Miguel Ángel Mateos: "La agricultura ecológica es el respeto del producto y del medio ambiente"

Miguel Ángel Mateos es cocinero y navarro aunque está afincado en Madrid. Ha trabajado en cocinas de Dinamarca, Reino Unido, Irlanda o Italia, pasando por el mejor restaurante del mundo, El Bullí de Ferrán Adrià. Es jefe de cocina del Inclan Brutal Bar y Chef Embajador del producto Ecológico de la Conunidad de Madrid.

PREGUNTA: Para empezar, dinos qué se siente al ser el primer cocinero de España que luce el logotipo de producción ecológica, la Ecohoja, en su chaquetilla

RESPUESTA: Se siente orgullo, es impresionante. Poner imagen y dar voz a un producto del que en España somos grandes productores a nivel mundial aunque apenas lo consumamos es para mí un verdadero honor.

P.: ¿Por qué no lo consumimos?

R.: Por desconocimiento, no se conocen las ventajas que tiene el producto ecológico sobre el convencional. No tiene nada que ver uno con otro, de aspecto parecen iguales pero ni las cualidades organolépticas ni todo lo que nos ofrecen es lo mismo.  

P.: Pero explícanos, ¿qué es para ti la agricultura ecológica?

R.: El respeto del producto y del medio ambiente, del campo. No se utilizan productos fitosanitarios, se cuida mucho todo el tema de los antibióticos, de químicos, de los suelos regenerativos… Hay una serie de pautas que son fundamentales para calificar a un producto como ecológico.

P.: ¿Qué supone para ti ser embajador de los productos ecológicos de la Comunidad de Madrid?

R.: Un grandísimo orgullo porque hay mucho desconocimiento y esto nos permite subsanarlo. Incluso el propio restaurador desconoce muchas veces los grandísimos productos que hay en la Comunidad de Madrid. Madrid no solo tiene cemento y hormigón, también tiene campo, campo productivo. Y los productores de la Comunidad de Madrid tienen que luchar contra esto y también contra el resto de sus competidores, pero no compiten por la cantidad, sino por la calidad que tiene su producto. En la Región tenemos unos aceites increíbles, los vinos han subido muchísimo su nivel y son realmente impresionantes y también tenemos quesos como el Moho Blanco de Suerte Ampanera, en Colmenar Viejo, que es uno de los mejores quesos de cabra de toda España, de hecho tiene varios premios a nivel nacional, en 2011 fue elegido como el Mejor Queso de España y en 2022 recibió el Premio Alimentos de España. Y a pesar de ser ecológico los premios que recibe no son por su producción ecológica sino porque es el mejor producto, sin más, al mejor queso de cabra que, además, en este caso es ecológico, el premio se le da al queso, no a la forma de elaboración.

P.: ¿Cuál es la labor que desarrolla el Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad de Madrid (CAEM)?

R.: El CAEM certifica y controla, es un organismo público descentralizado de la Comunidad de Madrid que vigila y certifica que ese producto ecológico lo sea realmente. Si es de la Comunidad de Madrid tiene que ser ecológico desde el principio, desde el mismo suelo, ya se trate de agricultura o de ganadería, y eso debe reflejarse en su trazabilidad. También hay productos que vienen de fuera de la Comunidad, como por ejemplo el café que en España prácticamente no se produce, pero que se manipulan aquí, se envasan y se preparan en empresas madrileñas y tienen que tener su trazabilidad desde el primer momento, desde la raíz, y hay que certificarlo. Es el CAEM el que comprueba y asegura que ese producto no ha tenido abonos que no sean naturales, no hay fitosanitarios… Hay que comprobar la trazabilidad y lo que hace el Comité de Agricultura Ecológica es certificar que ese producto que se comercializa en la Comunidad de Madrid es realmente ecológico. El CAEM realiza controles, auditorías e inspecciones porque van a las fincas y las inspeccionan a fondo, toman muestras y las analizan en el laboratorio.

P.: De alguna manera la existencia del CAEM y el propio hecho de haber designado sus productos como ecológicos revela la importancia que la Comunidad de Madrid da a la agricultura ecológica y su compromiso con ella…

R.: Efectivamente, así es. Como debería ser para toda España y para todo el mundo. Hablamos mucho de sostenibilidad pero hay que tener en cuenta que sin productos ecológicos no hay sostenibilidad, es imposible, si no respetamos el suelo, las plantas y los animales, la sostenibilidad es, repito, imposible.

P.: ¿Cómo valora el consumidor la certificación ecológica que otorga el CAEM?

R.: Mucho, porque hay gente que piensa que el producto ecológico lo es simplemente porque yo lo tengo en una huerta en la que sé el abono que le estoy poniendo y demás, pero no sé qué tierra tiene, de donde viene la semilla... puede ser que sea un producto que no tenga nada que ver con lo ecológico. Sin embargo, el consumidor es consciente de que al estar certificado el producto, nos aseguramos al cien por cien de que ese producto es ecológico. Además, si el productor produce en convencional vende un tanto por ciento muy elevado de su producción en España, pero también quiere fuera de nuestro país, sobre todo en los países nórdicos y el Reino Unido y ahí le costaría mucho más hacerlo, pero en cambio, en el momento en el que el producto tiene el certificado del CAEM en la eurohoja empiezan a exportar a lo bestia porque en los países del norte no entra un producto que no sea ecológico.

P.: ¿Cuál es el estado de la producción ecológica en la Comunidad de Madrid?

R.: Actualmente tenemos en la Comunidad entre 550 y 570 operadores y más de 8.000 productos ecológicos diferentes que han sido certificados y unas 11.000 hectáreas de suelo productivo en la Región. Esto algo muy importante y la Comunidad de Madrid le concede esa importancia y cada vez se le da más, porque se ha entendido a los productores, se ha entendido que cada uno tiene una mentalidad, un tipo de vida realmente ecológico y que siempre miran por sus hijos, por los hijos del vecino, por el medio ambiente y por todos. Se ha entendido que estos productores no son ecológicos porque esté de moda sino por convicción pura y dura.

P.: ¿Cuáles son los principales productos ecológicos en la Comunidad de Madrid?

R.: Sería muy difícil enumerarlos todos, lo que sí se puede decir es cuáles han sido los primeros inscritos en la Comunidad de Madrid y ahí nos encontramos, por ejemplo, con conservas Cachopo y sus garbanzos cocidos o la Suerte Ampanera, de la que ya hemos hablado, de Rafa, él se autodenomina cabrero y en la Comunidad de Madrid elabora quesos, yogures y kéfir verdaderamente impresionantes... Pero la lista podría continuar con productos madrileños como los aceites, vinos, pan, chocolate... Hay productos muy, muy buenos en esta Comunidad, excelentes.

P.: ¿Qué beneficios tienen los productos ecológicos y cómo se convence a los consumidores de que los tienen?

R.: Lo que tenemos que hacer es una labor de divulgación y educación porque si yo veo un tomate convencional y un tomate ecológico  parecen iguales, los dos son redonditos, son rojos, pero cuando los pruebo, el tomate convencional posiblemente no sepa a nada y con el ecológico compruebas que huele a tomate, sabe a tomate y su textura es de tomate. Eso es porque ese tomate se ha alimentado de lo que se tiene que alimentar y no de los aportes que se le dan para que ese tomate sea más grande, crezca más, se mantenga más tiempo en la nevera y sea más rentable. El tomate ecológico es un delicioso tomate de temporada y ya está, tiene la vida útil que tiene, se muere cuando se muere y mientras tanto es maravilloso. El convencional nos puede durar más en nevera, pero eso no es lo suyo.

P.: ¿De qué forma puede ayudar el producto ecológico a nuestra salud y bienestar?

R.: Yo lo que puedo decirte es que en el momento en el que a una persona, por desgracia, se le diagnostica, por ejemplo, un cáncer, lo primero que se hace es retirarle todo lo que come habitualmente y recomendarle una dieta a base de productos ecológicos. Consumimos muchas cosas que se encuentran dentro del producto convencional y que nunca deberían estar dentro de nuestro cuerpo. Con el producto ecológico evitamos eso, porque se respeta y se pone en valor el producto, consumimos solo el producto, no consumimos ningún añadido.

P.: Por último, como miembro de ACYRE Madrid, la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad, ¿cómo ves el estado del sector en la Región y qué penetración tiene en él la producción ecológica?

R.: Yo soy navarro y llegué a Madrid de una zona gastronómicamente muy potente en España, la del País Vasco y Navarra, y cuando llegué hace muchos años a Madrid la verdad es que no estaba a su nivel, tenía cuatro o cinco restaurantes muy buenos, pero en estos últimos años la gastronomía madrileña ha experimentado un boom impresionante. Yo creo que en la Comunidad de Madrid no solo somos el centro de la gastronomía de España sino una de las ciudades del mundo más importante a nivel gastronómico. Bien es cierto que el tema de lo ecológico cuesta, en España somos el segundo mayor productor de este producto en Europa y el cuarto del mundo, pero aquí solo consumimos el 10% de lo que producimos. Y en Madrid nos pasa lo mismo que en el resto de nuestro país. Hay gente que sí está muy concienciada de lo que es el producto ecológico y lo consume, pero hay otra gente que piensa que esto es solo una moda, pero esto es, como te decía al principio, por falta de educación y nosotros estamos trabajando en ello para que deje de ser así.