Solos, con patatas fritas, con aceitunas, en matrimonio con una anchoa, montados como relleno de un pepinillo… sea como sea, nos encantan los boquerones en vinagre, uno de los tapeos más populares en toda España, y particularmente en Madrid. No hay un aperitivo más castizo que unos boquerones en vinagre con unas patatas fritas, acompañando una caña bien tirada o un vermú.
Prepararlos en casa resulta mucho más sencillo de lo que parece. Además, nos ahorraremos unos euros (sale mucho más económico) y disfrutaremos del sabor de algo que hemos hecho con nuestras propias manos. ¡Toda una satisfacción!.
Y para quien se atreva a dar una vuelta de tuerca gourmet de este clásico, os ofrecemos también la versión de los boquerones en vinagre que nos proponen los chefs del restaurante Umiko, Juan Alcaide y Pablo Álvaro. ¡Una fantasía de fusión japomadrileña!
No es muy habitual hacer los boquerones en vinagre en casa… pero cuando descubras lo sencillo que es y que el resultado es económico y mucho más ricos, verás como repites esta receta una y otra vez. Lo más importante es mantener la seguridad consultar en la pescadería si ellos han congelado ya los boquerones y si no es así, hacerlo nosotros en casa. La seguridad frente al anisakis, ante todo.
Ingredientes:
Elaboración:
Es muy importante contar con boquerones muy frescos y de un tamaño similar… no importa si son más grandes o más pequeños, pero sí que sean todos bastante iguales.
Ahora toca limpiarlos muy bien. Lo primero que hacemos es retirar la cabeza. Para ello sujetamos el boquerón con el vientre hacia arriba y tiramos de la cabeza hacia la cola, haciendo un leve giro. De esta forma, saldrá la cabeza con casi toda la tripa. Ahora introducimos un dedo y vamos siguiendo el con él la raspa. De esta forma lograremos separar los lomos y retirar si ha quedado algún resto de tripa. Tiramos de la raspita para que nos queden limpios los dos lomos del boquerón. Limpiamos bajo el chorro de agua fresca.
Cuando tengamos limpios todos los boquerones (al principio igual vas un poco más despacio, pero ya verás que luego esta operación se hace con rapidez) los colocamos en un bol con agua fría y unos cuantos cubitos de hielo y lo metemos en la nevera durante dos horas. Esto lo hacemos para blanquearlos y que una vez preparados tengan un aspecto mucho más apetecible.
Una vez limpios y blanqueados, los sacamos del agua y secamos ligeramente con la ayuda de un papel absorbente. Los colocamos, bien extendidos y colocados en un recipiente que podamos cerrar, como una fuente con tapa o una tartera-. Es el momento de llevarlos al congelador y mantenerlos congelados durante 48 horas para eliminar el anisakis.
Una vez hecho esto, los descongelamos lentamente dentro de la nevera. Cuando estén descongelados vamos colocando lomos de boquerón con la pien hacia abajo, sin superponen en una fuente y cubrimos con una mezcla de vinagre y agua. La mezcla ideal es un 80% vinagre y un 20% agua. Si quedan boquerones, podemos seguir poniendo más capas y cubriendo con la mezcla de vinagre y agua, hasta que los acabemos.
Guardamos en la nevera donde deberán reposar durante la noche. Ya al día siguiente, los sacamos y escurrimos de la mezcla de vinagre y agua.
Los colocamos en otra fuente, aliñamos con el ajo y el perejil picados muy finamente y regamos con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra. ¡Listos para disfrutar!.
Un clásico de las tabernas madrileñas, pero en esta ocasión pasado por el tamiz de Juan Alcaide y Pablo Álvaro, del restaurante Umiko, un tándem de jóvenes chefs de larga trayectoria que defienden una cocina de producto con aires japoneses y mediterráneos. Utilizan para esta receta el vinagre de Aranjuez y la huerta madrileña, y han conseguido crear su concepto japomadrileño para disfrutar con otro clásico: las patatas fritas.
Ingredientes:
Cómo se elabora la receta, paso a paso:
Boquerones:
Desescamar, limpiar, eviscerar, desespinar y reservar.
Salsa Umiko I:
Poner a calentar el aceite de oliva, freír la cabeza de ajo y la pimienta de Sichuan hasta dorar. Introducir vinagre hasta dar un hervor. Enfriar y reservar.
Salsa Umiko II:
Batir hasta emulsionar la salsa Perrins, tabasco verde y el aceite de oliva.
Patatas:
Pelar. Cortar láminas finas de patata con una mandolina. Freír en abundante aceite de oliva a 180 °C. Reservar.
Cebolleta china:
Cortar fina. Secar. Reservar.
Emplatado:
Macerar los boquerones en la salsa Umiko I durante dos minutos. Servir de la siguiente manera: Cuatro unidades de patata frita en el plato, en cada patata echar una gota de la salsa Umiko II. Disponer un boquerón previamente macerado encima de cada patata frita y poner un punto de salsa Umiko II encima de cada boquerón y una rodaja fina de cebolleta.
Para poder crear ese bocado fusión que tanto caracteriza al restaurante Umiko, rallar por encima la piel del yuzu.
