Mayo es el mes por excelencia del rabo de toro en Madrid. Cocina tradicional por los cuatro costados muy típica de la Comunidad de Madrid, aunque su origen hemos de situarlo en Córdoba, en el siglo XVI, y donde hoy en día lo siguen preparando con maestría, aunque con pequeñas diferencias respecto al madrileño.
Se puede tomar durante todo el año, pero durante las fiestas de San Isidro sabe mucho mejor, entre chulapos, en algunas de las tascas cercanas a la Pradera, en los alrededores de las Ventas, o en pueblos de la provincia como Patones o Chinchón, entre otros.
Tradicionalmente, se preparaba con los rabos de toros bravos, hoy se elabora mayoritariamente con rabos de buey y de vaca. Una elaboración de cocción lenta, perfecta para dejar guardada porque, como todos los guisos, está mejor de un día para otro.
Para hacer este rabo de toro tradicional, comienza por pelar la cebolla y pícala menuda. Pela el ajo y pártelo por la mitad para retirar el germen, responsable de que resulte indigesto a algunas personas… y una vez hecho esto pícalo también bien pequeñito. Pela la zanahoria y pártela en rodajas. Limpia el apio y pícalo.
Salpimienta los trozos de rabo de toro y enharínalos ligeramente. Una vez que los hayas pasado por harina, dales ligeros golpecitos con la mano para retirar el exceso.
Acerca una olla o cacerola de buen tamaño al fuego con un chorrito de aceite y dora el rabo de toro a fuego medio por todos los lados. A medida que los trozos vayan estando dorados, ve retirando el rabo de toro a un plato aparte y reserva.
En ese mismo aceite (si es necesario puedes añadir un poco más), añade la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio y déjalos pochar a fuego suave durante 5 o 7 minutos. Añade una pizca de sal.
Cuando la cebolla comience a transparentar y ya esté blandita, incorpora, el tomate natural partido en cuartos (si quieres, lo puedes pelar previamente) y añade el vino de Jerez o el vino dulce que hayas elegido y deja que se evapore el alcohol durante un par de minutos a fuego vivo.
Añade después el tomate concentrado y el pimento choricero. Cocina durante 5 minutos más.
Devuelve a la olla los trozos de rabo y todos los jugos que hayan soltado en el plato. Añade el vino tinto y las especias, esto es, el laurel, el clavo y la pimienta negra en grano. Deja cocer primero unos minutos a fuego fuerte para que se evapore un poco el alcohol del vino y después, tapa y baja la potencia del fuego.
En total este rabo de toro tradicional deberá cocer a medio bajo unas dos horas y media. Si durante la cocción se quedara seco puedes incorporar un poco de agua o de caldo. Cuando la carne esté en su punto (lo sabrás porque la carne se separará del hueso) retírala y deja reducir al gusto la salsa para acompañar tu guiso.
Sirve el rabo de toro tradicional bien caliente, con su salsita y sus verduras… se trata de un guiso contundente que puedes acompañar con patatas fritas para convertirlo en un plato único delicioso. Hay quien prefiere pasar por la batidora o pasapurés la salsa para triturar las verduras… como tú prefieras.
Modesto Bargueño, Teto para los amigos, nació en el obrador familiar, con lo que la gastronomía la lleva en la sangre. Su restaurante Zurito (en Pozuelo), su finca de toro bravo (en Colmenar del Arroyo) y su Alta Rosconería Bargueño (en Madrid) tienen en común una cosa: trabajar con el producto de Madrid. Aquí emplea raza autóctona de Madrid y la huerta de la zona. Esta es su receta del rabo de toro estofado.
Poner en una olla el aceite de oliva, añadir los ajos pelados y enteros y sofreírlos hasta que doren. Añadir entonces en trozos la cebolla, el puerro y la zanahoria junto con las especias (clavo, pimienta, tomillo y laurel). Pochar.
Cuando la verdura esté pochada, añadir la cucharada de pimentón, remover para cocinarlo y seguidamente agregar el tomate frito. Sofreír 1 o 2 minutos e incorporar el vino tinto. Dejar que se evapore el alcohol.
Añadir el rabo y mezclarlo bien con la verdura. Añadir el agua al ras del rabo y sazonarlo con los polvos Knorr. Añadir Bovril y moverlo bien. A fuego lento, tapar y dejar que hierva suavemente. En este tiempo, habrá que desespumar para quitar las impurezas del guiso. Probar de sal y, si está soso, añadir más caldo en polvo Knorr. Dejar cocer hasta que la carne se desprenda del hueso. Depende de las piezas, pero puede necesitar entre 6 y 8 horas de cocción.
Una vez que se desprenda la carne del hueso con facilidad, retirar los trozos de rabo y triturar el caldo con el brazo eléctrico. Pasar por un chino fino a otra olla y levantarlo. Habrá que desespumar de nuevo y volver a probar de sal o pimienta por si hay que rectificar. Después de desespumar, ligar con maicena hasta dejar la textura deseada de la salsa. Una vez conseguida, añadir un poco de mantequilla para que brille más.
Terminar añadiendo de nuevo los trozos de rabo y dejándolo cocer con la salsa unos minutos a fuego lento. Servir y disfrutar.
'Sabores madrileños, del campo a la mesa', donde aparece esta receta, es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados. En total, 111 recetas de 97 reputados chefs, entre los que destacan Pepa Muñoz, David García, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Paco Roncero, Javi Estévez o Joaquín Felipe.
