En la última edición de los premios ACYRE Madrid, la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid reconoció el gran empeño de Miriam Hernández, chef del restaurante La Casa del Pregonero, por evitar la pérdida del mejor producto de Chinchón: el ajo fino.
Miriam Hernández se declara ‘chinchoneta’ hasta la médula y es una gran defensora del producto local, de cercanía, sostenible… del producto de siempre. No en vano fue la primera embajadora de los Productos Certificados M de Madrid. Hemos hablado con ella sobre su proyecto de recuperación del ajo fino de Chinchón, de los productos de Madrid y de su cocina.
PREGUNTA.- En primer lugar, enhorabuena por el premio ACYRE Madrid en la categoría de investigación gastronómica. Supongo que siempre es gratificante ver cómo tu lucha por recuperar el ajo fino de Chinchón es reconocida y valorada.
RESPUESTA.- Muchísimas gracias, sí, la verdad es que resulta, por decirlo de alguna forma, un impulso, tener más energía para seguir trabajando y que al menos podamos llegar al final del proyecto. El objetivo final, que es esa recuperación total, que sea real, porque ahora mismo estamos en fase de trabajo. Ahora lo que estamos haciendo es, en principio, limpiar simiente y generar nueva simiente, para que la recuperación no sea solamente algo transitorio, sino que sea para siempre. Entonces, que alguien vea que todo este proceso, que este proyecto tiene valor y merece la pena, pues para nosotras es muy, muy bonito. Y nos alienta y nos ayuda para seguir peleando.
P.- ¿En qué consiste el proyecto de recuperación del ajo fino de Chinchón y, sobre todo, cómo surgió?
R.- El proyecto surge porque yo, en la cocina del restaurante, pedía ajos finos a los agricultores de Chinchón y, la verdad es que ya empezaban a ser muy mayores y apenas sembraban ajos, poco más que para su consumo propio. Yo les insistía que necesitaba ajos para la cocina y me decían que ya estaban muy mayores, que ya no iban a sembrar.
Y entonces me di cuenta de que, en unos años, estas personas ya no estarán, ese producto se va a perder y yo no voy a tener ajo fino para cocinar. Había que hacer algo para que el producto perdure. Así que les pedí unas cabecitas de ajo y empecé a sembrarlas, al principio para mi consumo, la idea inicial no era en absoluto todo este proyecto. Pero es verdad que luego me pareció que no era justo ni para con mi pueblo ni para con toda la gente, renunciar a tener ese producto que había sido el motor de la economía de Chinchón. No era justo que lo tuviera yo, y así empezamos e diseñar este proyecto, para que el producto resulte rentable a los agricultores, que sea sostenible, pero, sobre todo, al fin y al cabo, que el producto perdure, que dure en el tiempo y que no dependa de una iniciativa personal.
P.- Tuviste la visión de futuro para evitar que el producto desaparezca, y generosidad, por querer compartirlo. ¿A cuántos otros productos les habrá pasado los mismo en toda España, que se han perdido?
R.- Pues con muchísimos, supongo. Yo misma lo he visto hablando con algún agricultor, muchas leguminosas que se sembraban por aquí han desaparecido. Es muy complicado tener un banco de simientes, saber qué reportaban, sus beneficios. Se han ido perdiendo por desuso, porque se han ido sustituyendo por otros con mayor rentabilidad. Recuerdo que aquí, en Chinchón, también se sembraba muchísima remolacha azucarera, y se dejó de sembrar por esas cuestiones de baja productividad. Pasó también con los pistachos, que se sembraban antes muchísimo y luego se dejaron de sembrar… ahora parece que vuelven.
Son cultivos que son bonitos y hay que entenderlos, independientemente de que evolucionemos como sociedad. Forman parte de nuestro paisaje. Muchas veces hemos sido un poco caprichosos al apostar por unos cultivos u otros, y no respetamos nuestro entorno. Creo que el ajo ha dado mucho a Chinchón, aparte de su sabor y de todas las cualidades que tiene, como para dejarlo caer en el olvido y no respetarlo como el alimento que es.
P.- Has citado la palabra clave, la productividad. Muchos cultivos, y también en ganadería, muchas razas, han caído en el desuso frente a otras especies más productivas. Por supuesto el campo tiene que ser rentable, pero, ¿quizá hemos perdido identidad?
R.- Si, sí, esto ocurre. Pero no hay que buscar la productividad masiva, pensemos también en productos que son gourmet y que tienen identidad propia. ¿Podríamos imaginar una superproducción de caviar? Es imposible, porque es un producto limitado y es la propia naturaleza la que lo marca. Creo que, dentro del respeto de las fases de crecimiento, del desarrollo y cómo es la naturaleza en sí, tenemos que aprender a respetar y poner en valor nuestros productos. Y defender la identidad de nuestros productos tal y como son. Y explicar, pues de este producto tengo estos kilos, pero estos kilos que tenemos son maravillosos. No hay que volverse locos por una productividad enorme, sino que la productividad y las características de nuestros alimentos son como son, y hay que disfrutarlos y me parece muy bonito que lo pongamos en valor. Es verdad que hasta que se vuelva a entender que un producto es maravilloso tal y como es, con su genética, morfología, cualidades y forma de siembra pues cuesta tiempo y esfuerzo. Pero merece la pena, es maravilloso poder disfrutarlos, den los kilos que den.
P.- En algún caso quizá incluso tenemos que volver a estos productos por obligación, estoy pensando en los programas de recuperación de leguminosas olvidadas del Imidra, porque son más resistentes, por ejemplo a la sequía
R.- Exacto, y con el tomate, también han hecho un trabajo muy muy muy bueno de recuperación de simientes muy antiguas. Y creo que el trabajo que hacen de guardar toda esa simiente e incentivar a los agricultores para que se animen a sembrarlo tiene un gran valor, es maravilloso. Nosotros lo que hicimos también, cuando empezamos con este proyecto fue compartir con ellos nuestra simiente por si en cualquier momento el proyecto sale mal, para que al menos el IMIDRA tenga guardada esa simiente.
P.- Por cierto, estamos hablando de este proyecto, pero no nos has presentado al protagonista. ¿Cómo es el ajo fino de Chinchón para que tú, en tu cocina, no quieras otro?
R.- Es que es el mejor ajo que existe en el mundo, y si no lo sintiera así no lo diría. El ajo fino de Chinchón es una variedad de ajo blanco que se sembró durante muchísimos años en Chinchón y que, como he dicho, fue motor de la economía chinchoneta, para muchas familias fue parte de su economía principal y de su desarrollo económico.
Es un bulbo más pequeño que otras variedades de ajo y se caracteriza por tener un sabor mucho más picante, mucho más intenso, pero a la vez mucho más elegante, no tienes esa sensación pesada de que repita, ese retro continuo que a veces es un poco incómodo, porque es un sabor muy elegante. Entonces permite usar menos cantidad de ajo al añadir a nuestros guisos, o bien en crudo, y no va a dar esa sensación pesada, de cansancio cuando comes ajo. Con el ajo fino de Chinchón no pasa eso. Además, se conserva de forma natural en un lugar fresco y seco y dura todo el año. Muchas veces cuando vamos a comprar ajo al super, la cabeza puede llegar a tener una merma de hasta el 40%, a todos nos ha pasado, encontrarnos dientes blandos, alguno pocho, eso hace que el precio que pagas por esos ajos sea muy superior. El ajo fino, sin embargo, apenas tiene merma y no necesitas conservarlo en ningún lugar especial, más que un lugar fresco y seco. Aquí en Chinchón se ha conservado siempre en las cámaras frescas, en el lugar más fresco de las casas, durante todo el año. Eso hace que sea un ajo más rentable, y además con más sabor que requiere menos cantidad.
Y a nivel ya un poco más técnico, los niveles de alicina y ácido pirúvico son superiores a los de otras variedades, esto significa que el nivel de antioxidante que tiene es muy superior al de otras variedades. Es más beneficioso que otras variedades de ajo.
P.- No voy a preguntarte cuánto te sientes de Chinchón, porque creo que se entrevé en cada frase que dices…
R.- Muy chinchoneta, soy super chinchoneta
P.- Lo que sí voy a preguntarte es cómo es Chinchón y cómo es la despensa del Chinchón, más allá del ajo
R.- Chinchón tiene una parte de huerta muy importante que se suele trabajar a partir de estas fechas, fundamentalmente, pero también se destina bastante capacidad productiva al cereal y también a otras variedades de cultivo de ajo. Se siembran ajos chinos, ajos morados y ajos bastos. Luego tenemos también bastante parte de vid y olivos. Como ves, al final es bastante variopinta, porque tenemos los cultivos más tradicionales y luego todo el cultivo de huerta: acelgas, cebollas, cebolletas, patatas, frutas como la sandía, el melón, aunque es originario de Villaconejos, pero también hay algunos agricultores que, durante la época de siempre de huerta, tienen estas frutas. Hay legumbres como lentejas o garbanzos, no es que sea una producción muy extensiva y muy grande, pero es una producción que a nivel local es maravillosa.
P.- Ya sea por los esfuerzos de la Comunidad de Madrid por dar a conocer el producto regional, por los chefs, que cada vez apuestan más por el producto de cercanía, o porque los consumidores cada vez valoran más la calidad y sostenibilidad, ¿crees que el producto de Madrid es ahora más conocido y apreciado?
R.- Si, sin duda. Yo tengo la suerte de colaborar con la Comunidad de Madrid, de hecho, fui embajadora del producto certificado y conozco bien que el esfuerzo de la Comunidad por potenciar, promocionar y dar a conocer el producto de Madrid es muy intenso.
Y también hubo un punto de inflexión para que todos esos productos llegaran al consumidor y fue la pandemia. Sé que es una situación extrema que a nadie nos gusta recordar, pero creo que una época en la que algunos mercados estuvieron cerrados nos hizo poner en valor el producto de cercanía que teníamos en nuestra comunidad y conocer que tenemos unos productos maravillosos y que nos sorprendieron a todos por sus características y por su calidad. Y fue el punto de inflexión para hacernos pensar que no tenemos que salir fuera para consumir un producto que es de cercanía, evitando así dejar huella de carbono, un producto que es nuestro, que tiene nuestra propia identidad. Es un producto que nos tiene que hacer sentir orgullosos y hacer esa patria de decir que tenemos productos muy muy muy buenos. Sentir ese orgullo de nuestro producto y trabajar con él es una maravilla. Y por parte de la Comunidad de Madrid se está haciendo un gran esfuerzo para que los madrileños nos sintamos realmente orgullosos de lo que tenemos… los productos hortícolas, los quesos, el aceite, el vino, las conservas, las aceitunas, las carnes… es que tenemos tantísimo producto y tan variopinto y bueno, que es momento de sacar pecho, de conocerlo, de disfrutarlo y de cocinarlo.
P.- Para terminar, Miriam, ¿Cómo es tu cocina en ‘La casa del Pregonero’?
R.- En la cocina que hacemos en la casa del pregonero, lo que intento reflejar o mostrar es precisamente eso, cocina con alma chinchoneta. Intento basar toda mi cocina en recetas tradicionales, pero darles la vuelta de una forma más atractiva, mucho más innovadora y mezclando diferentes técnicas de cocina para ponerlas en valor. Al fin y al cabo, trabajamos con productos que son muy nobles y la verdad es que han formado parte y forman parte de nuestro recetario tradicional, pero buscamos ponerles en valor. Unas sopas de ajo no dejan de ser unas sopas de ajo, pero si las podemos poner un poquito más bonitas y vestirlas bien, las disfrutas de otra manera, resultan más atractivas. Pero siempre, como digo, trabajamos respetando y guardando la identidad que tienen. Eso es lo que intentamos mostrar en nuestro restaurante, cocina con alma chinchoneta, que el cliente sienta que se está comiendo un poquito de Chinchón cuando viene a casa.
