La mousse es una elaboración ligera, esponjosa, liviana y deliciosa. Hay infinidad de sabores, dulces y salados, fríos y calientes. Aunque hoy, el ingrediente elegido es el queso. No sabemos con exactitud la historia de la mousse. Se dice que la creó el pintor impresionista Henri de Toulousse-Lautrec, a finales del siglo XIX. Aunque lo cierto es que la descripción de la mousse ya aparece en un recetario anterior, de 1755, del chef francés Menon. Lo que sí está claro es que su origen es francés y, aunque la primera mousse conocida fue de chocolate, con la pasión que los franceses profesan al queso, no tardarían en elaborar esta especialidad.
El queso tiene la propiedad, además, de que lo podemos tomar como postre o como ingrediente salado, en función de qué variedad de queso usemos y de con qué otros ingredientes lo acompañemos. Como ejemplo, recogemos una receta fácil y sencilla para hacer en casa mousse de queso, en versión salada, que se puede tomar como aperitivo. Y en su versión dulce para la hora del postre, os ofrecemos también la receta gourmet de mousse de queso de cabra con arándanos, del chef Francisco Antonio Martín.
Ingredientes:
Elaboración:
En primer lugar, ponemos a remojo las hojas de gelatina en un bol con agua fresca.
Montamos los 200 gramos de nata para montar (con un 35% de materia grasa) con ayuda de las varillas eléctricas hasta que esté bien firme. Ojo, debemos tener cuidado de no pasarnos al batir, o se puede cortar. Así, obtendríamos mantequilla. El secreto para que la nata monte bien es que esté bien fría.
Acercamos un cazo al fuego con 50 gr. de nata y, cuando ya esté caliente, sin hervir, incorporamos las hojas de gelatina bien escurridas. Removemos con una espátula hasta que veamos que se han disuelto completamente. En ese momento apartamos la nata del fuego y dejamos enfriar un poco.
Mezclamos esta nata con el queso cremoso y dejamos enfriar aún más. Ponemos a punto de sal y pimienta negra. Cuando esté a temperatura ambiente, mezclamos con la nata montada, haciendo movimientos envolventes para que no se baje la mezcla.
Colocamos la mousse de queso en vasitos individuales y adornamos con unos pocos cacahuetes salados, toscamente troceados, por encima. Reservamos en la nevera hasta el momento de servir.
Los primeros quesos de cabra se elaboraban en el año 7000 antes de Cristo, según la historia. Durante la Edad Media, el queso de cabra se empleaba como moneda de cambio para alimentar a los peregrenios del Camino de Santiago. Hay excelentes quesos de cabra por toda España. En la Comunidad de Marid, se pueden encontrar queserías de norte a sur por toda la región. En esta ocasio´n, el chef Francisco Antonio Martín, del restaurante El Fogón de Pedro, en Vicálvaro, ha elaborado esta receta con la leche de cabra de la zona de San Martín de la Vega.
Ingredientes:
Elaboración:
En un bol, montar la nata y el azúcar hasta que quede firme y reservar.
Quitar la corteza al queso de cabra y trocearlo, después añadir un poco de nata hasta que quede cremoso.
En el bol con la nata montada, incorporar poco a poco la mezcla cremosa con una espátula de goma metiéndole aire. Repetir este paso hasta que esté incorporada del todo la mezcla con cuidado de que quede sin grumos. Dejar enfriar la mousse en cámara frigorífica aproximadamente durante dos horas.
En el plato de presentación, con la brocha hacer una línea horizontal con la mermelada de arándanos. Después, sacar del frío la mousse de queso de cabra y, con la ayuda de varias cucharas, hacer dos quenelles y añadir chips de yuca y tacos de limón deshidratado. Finalmente, poner varios puntos de mermelada de arándanos y distintas flores para decorar el plato.
'Sabores madrileños, del campo a la mesa', donde aparece esta receta, es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados. En total, 111 recetas de 97 reputados chefs, entre los que destacan Pepa Muñoz, David García, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Paco Roncero, Javi Estévez o Joaquín Felipe.
