Con un color entre sonrosado y rojizo, fresca y de textura firme… así es la carne de la Sierra de Guadarrama. Gracias al sello de la Indicación Geográfica Protegida (IGP), avalado por la Unión Europea, se garantiza una calidad y unas características especiales, que muy pocas carnes tienen.
Es, además, una de las joyas de entre todos los productos de la Comunidad de Madrid que cuida con esmero y lleva muy a gala. Ahora que durante estas celebraciones llenaremos la mesa con los mejores productos y que prepararemos en las reuniones familiares nuestros mejores platos, queremos acercarnos a la carne de la Sierra de Guadarrama.
Raúl de Lema, ganadero y presidente de la IGP Carne de la Sierra de Guadarrama nos va desvelar cuál es el secreto para que esta carne sea tan rica y también nos va a dar alguna sugerencia para prepararla estas fiestas.
PREGUNTA.- Raúl, gracias por hacernos un hueco, porque supongo que estos días estáis con mucho lío…
RESPUESTA.- Si, un poco, sí. Estas fechas son de mucho trabajo en este sector. Pero no, encantado de hacer un hueco y charlar con vosotros, siempre que sea para dar difusión de esta carne excelente, es un placer.
P.- Antes de nada, teniendo en cuenta las fechas en las que estamos, permíteme que te pregunte, ¿qué habrá en tu mesa en la cena de Nochebuena o en la comida de Navidad? No irás a decirme que en casa de herrero cuchillo de palo y que vas a comer besugo, ¿verdad?
R.- No, no, no, en mi casa siempre un buen solomillo de ternera de la IGP Sierra de Guadarrama, eso siempre. Pero no este año, todos los años. Es el clásico en mi hogar.
P.- Venga, para animar un poco el consumo. ¿Nos das alguna idea para estos días con carne de Guadarrama? ¿qué podríamos preparar?
R.- Sí que es verdad que en estas fechas lo que más viste las mesas y lo que la gente pide más es el entrecot o el solomillo. Pero sí que es cierto que con los incrementos de precios son piezas que se han puesto un poco caras. Son un acierto seguro, pero hay muchas otras opciones. Por ejemplo, podemos apostar por otras piezas que son también muy tiernas si las hacemos asadas o guisaditas en una olla. Podemos hacer también una pieza rellena, que queda muy bonito para estos días. Para un segundo plato perfecto, pues, por ejemplo, para guisar tienes el redondo, tienes el solomillo inglés, tienes el rabillo de cadera. Luego también hacemos, por ejemplo, el vacío, que lo abrimos como un libro, le rellenamos, lo atas y luego eso lo haces asado en el horno, con una salsita, y queda también un plato de altura, muy bueno para estos días. Y son piezas que no son tan caras ni suben tanto estos días, como un solomillo o un entrecot.
P.- ¿Qué significa la IGP carne de sierra de Guadarrama?
R.- Como dice su nombre, Indicación Geográfica Protegida es un sello de calidad que se basa en la zona donde nace el animal. Protege una zona determinada de la Comunidad de Madrid. Solamente los animales que han nacido en esa zona se pueden certificar, como sierra de Guadarrama.
P.- Hablamos de la zona, pero el amparo de la IGP, implica también otros requisitos, ¿verdad?
R.- En efecto, la IGP se basa en tres razas de animales, avileña, limusína y charolés, y los cruces entre ellas. Es decir, cualquier raza de animal que no pertenezca a estas tres no se podría certificar como Sierra de Guadarrama. Luego, como bien dice el nombre, la IGP hace referencia hace una zona geográfica, los animales tienen que nacer en la zona que está delimitada por la IGP. Y luego, ya la carne
P.- ¿Cómo es la carne de la Sierra de Guarrama?
R.- La carne, por el entorno, por los pastos de altura, se forma ese engrasamiento, esa terneza. Al ser carnes que se crían en zonas de sierra, en zonas de altura, los animales generan más grasa para protegerse del frío, que eso luego es lo que nos da la calidad al producto.
P.- ¿Qué significa para el cliente apostar por la carne de la sierra de Guadarrama?
R.- Para el cliente significa una garantía de calidad. Todos los socios adscritos a la Sierra de Guadarrama tienen periódicamente controles, en los que se analizan los piensos, agua, sangre y pelo de los animales, para confirmar que todo está bien, que tienen alimentación natural. La trazabilidad es absoluta. Y eso da mucha seguridad al cliente. La Indicación Geográfica Protegida tiene un sistema de control amplio y riguroso, muy completo.
P.- ¿Dónde se encuentra la carne de la Sierra de Guadarrama?
R.- La mayoría de la venta se produce en la Comunidad de Madrid, y se puede encontrar tanto en grandes superficies, como en pequeñas tiendas de alimentación, carnicerías a pie de calle, en mercados. En la mayoría de los sitios, tenemos muchísimos asociados, de hecho, si entras en la web de Carne de Guadarrama tienes un listado de dónde puedes ir a comprar nuestra carne, con todos los puntos de venta.
P.- ¿En qué tiene que fijarse el consumidor para saber que va a comprar una carne que está bajo el paraguas de la IGP?
R.- Los asociados deben de tener a la vista un diploma que entrega la IGP como que es proveedor de esta carne, eso le certifica como asociado a la carne de Guadarrama. Y luego cada canal de carne tiene unos determinados sellos de la Sierra de Guadarrama, viene con sus precintos, con su tarjeta de trazabilidad, número de canal, número de serie… Pero para un consumidor lo más sencillo es buscar ese sello que siempre está en los establecimientos, y también, por supuesto, preguntar y consultar al carnicero
P.- A veces, asociamos Madrid exclusivamente con la capital, con una gran ciudad, moderna, vibrante… pero Madrid, es también campo, rural, naturaleza, agricultura, ganadería…
R.- Por supuesto. De hecho, Madrid tiene el parque natural de la cuenca alta del Manzanares… grandísimo y que acude mucha gente los fines de semana de paseo. Pues bien, en ese parque es donde pastan nuestras vacas buena parte del año.
P.- Esta Indicación… es para sacar pecho de ella, es una de las más importantes de España
R.- Sin lugar a dudas, es una indicación geográfica protegida de carne, de las mejores que se puede tener. En España hay un par de ellas más, como la ternera gallega. Es un buque estándar de los productos de la Comunidad de Madrid, de la carne en toda España, y también de Europa. Es una carne buenísima.
P.-¿La valoramos lo suficiente?
R.- Es una carne cada vez más apreciada, conocida y valorada. En Madrid, como somos un pueblo multicultural puede parecer en un principio que no valoramos tanto lo nuestro, peor no es así. Cada vez se demanda más. Y la verdad es que, en efecto, Madrid no es solo turismo, museos y musicales, tenemos unos productos muy buenos. Todos los productos de M de Madrid son la hostia, con perdón.
P.- En el mundo de la gastronomía, ha habido momentos en que se buscaban los productos de fuera, los sabores exóticos, pero ahora es tendencia precisamente lo contrario. Los productos de cercanía, el kilómetro cero, los productos nuestros y de calidad
R.- Es cierto, cada vez se valora más. Un producto de cercanía, sea el que sea, elaborado por un productor local pues es calidad. Y si es de cercanía pues mucho mejor, menos tiempo de transporte, más sostenible…. mucho mejor.
P.-¿Tenéis apoyo por parte de la hostelería? ¿Los restaurantes de Madrid apuestan por carne de Madrid?
R.- Pues sí, y cada día más. Y en esto también tiene mucho que ver que la Comunidad de Madrid ha establecido muchos vínculos entre los productos de Madrid y la hostelería, hace muchas ferias y actividades para hermanar a todos y que vayamos todos en la misma dirección y nos apoyemos mutuamente. Y sí que es verdad que ahora los hosteleros de la región demandan cada vez más esta carne
P.- Citabas a la Comunidad de Madrid. Supongo que su apoyo es vital, ¿verdad?
R.- Sin lugar a dudas, es un apoyo muy importante. Es, de hecho, decisivo. La comunidad de Madrid tiene que velar por sus productos y por sus productores, y yo creo que lo está haciendo. Siempre tiene que echar una mano, porque entre todos debemos hacer equipo.
P.- En el terreno más personal, Raúl, háblanos de tu negocio. Tienes carnicería, pero tienes también ganadería
R.- Si, tenemos un poco el ciclo cerrado. Tenemos ganadería y luego tenemos además carnicería, que hacemos venta online también. La aceptación del público de la carne de la Sierra de Guadarrama ha sido siempre muy buena y la verdad es que no nos podemos quejar del sello, para nosotros ha sido un factor muy importante en la comercialización de nuestro producto. En mi comercio, el sello de la carne de la Sierra de Guadarrama es todo un estandarte.
P.- Tu vocación por la carne es de familia… ¿viene de muy largo?
R.- Mi familia ha sido de tradición ganadera desde siempre. Mis abuelos ya tenían ganado, pero también mis bisabuelos tenían bueyes para tirar del carro. Cortaban la piedra aquí en La Pedriza, y luego llevaban la piedra con los bueyes hasta el tren, y con esa piedra se ha hecho La Almudena y muchas otras cosas de Madrid. Como ves, la tradición de gestionar ganado viene de muy lejos, lo que ocurre es que con el paso del tiempo los usos cambian. Antes tenían el ganado para trabajar con él, y ahora vivimos de la producción de carne que nos da el ganado.
P.- Para la ganadería, ahora mismo, ¿Cuáles son los principales problemas que tenéis?
R.- Pues llevamos unos años en los que la sequía es un problema bastante importante, y luego a raíz de la sequía vienen otros problemas, como el incremento de los precios de coste del pienso para alimentar los animales. En 5 años se han doblado. Pero el precio del producto final no lo podemos subir tanto, por eso es cada vez más difícil vivir de un negocio familiar como este. El clima es un problema cada vez mayor… el más importante, probablemente.
