En España aún no es muy habitual, pero la repostería a partir de la calabaza es muy común en el mundo anglosajón. El pastel de calabaza es, de hecho, una de las elaboraciones imprescindibles el Día de Acción de Gracias en Estados Unidos. A decir verdad, con algunas variedades dulces de calabaza se elabora aquí el exquisito cabello de ángel que se emplea en infinidad de postres, como relleno de las ensaimadas mallorquinas o de algunos postres del levante, como los cordiales murcianos.
Ahora, que se acerca el comienzo del otoño, y con él la temporada de esta deliciosa verdura, vamos a sacarle partido en un bizcocho que resulta delicioso, y que se elabora con las variedades de calabaza normal, no con la que ya de por sí es dulce. Una elaboración perfecta para el desayuno, y muy sencilla de elaborar.
Y para niveles un poco más avanzados, ¿qué tal una receta gourmet? Os traemos la elaboración con la que los chefs del restaurante La Huella Vegana ganaron un concurso municipal: Tarta de palo dulce, hinojo y calabaza de Rivas. Un dulce compuesto por un bizcocho de harina de trigo sarraceno, arroz y almendra, bañado en almíbar de palo dulce con una crema pastelera de hinojo y una cobertura de yema de calabaza con costra de caramelo. ¿Te animas?
Ingredientes:
Elaboración:
Partimos la calabaza en trozos, la pelamos y le retiramos todos los restos de semillas. Cuando la tengamos ya partida en cubos grandes y limpios, los introducim
Acercamos una olla amplia al fuego con agua y, cuando rompa a hervir, introducimos los cubos de calabaza, bien limpios. Cocemos durante 20 minutos, a fuego suave y con la tapa puesta, hasta que la calabaza esté bien cocida. La mejor manera de comprobarlo es pincharla con un cuchillo y asegurarnos de que ya está bien blandita.
En cuanto esté, la sacamos a un escurridor y la dejamos ahí para que se atempere un poco.
Mientras tanto, batimos en un bol los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla blanquecina y espumosa. En ese momento añadimos el aceite y volvemos a batir para mezclar todo bien.
Añadimos también los trozos de la calabaza y trituramos con la ayuda de una batidora de mano. Al final tenemos que obtener una crema, sin trozos.
Ahora añadimos la harina, la canela y la levadura tamizados, es decir, pasados por un colador de trama fina o tamiz, lo que nos ayudará a conseguir mezcla más aireada y suelta, sin grumos.
Mezclamos y movemos con la ayuda de una espátula hasta que esté todo bien integrado. En ese momento añadimos las nueces peladas y troceadas toscamente. Las nueces son opcionales, y se pueden sustituir por otro fruto seco, como unas avellanas, por ejemplo.
Untamos el molde elegido, que puede ser tipo bundt cake (como el de la foto), redondo o rectangular, es indiferente, con un poco de mantequilla, bien extendida. Vertemos la mezcla.
Metemos en el horno, que ya debe estar caliente a 180°C, y horneamos en modo bóveda y solera, es decir, con calor arriba y abajo, durante 30 o 35 minutos.
Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla, antes de desmoldar. Se puede servir tal cual, o adornar con un poco de azúcar glas por encima si lo deseamos. Es opcional.
Sara Latorre y Alberto Vera, regente y jefe de cocina respectivamente del restaurante La Huella Vegana, son los artífices de esta receta vegana ganadora del concurso municipal celebrado en diciembre de 2018. El Ayuntamiento de Rivas Vaciamadrid, la antigua Manzil Mayrit (parador camino a Madrid, nombre árabe con el que se conocía el municipio), convocó un concurso culinario que invitaba a participar en la elaboración de un plato típico que supiera a esta tierra. Un sabor autóctono que armonizase el hinojo, los almendros, la calabaza, el palo dulce. Un plato con ingredientes exclusivamente vegetales, apto para personas veganas, celiacas, intolerantes al huevo y la lactosa.
Uno de los iconos de la ciudad es el Parque Agroecológico de Soto del Grillo. En la huerta del Grillo crecen enraizadas las calabazas y los ingredientes de huerta necesarios para esta receta regados por las aguas del Jarama. Los productos del Parque cuentan con la marca Producto Fresco, registrada en la Oficina Española de Patentes y Marcas.
Ingredientes:
Almíbar de palo dulce:
Crema de hinojo:
Yema de calabaza:
Bizcocho genovés vegano:
Elaboración:
Almíbar de palo dulce:
Lavar y limpiar bien la raíz, introducirla en un cazo con agua, llevar a ebullición y cocer 15 minutos (hasta que se haya evaporado un tercio del agua). Añadir las semillas de anís, tapar y dejar reposar una hora. Separar 40 cl de esta cocción, añadir el azúcar y llevar a ebullición. Cuando hierva, apartar del fuego, dejar enfriar y reservar en un recipiente.
Crema de hinojo:
Hervir 40 cl de leche de almendras. Retirar del fuego, añadir las semillas de hinojo, tapar y dejar infusionar una hora. Después, colar la leche a otro cazo y ponerlo al fuego con el azúcar. Añadir la maicena disuelta. Mover hasta que tenga una consistencia cremosa.
Verter en un recipiente frío y añadir la margarina vegana, mezclando con suavidad. Tapar a piel con film y dejar enfriar. Una vez fría, montar ligeramente la nata vegana, añadir la crema y batir hasta que resulte una crema suave y blanca. Reservar en un recipiente.
Yema de calabaza:
Triturar todos los ingredientes y hasta que resulte una mezcla homogénea. Pasar la mezcla a un cazo, ponerlo al fuego y mover continuamente hasta que hierva. Mantener el hervor dos minutos, pasarlo a un recipiente, cubrirlo con papel film a piel y reservar.
Bizcocho genovés:
Mezclar el lino en polvo con el agua caliente para formar un gel espeso. Luego amalgamar las harinas, el almidón y la levadura en un bol. Batir la leche de almendras, el azúcar y el gel de lino hasta que forme una masa líquida. Añadir esta mezcla a la mezcla seca y formar una crema homogénea. Introducirla en una manga pastelera con boquilla lisa y escudillar, formando una figura rectangular, sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno. Hornear diez minutos a 190 ºC, sacar del horno y dejar enfriar.
Montaje:
Se corta el bizcocho transversalmente en dos piezas lo más iguales posible. Con una brocha, se humedecen ambas partes con el almíbar de palo dulce. Sobre una de ellas, se extiende, con ayuda de la ballena, una capa gruesa de crema de hinojo. Se monta la capa de bizcocho vacía sobre la capa de bizcocho con la crema de hinojo. Se extiende una capa fina de yema de calabaza sobre la capa de bizcocho superior. Se cortan los bordes del conjunto intentando formar un rectángulo lo más simétrico posible. Se espolvorea el azúcar restante sobre la yema y se carameliza con el soplete.
'Sabores madrileños, del campo a la mesa' donde aparece esta receta, es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados.
En total, 111 recetas de 97 reputados chefs, entre los que destacan Pepa Muñoz, David García, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Paco Roncero, Javi Estévez o Joaquín Felipe.
