Desde la pasada primavera, el aceite de Madrid, que ya contaba con la marca de garantía, ha obtenido un reconocimiento más, muy importante, de la Comisión Europea. Ya es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP). Una gran noticia para el campo madrileño, supone un premio para los productores, almazaras y olivareros de la región, pero sobre todo es la mejor forma de que los consumidores conozcan este aceite y sepan que están ante un producto con unas características y una calidad, certificadas. Para conocer un poco mejor esta joya madrileña, hemos hablado con el presidente de Aceite de Madrid, Rafael González Toba.
P.- ¿Qué supone para el sector contar la Denominación de Origen Protegida?
R.- Mucho. Contar con la DOP supone un reconocimiento al buen hacer de los olvicultores y elaboradores durante años. Y asegura un futuro prometedor al llegar a un mayor número de consumidores.
El objetivo principal de una Denominación de Origen es ser un distintivo de calidad y acercarse más al consumidor final, garantizando su seguridad alimentaria al controlar el origen del producto, de la materia prima y su elaboración.
P.- Cuándo veamos la etiqueta Aceite de Madrid, ¿qué nos dice? ¿qué garantiza?
R.- Las etiquetas garantizan que ese aceite cuenta con unas características que lo hace único, con unas variedades de aceituna de alta calidad cultivadas tradicionalmente y elaboradas con métodos modernos, en un territorio bien definido.
P.- Y también nos permite estar tranquilos respecto al medio ambiente. La etiqueta Aceite de Madrid garantiza un producto respetuoso, ¿verdad?
R.- Si, si, sin duda. El aceite de Madrid se elabora bajo unos factores geográficos específicos, y de forma respetuosa con el medio ambiente, produciendo un mínimo impacto ambiente. Mantiene el equilibrio del entorno natural ya que se utilizan métodos de producción ecológica y de producción integrada. Este modelo es, además, el mejor aliado para los olvicultores pues mejora la rentabilidad de sus fincas al reducir la dependencia de fertilizantes y fitosanitarios a partir de la recuperación de la biodiversidad.
En las últimas décadas gracias a la gestión integrada se ha comprobado que el paisaje del olivar andaluz alberga 165 especies diferentes de aves una quinta parte de las abejas silvestres de la península y una quinta parte de las hormigas.
P.- ¿Y en Madrid? ¿ha pasado o está pasando lo mismo?
R.- Si, en la Comunidad de Madrid el paisaje del olivar es igualmente rico. Se pueden encontrar zorros, tejones, gato montés, jabalí… y aves desaparecidas de otros entornos que encuentran refugio, como mochuelos, otros búhos, perdices… y otras. El alto número de insectos beneficios que controlan las plagas es estudiado por universidades y centros de investigación madrileños. Además, los olvicultores están instalando charcas artificiales y favoreciendo las cubiertas vegetales y plantaciones de aromáticas entre olivos para fomentar esta biodiversidad con especial interés en las abejas.
P.- ¡Ah!, qué importante, ahora están en peligro. Estamos hablando de la vida silvestre y las especies en el medio rural, pero este tipo de agricultura también ayuda al desarrollo de los pueblos
R.- Sin duda. El 100% del aceite elaborado en estos territorios se hace bajo técnicas sostenibles. Trazabilidad garantizada y calidad certificadas son las señas de identidad de este producto.
Y, en efecto, la mayoría de las almazaras están en núcleos pequeños de población con lo que el cultivo fija la población del medio rural.
P.- ¿Qué características tiene el aceite de Madrid?
R.- En la elaboración de los aceites de oliva virgen extra madrileños, el proceso comienza con la recolección en el campo, que se realiza utilizando sólo aceituna sana y del árbol, recogida con esmero y limpieza para evitar su deterioro, y entregada en la almazara en menos de 24 horas después de su recepción. La recolección de estos aceites se inicia a principios de octubre, una recolección temprana.
El aceite se extrae mediante procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no producen alteración del aceite de oliva virgen extra. Gracias a esto conserva el sabor, aroma y características de los frutos de los que proceden. El aceite obtenido se almacena en depósitos adecuados para su conservación óptima… garantizamos así la máxima calidad.
Desde el punto de vista de la salud, los estudios de caracterización del olivar y de estos aceites de oliva virgen extra refuerzan continuamente las propiedades antioxidantes y antiinflamatorias del “Aceite de Madrid” debido a su alto contenido en pigmentos y en polifenoles. De ahí que el aceite de oliva virgen extra sea uno de los componentes imprescindibles de la cocina mediterránea.
P.- Y en la cata, ¿cómo es este aceite?
R.- El “Aceite de Madrid” se caracteriza por sus intensos aromas de aceituna, almendra, hierba, hoja, manzana, tomate y plátano que se reafirman en boca junto a una equilibrada presencia de los atributos amargo y picante, se puede disfrutar monovarietal o en coupage.
P.- Nos has contado el proceso de elaboración, pero, ¿con qué variedades de aceituna se elabora?
R.- Procede de aceitunas de diferentes variedades. Las mayoritarias son Cornicabra, Castellana y Manzanilla Cacereña. Y luego hay variedades minoritarias autóctonas: Carrasqueña, Gordal, Asperilla, y Redondilla.
La presencia de estas variedades se ha perpetuado con el paso del tiempo debido a una selección natural, es decir, se han adaptado perfectamente a las condiciones de la comarca, de suelo, clima y forma de cultivar… y eso hace que tengan propiedades propias no presentes en ninguna otra zona de producción de olivar en el mundo.
P.- Vaya, eso es lo que hace único a un aceite
R.- Así es. Hay que destacar la zona geográfica de producción como un territorio de transición entre áreas de producción monovarietal dominantes: la monovarietal Cornicabra de Toledo y la zona monovarietal de la variedad Castellana en La Alcarria (Cuenca y Guadalajara).
El ensamblaje natural de las variedades principales y minoritarias que te contaba, es el que permite obtener perfiles sensoriales singulares. Esta es otra seña de identidad única.
P.- El reconocimiento de la Unión Europea y la Denominación de Origen Protegida ha llegado este mismo año, pero en Madrid la tradición olivarera es antigua. ¿Hasta dónde nos remontan las referencias históricas?
R.- El cultivo del olivo en Madrid ha estado presente desde la época romana. Hay evidencias arqueológicas de esta presencia en villas, explotaciones agropecuarias asentadas en las tierras más fértiles de los valles de los ríos Tajuña, Jarama y Henares, en los que se ha evidenciado el cultivo del olivar y la elaboración de aceite de oliva virgen datados en el siglo III d.C. El cultivo del olivo en Madrid ha estado presente desde la época romana, pero su impulso definitivo y consolidación se realiza con la llegada de los árabes que traerá consigo nuevas variedades, nuevas técnicas e incremento de producción.
P.- ¿Cuál es la producción de aceite de Madrid?
R.- En la Comunidad de Madrid más de 4.500 agricultores cultivan unas 29.000 hectáreas de olivar, esto es el 1% de la superficie nacional, aproximadamente, diseminadas en explotaciones en 90 municipios. Son mayoritarias en las comarcas de La Campiña, Las Vegas y Zona Sudoccidental. La producción media anual es de 5.000.000 kilos de aceite.
