España es el primer productor de aceitunas de mesa del mundo, y en la Comunidad de Madrid encontramos unas de las más famosas y consumidas: las olivas de Campo Real. Esta receta que propone Juanjo López Bedmar, de La Tasquita de Enfrente, tiene su origen en un plato popular de la zona de Jaén; sin embargo, los grandes protagonistas de este arroz son dos de las estrellas de Madrid: su aceite y sus aceitunas.
Para hacer este arroz en escabeche con aceitunas negras, en primer lugar, hay que pelar la cebolla y picarla en brunoise fina, es decir, en daditos menudos.
Después, debemos lavar el tomate retirar las pepitas (que se pueden reservar, por ejemplo, para una ensalada) y cortar en dados la carne.
Acercamos al fuego una cacerola amplia con una cucharada de aceite de oliva virgen extra y sofreímos la cebolla y el tomate a fuego suave.
Cuando la cebolla se vea bien hecha, un poco dorada, se añade el arroz, el escabeche y las aceitunas. Removemos bien para que no se pegue.
Añadimos 300 mililitros de agua, que previamente en la que previamente se habrán infusionado las hebras de azafrán. Para ello tan solo debemos calentar el agua. Cuando rompa a hervir, se apaga el fuego y se añade al azafrán.
Dejamos cocinar el arroz durante 18 minutos sin parar de remover y retiramos.
Dejamos reposar y servimos.
En efecto, el arroz con bonito en escabeche es un plato tradicional que puede elaborarse también con otras conservas en escabeche. Se trata de una elaboración muy sencilla y popular, en la que resulta indispensable emplear todo el escabeche que nos ofrezcan las conservas para llenar de sabor el plato.
Una opción alternativa, muy sabrosa, es preparar un arroz similar, pero con mejillones en escabeche. Incluso se puede hacer una combinación de atún y mejillones en escabeche.
La elaboración es básicamente igual. En primer lugar, elaboramos un sofrito. La cebolla se puede sustituir por puerro y, si nos gusta, también podemos añadir ajo y pimientos verde y rojo. La clave es que estén bien pochados y después añadamos también el tomate natural.
El agua se puede sustituir por caldo de pescado.
Otra opción es elaborar el escabeche casero. Por ejemplo, Karlos Arguiñano ha elaborado en alguna ocasión un arroz muy similar, con mejillones en escabeche, pero utilizando los mejillones frescos y haciendo el escabeche casero. Su formula es sencilla: poner en un cazo a calentar 150 ml. de aceite de oliva, otros tantos de vinagre y la misma cantidad e vino de vino blanco y 150 gr. de salsa de tomate. Se añade un puñado de granos de pimienta, una o dos hojas de laurel partidas en dos trozos, una cebolleta limpia y picada en plumas y 4 ajos con piel, un poco chafados. Cocer durante 10 minutos e introducir la carne de los mejillones, que previamente habremos abierto al vapor. En cuanto ponemos los mejillones apagamos el fuego y dejamos reposar al menos 30 minutos.
La Tasquita de enfrente es uno de los indispensables en la capital. Un restaurante imprescindible, ajeno a las modas y tendencias, que no lucha por situarte en la élite de la alta cocina, pero donde siempre verás a los mejores chefs del país cuando pasan por la capital. Lo regenta el respetado Juanjo López. Su cocina está volcada en el producto, en elaboraciones sencillas, pero precisas, sujetas a la temporalidad.
Con dos soles Repsol, el propio chef se presenta como “Cocinero, defensor del producto y de la tradición”. E insiste en su filosofía en la cocina: “menos es más”.
“Elaboraciones que no tienen más de tres ingredientes, con productos de temporada, reconocibles, preparados al momento con lo mejor de cada día, lo más fresco. La mejor materia prima tratada con el máximo de los respetos” explica el propio chef en la página web del restaurante para explicar la carta.
Carabinero en papillote, terrina de oveja con salsa brava, mejillón de roca infusionado con apio, albóndigas de solomillo de vaca, guisante del maresme con calamar de potera… son algunos de las elaboraciónes que, sin embargo, cambian casi a diario. En sus redes, podemos ver algunos platos, como esta ensaladilla con quisquilla.
Otras suculentas recetas que también hemos visto en sus redes, y que hacen que se nos caiga la baba... por ejemplo, este plato de Patata hervida, salteada y chafada con judías verdes y velo ibérico
'Sabores madrileños, del campo a la mesa', donde aparecen estas dos recetas, es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados. En total, 111 recetas de 97 reputados chefs, entre los que destacan Pepa Muñoz, David García, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Paco Roncero, Javi Estévez o Joaquín Felipe.
