la hora de que disfrute nuestro paladar. Las características organolépticas de un buen pan no las tiene un pan rápido.

P.- Parecen claras las virtudes de la fermentación lenta, pero para que esta se generalice, ¿cómo deberían implicarse en  esta cuestión la hostelería, las empresas productoras, los centros formativos…?

R.- Lo cierto es que cada vez hay un mayor interés por esto y ya hay mucha gente que está apostando por la calidad del pan. Parece que es un alimento que como nos ha acompañado siempre le tenemos un poco apartado, pero lo cierto es que el sector, que el sector de la hostelería cada vez se está profesionalizando más y haciendo una inversión muy grande en maquinaria Existe una apuesta por ofrecer en los restaurantes la posibilidad de elegir un buen pan e incluso ofertar exclusivamente panes de masa madre y largas fermentaciones acorde con la calidad en la oferta gastronómica del restaurante.

P.- Ha hablado de maquinaria, ¿la están incorporando las empresas productoras? 

R.- Es cierto que algunos obradores de la Comunidad de Madrid están muy preparados y tienen bastante maquinaría para sus elaboraciones. Hay casas comerciales que tienen bastantes catálogos preparados para los obradores y comentan que cada vez venden más esta maquinaria porque la demanda el sector puesto que el cliente que comprar el pan den un obrador pide lo que ya ha visto en otros.

P.- En el mundo del pan está de moda el apellido 'masa madre', pero muchos de esos panes no están realmente hechos a partir de masa madre...

R.- Exactamente, así es. Existe una legislación, una norma de calidad del pan en España que define varios aspectos y uno de ellos es la incorporación de masa madre además de definir qué es la masa madre, una mezcla de harina que puede ser de cualquier cereal incluso mezclas de ellos con agua a la que se pueden añadir otros componentes como la sal. Hay una regulación donde se explica cuando un pan se considera de masa madre y cuando no. Debe tener un porcentaje  mínimo para que se considere de masa madre y además llevar un proceso de fermentación relativamente lenta para que ese pan tenga las ventajas de haber sido elaborado con esa masa madre.

P.- ¿Cuál es el tiempo ideal para fermentar un pan?

R.- Si lo consideramos de fermentación lenta debe ser de más de ocho horas, lo ideal suele ser un tiempo de entre 10 y 12 horas y una temperatura superior a cuatro grados. Si lo ponemos a muy baja temperatura, ese contenido de microorganismos que van a fermentar mejorando la calidad del pan, no podrían desarrollarse.

P.- ¿Se conserva mejor el pan de fermentación lenta que el de rápida?

R.- Sí porque esa acidificación que producen los ácidos orgánicos que crean las bacterias acidolácticas evitan el crecimiento de otros microorganismos alterantes con lo que el pan va a durar más y su aroma se mantendrá mejor y durante más tiempo.

P.- ¿Es cierto que la fermentación lenta facilita la digestión?

R.- Sí lo es porque hace como si la masa se predigiriera y esto va a facilitar la asimilación de gluten porque cuando lo consumimos ya no es el gluten de partida sino que se ha ido hidrolizando y se ha ido rompiendo. Además tenemos una carga glucémica menor porque esos fermentos han ido utilizando el almidón  y consumiendo parte de la glucosa: Por otra parte hay una mayor disponibilidad de nutrientes porque se ha favorecido que no estén retenidos en la harina sino que estén más disponibles para que nosotros los asimilemos en mayor cantidad.

P.- Tengo entendido que durante la fermentación lenta se producen vitaminas B, C y B12 y también se destruye parte del ácido fítico de la corteza de los cereales que impide la absorción de calcio, hierro y cinc…

R.- Cuando utilizamos la fermentación lenta se rompe más ese ácido fítico que, por así decirlo, secuestra minerales, pero esta fermentación rompe ese secuestro. El mineral se desprende de su secuestrador y está más disponible para que nosotros lo podamos absorber. Esto es algo muy interesante porque la fermentación lenta disminuye ese ácido fítico que consideramos antinutriente por ser el secuestrador y de esta formase se pueden liberar esos minerales que nosotros absorbemos muchísimo mejor que con la fermentación ha sido rápida.

P.- Para terminar, deme consejos para diferenciar un buen pan...

R.- Un buen pan se diferencia de otro muy rápidamente por su aroma. Cuando huele a pan, a cereal. Y no solamente al sacarlo del horno, sino también cuando pasa un tiempo y se corta ese pan sometido a fermentación lenta aún conserva el aroma a pan. Además tiene una textura más consistente, no tan blanda como la del que se elabora con fermentación rápida, y también dura más.