Paloma Martín: “El turismo viene a Madrid buscando gastronomía y productos de calidad”

La gastronomía en Madrid está más fuerte y más de moda que nunca. Y sus productos son cada vez más apreciados y reconocidos: vinos, carnes, aceites, quesos, cervezas artesanas, huevos, miel y encurtidos. Detrás de este empuje, está la Comunidad de Madrid, con un apoyo decidido al sector agrario madrileño, a los productos de la región y a su gastronomía.

65YMÁS ha entrevistado a Paloma Martín Martín, Consejera de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura para hablar de los alimentos de proximidad de Madrid, del sector agrario de la región y del exitoso Plan Terra.

PREGUNTA.- Empecemos con un tema de actualidad, el sector primario que tanto sufrió durante la pandemia vuelve a verse perjudicado por la guerra en Ucrania, ¿cuál es la postura de su Consejería y el apoyo que le ofrece?

RESPUESTA.- La Comunidad de Madrid está al lado de los agricultores y los ganaderos del campo madrileño y apoyando su producción. No lo estamos haciendo ahora por las graves circunstancias que se han producido con la invasión de Ucrania, la pandemia de Covid o incluso Filomena, lo venimos haciendo desde el primer momento porque es un compromiso de este gobierno desde el inicio de su andadura. Desde el inicio de la legislatura nos hemos comprometido a ayudar al campo madrileño y para ello nos sentamos con todas las asociaciones profesionales para ver cuáles eran sus necesidades para hacer el campo cada vez más competitivo. Con ellos y para ellos diseñamos el Plan Terra de la Comunidad de Madrid dotado con 100 millones de euros y que abarca 50 medidas concretas. Un Plan que tiene dos líneas de actuación fundamentales: más competitividad y mejor comercialización.

P.- Comencemos con la competitividad...

R.- Nuestro objetivo es incrementar la competitividad del campo madrileño y esto lo conseguimos con inversiones y ayudas directas para la adquisición de maquinaria moderna y para montar nuevas instalaciones en las explotaciones agrícolas y ganaderas. Con respecto a esta estrategia de modernización, cada año invertimos más de 10,5 millones de euros para que agricultores y ganaderos puedan modernizar su maquinaria y sus instalaciones y esto es algo que al final redunda en una mejora de la calidad del producto. El adecuado manejo de la producción, ya estemos hablando de viñas, de olivos o de la siembra de patatas, cuando tienes buenas herramientas y buen asesoramiento para producir, incrementa la calidad y la cantidad de la producción. Para ello, junto a los 10,5 millones de euros invertidos, hemos puesto en funcionamiento AGROasesor que es un servicio muy demandado por agricultores y ganaderos y lo forman un equipo de técnicos expertos que atienden consultas y hacen visitas a las fincas de agricultores y ganaderos para asesorarlos sobre temas tan variados como la lucha contra las plagas, como realizar un riego de precisión para ahorrar agua, cuales son los cultivos que más resisten las inclemencias meteorológicas o al cambio climático, utilizando semillas de productos autóctonos de la Comunidad de Madrid que se acomodan mejor al terreno y dan una mayor producción.

P.- Sobre el segundo eje del Plan Terra, ¿cómo se mejora la comercialización?

R.- Fomentando la presencia de los productos madrileños en los canales de comercialización, en las grandes superficies. Para ello hemos firmado acuerdos con todas las grandes superficies de la Comunidad de Madrid posicionando en sus lineales los productos madrileños. Esto ha hecho que a día de hoy podamos acudir a grandes superficies que son referencia en la Comunidad como El Corte Inglés, Sánchez Romero, Carrefour, Alcampo, Día... o supermercados con un carácter más local y comprobaremos que los productos de Madrid están presentes en sus lineales, desde las hortalizas de nuestras huertas hasta el vinos y aceites de Madrid pasando por quesos o productos muy arraigados en nuestra región como la carne de Guadarrama o los ajos de Chinchón. Esta apuesta por posicionar los alimentos de Madrid en los canales de comercialización está teniendo un gran éxito.

P.- La pandemia ha ayudado a que todos nos demos cuenta de la importancia del sector primario para el bienestar de la sociedad y para el mundo rural, crea empleo y es un arma contra la despoblación. Pero, ¿Cómo es el perfil del sector primario en la Comunidad de Madrid?

R.- En la Comunidad de Madrid tanto el sector primario como la industria agroalimentaria generan en la región 150.000 empleos entre puestos de trabajo directos e indirectos. Contamos con 4.800 explotaciones ganaderas y 8.200 agrícolas. Además, se han instalado en nuestra región 1.680 industrias. Se facturan más de 6.500 millones de euros anuales, por lo tanto, estamos hablando de un sector que, además de sostener una actividad ligada al ámbito rural, genera empleo y riqueza en el resto de la comunidad.

P.- ¿Qué importancia tiene dentro de este sector la agricultura familiar?

R.- La mayor parte de los agricultores de la Comunidad de Madrid tienen explotaciones familiares. Hay que tener en cuenta que la Comunidad tiene un territorio limitado y con una densidad de población muy grande, Madrid no tiene los grandes latifundios que se pueden encontrar en otras comunidades.

P.- ¿Y la agricultura ecológica?

R.- La agricultura ecológica ha tenido en la región una evolución verdaderamente extraordinaria. La superficie de cultivo ecológico alcanza ya las 12.000 hectáreas, una cifra muy significativa teniendo en cuenta que en 1996 había 217 hectáreas. El crecimiento ha sido abismal, hemos duplicado el número de hectáreas dedicadas al cultivo ecológico que teníamos en 2010 y esto significa que la Comunidad de Madrid es un mercado muy receptivo al cultivo ecológico. El ciudadano de nuestra comunidad tiene una conciencia medioambiental muy alta y está dispuesto a pagar un poco más en el precio de determinados alimentos si son de origen ecológico. Por lo tanto, esta es una industria que se está desplegando en la Comunidad de Madrid con mucho éxito.

P.- ¿Cómo se apoya desde el gobierno regional a esa agricultura ecológica?

R.- Nosotros apostamos por los productos ecológicos y para ello contamos con la etiqueta de agricultura ecológica para los productos que tienen ese origen. Además, hay un comité de agricultura ecológica que supervisa que los productos y alimentos producidos en la región mediante métodos de producción ecológica cumplan con los requisitos establecidos en la normativa europea. También, desde 2019 hemos destinado más de 5 millones de euros a la agricultura y la ganadería ecológicas para fomentar estos controles y financiar proyectos con fondos agrícolas europeos introduciendo nuevas prácticas de cultivo ecológico en nuestra región que eviten la contaminación de los suelos y reduzcan el consumo de agua. Todo esto hace que cada uno de estos productos madrileños que llega al mercado tenga un valor añadido.

P.- ¿No le parece que a la hora de hablar de agricultura familiar y ecológica se olvida que se trata de un sector profesionalizado aunque se trate de explotaciones pequeñas?

R.- Hay que apostar por la profesionalización y por la calidad del producto. Tenemos que distinguirnos por tener productos de primera calidad y para eso hay que tener mucha profesionalización, tecnificación, importantes inversiones en abono y maquinaria, realizar unas prácticas porque muchas veces se necesita más mano de obra que si se cuida menos la explotación... Se necesita darle al producto un valor añadido que automáticamente se ve refrendado por el precio que está dispuesto a pagar el consumidor. La suerte que tenemos en Madrid es que nuestra población es muy amplia y que se incrementa con las visitas que recibimos de mucha gente que precisamente viene buscando esa gastronomía de calidad, estos productos especiales. Somos grandes consumidores de esos productos gourmets porque hay capacidad adquisitiva para ello.

P.- Es vital dar a conocer el producto, pero también que sea accesible, ¿funciona bien ese acuerdo con las grandes superficies?

R.- Se ha cumplido un año desde la firma del convenio con las grandes superficies y el éxito ha sido rotundo. Se han hecho campañas específicas para promocionar los productos de Madrid con efecto llamada muy importante para el público en general, de hecho en Navidad se hicieron unas cestas específicas con productos de Madrid que están al alcance de los consumidores y se han mantenido en la mayoría de las grandes superficies unos espacios dedicados a los productos de Madrid en los que se identifican claramente con la bandera de la Comunidad que son productos con origen en Madrid o transformados en nuestra región.

P.- ¿Qué productos tienen mejor acogida?

R.- De la misma manera que llevábamos años viendo que el vino DO Madrid empezaba a hacerse hueco en las cartas de los mejores chefs y restaurantes, ahora estamos viendo que los aceites DO Madrid están ganando premios internacionales por la calidad de este producto y cómo los quesos de cabra de Madrid están teniendo un éxito enorme por número de ventas y a eso tenemos que sumarle la huerta madrileña y los productos transformados de la industria agroalimentaria. Estamos viendo cómo poner en valor la cercanía de los productos y el cuidado de la calidad de la materia prima es mucho más fácil ampliar el mercado de nuestros productos.

P.- ¿No cree usted que es un lujo que los grandes chefs que tenemos en la Comunidad hagan de embajadores del producto madrileño?

R.- Así es, nosotros vimos desde el principio que eran nuestros mejores embajadores. De hecho, en estos dos últimos años hemos creado dos laboratorios gastronómicos de innovación con dos grandes chefs. El primero de ellos con Mario Sandoval a través de una finca que tiene en El Escorial, le donamos plantaciones y semillas de productos autóctonos de Madrid para que él los siembre en su huerto. Tiene el asesoramiento de los técnicos del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) a la hora de conseguir las mejores condiciones para que se desarrollen esas plantaciones y posteriormente sirven esos productos en sus restaurantes identificándose como productos con origen en Madrid. Y hace aproximadamente dos meses hemos firmado hemos firmado el de Paco Roncero que está en el centro de Madrid y es otro laboratorio de agricultura con el mismo objetivo de disponer de semillas de productos autóctonos de Madrid y en colaboración con el Centro de Formación de Hostelería y Restauración que él tiene divulgar estos productos de Madrid. Son dos grandes chefs que no solo nos sirven de embajadores y no solo hablan de la calidad de los productos de Madrid, sino que también los han incorporado a sus propios menús y en todos los huertos en los que ellos se abastecen.

P.- Se refiere al Imidra, ¿cuál es su labor?

R.- Es un referente de la investigación agrícola no solo en Madrid sino en toda España porque custodia centenares de semillas de productos autóctonos, tiene la mayor colección de vides que hay en España en una de las fincas y además cada día trabaja por recuperar aquellas semillas de unos tomates que son únicos y tienen el sabor del tomate rojo de toda la vida y con los garbanzos, que también es un producto muy madrileño que ha estado siempre presente en la cocina de las familias, es decir, que va recuperando determinadas semillas para darle su protagonismo y compartirlas con los agricultores. Hemos donado desde semillas para los tomates hasta semillas y esquejes pequeños para plantar olivos, plantones de olivo, es decir, que colaboramos también con los agricultores de nuestra Comunidad para que vayan incorporando a sus explotaciones agrícolas productos autóctonos.

P.- Una investigación científica, que además busca colaborar con los agricultores, ¿es así?

R.- Esa investigación que se realiza no tiene solo por objeto mejorar la calidad del producto, conseguir mayor rendimiento, sino que muchas veces también se trabaja para el control de las plagas y hay, por ejemplo, determinadas especies que resisten mejor los ataques de las plagas. Por lo tanto, son también muy demandados. O se investiga en especies que requieren un consumo de agua menor, porque si estamos hablando de agricultura ecológica es importante que no se haga un uso intensivo del agua. Por lo tanto, desde el Imidra se trabaja con esa doble visión, científica de protección del producto autóctono, de lucha contra las enfermedades y también apostar por ese sabor y por la calidad de los productos.

P.- Vamos, un verdadero catálogo de especies y variedades

R.- Así es, ahora, por ejemplo, estamos viendo que cuando se plantan olivos, si se utiliza determinada planta de olivo tiene más facilidades para crecer más fuerte, aguanta mejor las inclemencias del tiempo y además nos da una mayor producción. Por lo tanto, hay determinadas variedades de olivo, autóctonas de Madrid, con las que ya estamos confirmando sobre el terreno que tienen una mejor producción en cuanto a cantidad y calidad.

P.- Hábleme del Producto Certificado M

R.- La marca de Garantía Madrid es un trabajo que se puso en funcionamiento el año 2004 y ha logrado aglutinar a más de 500 empresas en nuestra región y se identifican muchos productos como producidos en Madrid o envasados elaborados en Madrid. A día de hoy son más de 4.000 los productos hechos o elaborados en la región que cuentan con esta etiqueta de productos de Madrid.

P.- Denominaciones de Origen Vinos de Madrid, Anís de Chinchón y Aceitunas de Campo Real además de la Indicación Geográfica Protegida Carne de la Sierra de Guadarrama. No está mal para una comunidad uniprovincial, ¿hay posibilidad de que aumente esta lista?

R.- En estos momentos estamos ante un reto impresionante que es que se reconozca el aceite de Madrid como aceite con DO, ahora tenemos la marca de garantía. Es un proceso que lleva una tramitación en el ámbito nacional pero que resuelve la Unión Europea de forma que ya se ha lanzado el expediente para conseguir la DO de aceites de Madrid al Ministerio y a su vez el Ministerio lo eleva a Bruselas y allí, en un proceso de control, de supervisión absolutamente estricto y con muchas garantías se toma la decisión de si el aceite de Madrid es merecedor de la DO. Es algo ambicionado desde hace muchos años por los productores de aceite de Madrid y estamos convencidos del éxito de esta iniciativa que va a suponer sumar un producto de muchísima calidad y con el renombre que le da una DO al aceite de Madrid.

P.- De todas las áreas de las que hemos hablado, ¿dónde prevén volcarse más en el futuro más inmediato?

R.- Estamos ahora en un momento muy delicado y los agricultores y ganaderos han salido a la calle porque el campo en Madrid y en España está recibiendo el azote del gobierno de Sánchez. Han visto cómo se incrementan los costes de producción de manera exponencial, fundamentalmente por el recibo de la luz, pero también por el incremento de los abonos, de los fertilizantes, por el incremento del precio del transporte, por reformas laborales que lo que hacen es incrementar el coste de la contratación de personal temporal, que en el campo es esencial.

El campo está siendo sometido a un proceso de estrangulamiento por parte del gobierno de Sánchez, y si a esto añadimos el exceso de ideologización, hace que nos encontremos con declaraciones sobre el consumo de carne que son un ataque a la producción de carne en Madrid y en España de una forma extraordinaria. O, por ejemplo, que nos encontremos con que la política agrícola no se está dictando desde el Ministerio de Agricultura sino desde el Ministerio de Transición Ecológica o desde el Ministerio de Consumo.

P.- Agricultura, ¿no está defendiendo al sector?

R.- Y no solo el Ministerio. Cuando no tenemos un gobierno que defiende los intereses del campo y esté al lado de agricultores y ganaderos, sale perdiendo el sector primario, la industria alimentaria y todos los que somos consumidores, porque los alimentos no son solo bienes de primera necesidad, sino que generan riqueza y empleo en el entorno rural y tenemos la obligación de favorecer ese desarrollo del ámbito rural. Por lo tanto, corren malos tiempos para agricultores y ganaderos y las decisiones que se están tomando en el Gobierno de España, lejos de beneficiar a los agricultores les perjudican.

No se ha tenido un discurso serio ni se ha hecho una defensa de los intereses del campo español en Bruselas cuando correspondía negociar la nueva estrategia de la PAC y si además se trabaja con hojas de ruta absolutamente ideologizadas, que vienen a demonizar la producción de carne a las ganaderías españolas y a someter todas las decisiones de política agrícola bajo los criterios medioambientales, al final estamos viendo que el campo es atacado de forma inmisericorde. Esto para nosotros es una preocupación y por eso estamos al lado del campo y trabajando con ellos en iniciativas que les permitan mejorar su competitividad, pero elevamos junto con ellos la voz al Gobierno de España para decir que tiene que defender los intereses del campo.