En plena temporada del tomate, 65YMÁS entrevista a una de las grandes valedoras en nuestro país de este producto de la huerta. Hablamos cómo no, de Pepa Muñoz, chef y propietaria de El Qüenco de Pepa, quien ha logrado recuperar una variedad de tomate rosa… que ya se conoce como el tomate de Pepa.
Pepa Muñoz acaba de publicar ‘Un puchero de verdades’ (editorial Planeta), un libro guisado a fuego lento, lleno de recetas, pero, sobre todo, cuajado de memorias gastronómicas y olores que alimentan el alma… como el del arroz con leche que hacía su abuela y que, de niña, tomaba para cenar; o el de la joven que ayudaba a su padre en la cocina de los rodajes de algunas de las películas más importantes de los ochenta.
Hablamos con Pepa de verano y tomates, de la recuperación de los sabores olvidados, de la importancia de la honestidad del trabajo bien hecho; de su labor como embajadadora de M Producto Certificado, el sello de calidad que garantiza el origen y la calidad de los productos de la región de Madrid y de su labor solidaria en World Central Kitchen España, la ONG de José Andrés.
PREGUNTA.- Ahora que estamos en pleno verano, ¿es tu estación favorita?... lo pregunto por ser la temporada del tomate y de tantas otras verduras y hortalizas.
RESPUESTA.- Si, si, gastronómicamente es muy buena temporada… pero, fíjate, mi favorita para la cocina es el otoño, y en otoño hay también muy buen tomate, quizá para mí incluso mejor, el tardío es estupendo. Es cierto que el verano a la cocina le trae un montón de frescura de aliños, de gazpachos, de ensaladas, ensaladillas, pescado azul, y eso es maravilloso. Pero el otoño yo creo que es el que más disfrutamos, está la caza, las legumbres, las setas, los frutos secos, hay una calabaza que es maravillosa, nos da mucho juego todo esto.
P.- Además ese final del verano y principio de otoño es el momento de hacer conservas, con todo ese excedente de la huerta, para que no se pierda y tener el mejor producto de la huerta durante todo el año. Tú haces muchas conservas, ¿verdad?
R.- Si, si, muchísimas. Mi veraneo es en el pueblo, si no todo el verano, sí una parte importante, la segunda parte del verano. Tengo allí una casa y, efectivamente, es donde hacemos todas las conservas, muchísimas, también secamos poleo, hacemos mermeladas, secamos pimientos y hacemos muchas cosas para luego tener durante todo el otoño y el invierno. Por supuesto, hacemos tomate frito, pimientos asados, pisto. Además es una actividad familiar, donde todos colaboramos, y eso muy bonito. Es un tiempo que comparto con mis hijas, ellas me ayudan y hacemos las conservas entre todas… aunque este año me falta una.
P.- Ya he visto en tus redes que está estudiando fuera… ¡se hacen mayores!
R.- Y tanto, se han hecho mayores rapídisimo, se ha ido a estudiar fuera, a Estados Unidos, y estamos en casa un poquito con la morriña… pero bueno, es normal, tienen que salir, eso es muy bueno para ellas. Y en este caso las madres tenemos que ser generosas, aunque siempre lo somos, la verdad.
P.- Pepa, en este 2024 eres la embajadora de M Producto Certificado, el sello de calidad que garantiza el origen y la calidad de los productos agroalimentarios de la región, ¿Qué gran lujo, verdad? Porque asociamos siempre Madrid a la gran urbe, la gran ciudad… pero también es campo, huerta, ganadería, producto… y producto muy, muy bueno.
R.- Tiene de todo. Como dice la canción francesa, ‘todo está en Madrid’ y es verdad. Yo creo que era una tarea pendiente que tenía la Comunidad, y la verdad es que lo está haciendo fenomenal, hay que decirlo. Al margen de que yo sea embajadora este año, ¿eh? De hecho, llevo años trabajando con productos de aquí, mi carta siempre ha reflejado la riqueza que tiene Madrid. Hablo de vinos, de aceites, de quesos. No es de ahora, llevo años enamorada de lo que se está haciendo, se está trabajando muy bien. Hay que tener en cuenta que allí donde ha habido reino, siempre ha ido acompañado de muy buen producto: olivos para hacer aceite; viñas, para los vinos; quesos; carne… y ahí está la Sierra de Guadarrama con unas ganaderías de categoría; también hay muy buena miel. Y en Madrid hay también mucho tomate, se ha recuperado la variedad de tomate gordo de Patones. En fin, que se está haciendo un trabajo muy bueno, y la Administración está poniendo mucho de su parte. La Comunidad apoya mucho a todo el mundo agro, agricultores, ganaderos… y ese hermanamiento, ese trabajo conjunto es fundamental.
P.- Tú que siempre abogas por recuperar productos y por la apuesta por los de calidad: para que eso se haga realidad en el campo, hay que ayudar a los productores, para que sea rentable y para que a los agricultores les resulte interesante sacar adelante esos productos diferenciales, ¿no?
R.- Mira, que la administración ayude en este tema es fundamental. Porque hay muchas dificultades, trámites administrativos, pocas subvenciones… y al campo hay que ayudarle. Gracias a Dios aquí, en Madrid, el trabajo que hace el gobierno regional es maravilloso, pero es verdad que hay que recuperar y apoyar todo lo que tenemos, porque tiene una riqueza enorme. Mira, no te nombrado los garbanzos, los melones, es que Madrid, pese a ser una comunidad pequeña, tiene mucha variedad y muchos productos de calidad.
Eso de cara al campo, pero de cara al consumidor hay que potenciar esa conciencia del producto de cercanía, no solo para nosotros, los hosteleros, sino para todos los consumidores, en sus casas. Muchas veces la gente habla de sostenibilidad, pero no sabe como potenciarla en su día a día, en su casa. Y es tan fácil como comprar los productos de Madrid. Eso es apostar por la cercanía y la sostenibilidad, y ayudar a que no se pierdan esas legumbres autóctoncas y apoyar el empleo local y generar riqueza. Y ojo, que hablo de Madrid porque estamos aquí, pero eso mismo es lo que hay que hacer en Aragón y, en definitva, en cada región.
P.- Acabas de publicar ‘Un puchero de verdades’ (editorial Planeta), un libro delicioso en todos los sentidos, porque está lleno de buena cocina, pero también de recuerdos, anécdotas y detalles. ¿Qué importancia tiene la memoria gastronómica, esos platos y esos olores de nuestra niñez?
R.- Si, la verdad es que he hecho un trabajo de memoria brutal. Y aun así se me han olvidado cosas que ahora van saliendo, ahora me voy acordando de ellas. La vida es así. Si, como decías, hay una memoria emocional y relacionada con la cocina, que me traslada constantemente. En efecto, hay olores que me llevan muchas veces a momentos que he vivido, con mi abuela o con mi padre, que ya no están, pero que sí están… gracias a esos olores y esos recuerdos, sí que están cerca.
P.- En el libro dices que el salmorejo era el potito de tu infancia… ¿ya lo tenías claro de niña?
R.- Bueno, es que es cómo nos criaban. No había potitos en aquella época, te daban pan con aceite y tomate majado, a los niños no les ponían ajo, eso lo añadían más tarde, pero sí, nos preparaban salmorejo… y la verdad es que estaba riquísimo, no se me ocurre un potito mejor.
P.- De todos esos guisos en el puchero que se hacían en tu casa, ¿con cuál te quedas?, ¿cuál de todos es el que tú sigues preparando ahora para tu familia?
R.- Pues fíjate, yo creo que el potaje de vigilia. Y es más, voy a decir una cosa… no se lo digas a nadie, pero lo he mejorado. También es verdad que porque antes no había todo lo que tenemos ahora. Entonces, a veces hacían potaje y echaban menos espinacas y garbanzos; o al revés, lo hacían sin bacalao. Yo ahora lo hago completo, y por eso digo que lo he mejorado. Pero la verdad es que recuerdo aquel potaje de mi infancia como algo riquísimo, para mí es un plato bandera que no solo tomamos durante la cuaresma, sino durante toda la temporada.
P.- Qué importante es eso que dices: el gran valor de nuestras madres y abuelas es la cocina que hacían, cómo se las ingeniaban en un tiempo en el que había menos abundancia. Magia pura, ¿verdad?
R.- El recetario tradicional español ha salido del aprovechamiento de las abuelas. Con pocos recursos se hacía unas migas con el pan que había sobrado, o se hacían croquetas, lasaña o canelones con los restos del cocido. Ellas han sido las verdaderas cocineras, y ojo, que también había hombres. En mi caso era mi padre el cocinero. Cocinaban mis abuelas, pero mi madre no. Era él. Entonces con familias numerosas y menos recursos sacaban platos estupendos, y sabían cómo aprovecharlo todo… y te aseguro que estábamos bien alimentados. Tengo recuerdos maravillosos, y todos ellos me han enriquecido mucho, en valores, en aprendizaje, en emociones…
P.- ¿Qué recuerdos tienes de la época de los rodajes de cine, de esa hostelería de exteriores, como la llamaba tu padre?
R.- Guardo momentos muy bonitos. La verdad es que me da mucha pena, porque cuando hablo de este tema, ya no están muchas de las personas que conocí, entra ellas mi padre. Es cierto que fue una época muy bonita en la que aprendí mucho y conocí a gente maravillosa. En aquella época, en el cine, la gente se ayudaba mucho, colaboraban y aunque eran actores ya consagrados, como Fernando Fernán Gómez, Fernando Rey, Rafaela Aparicio, entro muchos otros, eran tan cercanos. También es verdad que como yo era muy niña, pues todos me trataban muy bien y con mucho cariño.
P.- Pepa, háblanos de tu trabajo en World Central Kitchen, la ONG de José Andrés
R.- World Central Kitchen supone un trabajo de 24 horas al día. De hecho, en muchas ocasiones he antepuesto la ONG a mi restaurante, cuando ha habido alguna emergencia, la última fue en otoño, tras unas fuertes lluvias y riadas entre Madrid y Toledo. No nos olvidemos de que murieron siete personas. Fue impresionante, al verlo in situ parecía que hubiera caído una bomba… y al ladito de aquí. World Central Kitchen supone estar alerta las 24 horas del día, por si hay un incendio, una dana o se produce cualquier desgracia y hay que activar la ayuda y montar cocinas. Además, seguimos muy pendientes de Ucrania y enviando alimentos desde Madrid. Y ese es un poco nuestro trabajo, que comenzó con la pandemia, una situación que fue salvaje. Lo hago altrusitamente, creo que no puede ser de otra manera, aunque ya tenemos gente contratada, pero yo sigo haciéndolo de forma voluntaria y con todo mi cariño. Tenemos un gran equipo y un líder maravilloso, que es José Andrés y su socio, Javier García, que nos coordina.
P.- Está el restaurante, El qüenco de Pepa, la huerta, tu trabajo al frente de World Central Kitchen, tu labor como embajadora del producto madrileño, la presidencia de FACYRE, amén de muchas otras iniciativas, congresos, ponencias; te vemos además en redes sociales con tu familia, siempre presente. Popeye tomaba unas latas de espinacas, ¿y tú?, ¿de dónde sacas la energía?
R.- Pues sinceramente, no lo sé. Es verdad que mi familia, para mí, es un gran motor, me inyectan muchísima energía y fuerza para seguir haciendo cosas. Mis hijas me impulsan a ser un ejemplo para ellas, y por eso me gusta hacer muchas cosas, y ayudar a quien lo necesita. Y por supuesto, Mila, que es mi mitad, mi apoyo, la persona que siempre está a mi lado… a veces me frena, a veces me impulsa. Y luego, que tengo un equipo increíble, estoy rodeada de gente maravillosa. Pero sí, tengo claro que hay que hacer cosas, hay que trabajar y también hay que ayudar, y lo haré mientras tenga energía, y además encantada. Este año llego a las vacaciones un poco tocada emocionalmente, es que han sido muchas cosas, la pandemia, dos guerras, y todo esto me ha tocado emocionalmente.
