La repostería en Madrid siempre ha tenido una gran tradición… y en estas fechas se hace imprescindible. Los bartolillos son un postre muy tradicional que no falta en las confiterías más castizas y de más solera en toda la Comunidad de Madrid, aunque fuera de la región no es un postre tan conocido. Se trata de una especie de empanadilla rellena de crema pastelera. No se sabe muy bien su origen, pero podría ser, como tantos otros, un dulce de convento.
Os contamos cómo hacer en casa los bartolillos, que es más sencillo de lo que parece y el resultado merece la pena. Y si os atrevéis, os damos una excelente idea para acompañar este dulce, una crema de anís de Chinchón, la que nos propone la Míriam Hernández, restaurante La Casa del Pregonero.
Para la masa:
Para la crema:
Para la fritura y terminación:
Para hacer estos bartolillos, comenzaremos con la masa. Mezclamos en un bol el aceite frito con el vino blanco. Hacer ese aceite frito es tan sencillo como poner un cazo al fuego con el aceite y dos buenas cucharadas de anís en grano. Dejar cocinar sin que llegue a humear, es decir, cuando coja temperatura y veamos que los anises empiezan a chisporrotear un poco, bajar el fuego y confitar durante cinco minutos. El aceite no debe quemarse. Después, colar y dejar enfriar.
Incorporamos la harina tamizada y la sal al bol del aceite y del vino. Trabajamos hasta formar una masa que no se pegue a las manos. Cuando esté lisa y homogénea, formamos una bola, tapar con un paño y dejar reposar a temperatura ambiente durante una hora.
Mientras tanto, podemos preparar la crema pastelera. Para ello, acercamos un cazo al fuego con el agua, la leche condensada, el palito de canela partido en 2 o 3 trozos y la corteza de limón. Cuando rompa a hervir retiramos del fuego y dejamos que se enfríe un poco antes de retirar la canela y el limón.
Cascamos los huevos y colocamos las yemas sobre un bol. Ahora, incorporamos la mezcla de leche condensada. Incorporamos también la maicena disuelta en un dedo de agua fría.
Calentamos al baño María esta crema, sin dejar de remover en ningún momento, hasta que la crema espese. En ese momento añadimos la mantequilla y movemos para integrarlo todo bien.
Rellenamos una manga pastelera con esta crema y dejamos que se enfríe.
Ahora, estiramos la masa muy fina, sin que se rompa sobre la encimera, ligeramente enharinada. Cortamos en forma de rombos. Repartir una cucharada de crema en uno de los triángulos. Humedecer los bordes, doblamos por la mitad, cerramos y sellamos con un cortapastas o, sencillamente, con un tenedor.
Acercamos una sartén al fuego con abundante aceite de girasol (o de oliva, suave) y, cuando esté caliente, freímos los bartolillos en pequeñas tandas, para que no baje la temperatura del aceite. Los freímos por ambos lados hasta que estén bien doraditos y escurrimos en papel absorbente.
Podemos servir con un poco de azúcar glas espolvoreado por encima y templados están deliciosos.
Partiendo de una receta tradicional de crema inglesa, la chef Míriam Hernández, restaurante La Casa del Pregonero, integra el sabor del anís de Chinchón con una textura untuosa, a la vez ácida por el mango y algo amarga por el chocolate.
Crema de anís de Chinchón:
Chocolate rallado:
Coulis de mango:
Crema de anís de Chinchón:
Mezclar la nata con la leche. Añadir las semillas de vainilla junto con la vaina.
Batir las yemas con el azúcar en otro recipiente. Cocer en horno seco a 90 ºC durante 25 minutos. Dejar reposar y enfriar 2 horas. Una vez frío, echar 5 cl de Chinchón dulce de la Alcoholera y 15 cl de Chinchón seco especial. Triturar y reservar en manga pastelera.
Chocolate rallado:
Derretir la cobertura de chocolate del 70 % y enfriar con una pala. Después, colocarlo en un bloque para que se enfríe y rallar.
Coulis de mango:
Trocear el mango en dado pequeños, ponerlo en un cazo de fondo grueso y regarlo con el zumo de limón, el azúcar y el agua. Mezclar bien y poner a fuego vivo. Cuando comience a hervir, bajar el fuego y dejarlo hasta que el mango esté blandito sin dejar de remover con una cuchara de madera de vez en cuando para que no se pegue. Triturar, pasar por un colador y dejarlo enfriar.
Nota de la chef:
La chef recomienda servirlo en una botella, poniendo en el fondo el coulis de mango y después rallando el chocolate; a continuación, poner una segunda capa y terminar con la crema de anís.
'Sabores madrileños, del campo a la mesa' donde aparece esta receta, es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados.
En total, 111 recetas de 97 reputados chefs, entre los que destacan Pepa Muñoz, David García, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Paco Roncero, Javi Estévez o Joaquín Felipe.
