El otoño es una estación fabulosa para los amantes de las setas… ya sea para los aficionados a la micología, que ya habrán comenzado a salir al monte con sus cestas de mimbre, y se enfrentan a días magníficos, tras las lluvias; para quienes decidan acercarse y conocer un poco de este apasionante mundo; para los amantes de la buena mesa que quieran peregrinar por restaurantes especializados en la cocina con hongos; pero también, por qué no, para los amantes del campo que buscan los colores vibrantes de esta estación en los bosques.
La Sierra de Guadarrama es un auténtico lujo en otoño para los amantes de las setas. Se pueden encontrar boletus, uno de las especies más apreciadas. Pero también níscalos, macrolepiotas o parasoles y champiñones silvestres.
Además de las setas que recojamos, pasar un día en el monte en otoño es un plan de lo más atractivo.
Ahora bien, para ir a recoger setas en el monte por nuestra cuenta es necesario que las conozcamos muy bien. Una alternativa excelente para ir aprendiendo e introducirse en este fascinante mundo, es optar por alguna de las muchas rutas micológicas y actividades de iniciación que se organizan en diferentes localidades. También hay cursos de cocina con setas.
Hasta el 8 de diciembre, la Central de Reservas de la Sierra de Guadarrama organiza jornadas micológicas para conocer los diferentes tipos de hongos. En concreto, hay senderismo micológico, talleres de identificación y talleres de cocina micológica.
Estas son las mejores zonas de monte para ir a recoger setas:
En el parque nacional, la recolección de setas está permitida únicamente en las zonas reguladas donde se haya aprobado el aprovechamiento micológico. En el resto del parque está prohibida, y la recolección indebida de setas puede ser sancionada con multas elevadas conforme a la normativa vigente. En su web, se puede consultar la normativa, las especies que se pueden recolectar, así como un mapa interactivo.
Estas son los municipios incluidos en el Área de Influencia Socioeconómica:
La Comunidad de Madrid recomienda extremar la precaución en la recogida de setas y hacerlo solo en caso de tener la absoluta seguridad de que son comestibles. Si existe algún tipo de duda, lo más prudente es dejarlas en el campo o consultar a un experto en la materia.
La temporada de su recolección ha comenzado este mes de octubre y la región cuenta con una gran variedad de hongos, algunos de ellos muy apreciados para su consumo, como níscalos, champiñón silvestre o el boletus. Pero no todos se pueden comer, ya que algunos son venenosos, llegando incluso a provocar la muerte.
Es el caso de la amanita phalloides, la más peligrosa para los aficionados a la micología, que puede resultar mortal. Otras especies tóxicas son la marasmius y la amanita muscaria o matamoscas, que también es alucinógena.
En caso de posible intoxicación, la recomendación es acudir de inmediato a un centro sanitario con una muestra de lo que se ha ingerido. Conviene no consumir todas las que se recojan y guardar alguna durante al menos 3 días, porque pueden ocasionar efectos negativos en el organismo hasta 72 horas después de haberlas comido.
El Cuerpo Autonómico de Agentes Forestales se encarga de velar para que esta actividad se lleve a cabo respetando el medio natural. Estos profesionales recuerdan que las setas deben ser cortadas, nunca arrancadas, para que de esta manera vuelvan a brotar en el mismo sitio.
Además, es aconsejable transportarlas en una cesta donde suelten sus esporas, evitando los espacios cerrados o las bolsas de plástico, que pueden dar lugar a que se rompan, ensucien, humedezcan o fermenten.
Las setas en temporada, recién recogidas, en el entorno del propio restaurante, no faltan en este establecimiento donde trabajan con materia prima de máxima calidad y elaboran platos con la tradición como hilo conductor.
Con este peculiar nombre, el Cisne Azul lleva mas de 25 años preparando setas deliciosas en el barrio de Chueca. Julián Pulido está al frente de este local, lugar de peregrinaje de todos los amantes de las setas. Los primeros años, desde su primer local, muy pequeño, sin decoraciones ni artificios, igual que su platos de setas. En la calle Gravina, a ese local, al que denominan taberna, se ha añadido otro nuevo, más grande, un par de portales más abajo. Es el restaurante, donde sí se hacen reservas, a diferencia de la taberna, donde a los pocos minutos de abrir, ya es complicado encontrar mesa o un huequito de barra.
Este restaurante esta especializado en setas y productos silvestres. El brote tiene un único menú con cinco pases además del postre. El menú cambia constantemente. “Tenemos un único menú que cambia según los caprichos de la naturaleza”, dicen. Una cosa es segura: acudir a este restaurante es saber que vamos a comer las mejores setas y que su creatividad nos va a sorprender.
Se trata de un proyecto muy personal de Eduardo Anton y Alvaro De La Torre, expertos recolectores de setas. Hartos de ver cómo se maltrataba en la hostelería ese producto que tanto amaban, decidieron abrir restaurante. Se unió entonces Pablo Roncal, jefe de cocina. El brote ha tenido dos ubicaciones anteriores hasta asentarse en la actual.
