Pepa Muñoz: "Hay que decir bien alto que la Comunidad de Madrid tiene unos productos maravillosos"

A sus 52 años, la chef Pepa Muñoz, miembro del Comité Gastronómico de 'Sabores de mi Tierra' y propietaria del prestigioso restaurante el 'Qüenco de Pepa' que cuenta con un Sol de la Guía Repsol, es, además de una reconocida y premiada chef, la responsable en España de World Central Kitchen, la ONG del chef José Andrés nacida en 2010 y que, en situaciones de catástrofes como la pandemia de covid-19, el volcán de La Palma o la guerra de Ucrania, se vuelca en la ayuda a los afectados. 

Ahora la chef acaba de recibir la Medalla de Honor de Madrid "por su promoción de la cocina, compromiso con el rescate de los sabores olvidados y defensa de los productos de proximidad como garantía de una alimentación sostenible".

Hemos entregado las Medallas de Honor y de Madrid de #SanIsidroMadrid2022.
En el siguiente enlace se puede ver el vídeo🎥 de cada uno de los galardonados.
https://t.co/ph3gnLOWUM pic.twitter.com/Nf2E2gxHnH

— Ayuntamiento Madrid (@MADRID) May 15, 2022

PREGUNTA: Estás más que acostumbrada a recibir galardones y reconocimientos por tu trabajo, pero ¿qué supone para una madrileña de pura cepa que te hayan otorgado la Medalla de Honor de Madrid?

RESPUESTA: Todos los premios son de agradecer y yo los agradezco, pero es cierto que cuando te conceden la medalla de honor de tu propia ciudad, con todos los sitios y toda la gente que hay en Madrid, es algo muy especial que me ha sobrepasado un poquito. De hecho cuando me lo dijeron me tiré todo el día llorando, lloraba por todo, me desbordó.

P.: ¿Duró mucho ese estado de llanto?

R.: Al día siguiente ya lo fui asimilando y lo disfruté, me dije a mi misma que es una cosa muy buena y no podía estar llorando todo el rato porque es una cosa muy, muy bonita. Ahora estoy encantada como estaría cualquier persona a la que su ciudad la reconoce y la tiene en cuenta por muchas cosas, por el trabajo, la dedicación, la implicación en temas sociales, en la sostenibilidad por la que mi socia Mila y yo llevamos más de 20 años trabajando, luchando por traer el campo a la mesa siempre cuidando el kilómetro cero, a los pequeños productores y nuestras tradiciones. Cuando abrimos el Qüenco de Pepa en 2003 había una tendencia a hacer todo lo contrario, a la cocina de vanguardia, creativa, y nosotras nos mantuvimos en que la tradición era lo más importante y al final nos lo han reconocido y la tradición se ha respetado.

P.: Llevas trabajando muchos años y eres sin duda una embajadora de la comida tradicional, pero es como si ahora este reconocimiento te convirtiese también de alguna manera en embajadora de la cocina, de la gastronomía madrileña…

R.: Claro que sí y hay que decir bien alto que la Comunidad de Madrid tiene unos productos maravillosos que Mila y yo llevamos mucho tiempo trabajando, como los garbanzos de Brunete que son tan buenos para el cocido madrileño, los pepinos de la zona de Alcorcón, los melones de la Comunidad… hay muchísimos productos sensacionales pero antes no se les daba la importancia que realmente tienen frente a los de otras comunidades. Sin embargo, ahora tenemos la M de productos de calidad de la Comunidad de Madrid que reconoce la calidad del trabajo y del producto de cantidad de empresas, de pequeñas empresas, de pequeños hortelanos, de bodegueros, de queseros… Se están recuperando también semillas de tomate, de pepino y de muchas más hortalizas. No olvidemos que Madrid siempre fue la capital del reino y siempre ha estado muy bien abastecida.

P.: Por lo que dices imagino que en tu restaurante estarán muy presentes los productos de Madrid...

R.: Sí, por supuesto, y así lo indicamos en la carta. Mi carta tiene un 90 % de productos españoles -hay algunos que no porque, por ejemplo, unir a un buen tomate una burrata italiana resulta un plato muy agradable- y buena parte de ellos, que utilizamos como ingredientes, son madrileños. Pero además, en mi carta también se hacen dos guiños importantes al producto de la Comunidad de Madrid porque ofrecemos específicamente vinos de Madrid y quesos de Madrid, ambos con denominación de origen.

P.: ¿Cual es, a su juicio, la situación de la gastronomía de su Comunidad, de Madrid?

R.: Muy buena, ahora mismo es gloria bendita. Pero debemos tener un entusiasmo un poquito contenido porque está habiendo mucho y a veces asusta, de cualquier forma vamos a disfrutar ahora de lo bueno porque también hemos pasado años muy difíciles, muy duros, y nos merecemos vivir el momento tan bueno por el que pasa nuestra gastronomía. Eso sí, siendo responsables y cuidándolo mucho, sobre todo al cliente que es lo más importante porque si estamos aquí es gracias a él.

P.: Tu socia, Mila Nieto, siempre dice que "la salud se come"...

R.: Claro que la salud se come. Ahora es tendencia y está muy de moda hablar de lo sostenible, pero no puede ser ni tendencia ni moda, debe ser una responsabilidad y los cocineros debemos ser conscientes de que tenemos esa responsabilidad. No podemos olvidar que somos lo que comemos y tenemos la responsabilidad de cuidar la salud porque la salud se come. Tenemos que exigir mucho al origen, a nuestros productores y proveedores y tener un seguimiento de cómo trabajan, de cómo lo hacen para luego nosotros poder dar esa trazabilidad que es una garantía para los clientes cuando tienen un plato delante.

P.: Tu cocina tradicional se basa en la dieta mediterránea...

R.: Por supuesto, y es que en España tenemos una joya con la dieta mediterránea, una auténtica joya gastronómica y cultural que debemos proteger mucho. Cómo dice el lema de Alimentos de España "somos el país del mundo" y yo así lo creo, pero hay gente que aún no se lo cree del todo y tendría que creérselo más.

P.: ¿Cómo es la actual propuesta del 'Qüenco de Pepa'?

R.: Ya estamos en primavera y esta es una estación maravillosa para los cocineros, es una estación tremendamente inspiradora. Ahora tenemos las setas de primavera y estamos trabajando mucho los perrechicos, las colmenillas a la crema, tenemos la huerta a rebosar con muy buen espárrago blanco y verde, también aún hay alcachofa muy buena, el guisante en este momento es espectacular, se pueden trabajar estupendas menestras de verduras y qué decir del tómate, que te voy a contar de los tomates que tu sabes que son como mis hijos, también tenemos muy buenos salpicones, frituras muy ricas con ese pescado que llega a Madrid y lo convierte en el mejor puerto de mar de toda España… De hecho, Mercamadrid es el segundo mercado más importante del mundo después del de Tsukiji en Tokyo y aún así le supera no en volumen de pescado pero sí en el número de especies que comercializa.

P.: Una última pregunta, eres la responsable en España de World Central Kitchen, la ONG del chef José Andrés que hace pocos días recibió por su labor la Medalla de Oro de la Comunidad de Madrid y no puedo dejar de preguntar si compartes la opinión de la presidenta Isabel Díaz Ayuso cuando dijo que “José Andrés es como el Cid Campeador de la gastronomía”

R.: (Risas) Sí lo comparto totalmente, Jose es una persona maravillosa. Desde que se cruzó en mi camino me ha cambiado la vida. Es una persona verdaderamente impresionante, una persona a la que quieres tener toda la vida a tu lado. Es muy bonito, pero también muy difícil, que haya gente así y que tengas la inmensa suerte de encontrarla