Un guiso tradicional perfecto para entrar en calor y entonar el cuerpo, de esos que invitan a mojar pan y a hacer una larga sobremesa. Esta caldereta de cordero es perfecta para hacer un domingo y disfrutar en familia y con amigos, sin prisas.
Recogemos una receta tradicional de caldereta de cordero. Y también la receta gourmet de la caldereta de cordero lechal del chef Juan Pozuelo.
Ingredientes:
Para hacer esta caldereta de cordero, empieza preparando la carne, para ello salpimiéntala y pásala por harina. Una vez hecho esto, dale con las manos unos golpecitos a la carne, para retirar el exceso de harina. Reserva-
Pela los ajos y pícalos menudos. Pela también la cebolla y pártela en trozos medianos (si quieres un resultado más bonito, emplea cebolletas francesas enteras). Pela también la zanahoria y pártela en rodajas. Por último, lava el pimento, despepítalo y pícalo menudo. Reserva.
Acerca al fuego una cazuela amplia con un chorro de aceite de oliva. Cuando tenga temperatura añade la carne y deja sellar por todos los lados. Cuando esté dorada, retírala a un plato aparte y reserva.
Incorpora todas las verduras a la cazuela donde has sellado la carne y ponlo todo a pochar con un poquito más de aceite y los jugos que haya soltado la carne. Salpimienta.
Seguidamente, y fuera del fuego, añade el pimentón y la carne de cordero y remueve bien para que todo se integre perfectamente.
Vuelve e poner la cazuela al fuego e incorpora el laurel y el vino blanco. Sube el fuego hasta que se evapore el alcohol, es decir, deja hervir cuatro minutos.
Incorpora el laurel y el tomillo y añade el vino blanco. Cocina durante unos minutos para que el alcohol se evapore.
Cubre el guiso con agua y sube el fuego hasta que rompa a hervir. En ese momento, baja el fuego y deja cocer despacito, y bien tapado, durante 45 o 50 minutos.
Opcionalmente, puedes añadir a media cocción unos champiñones limpios. Sirve la caldereta con una buena ración de patatas fritas.
Formador en varios centros y director del Hotel-Escuela de la Comunidad de Madrid, el chef madrileño está embarcado en el proyecto de El Mollete y El Reloj by Harry & Sally con una carta muy castiza, de guisos, de platos de siempre.
«Existe una cocina madrileña que tiene mucho que ver con la cocina de muchos lugares de España, esa cocina de pastores que poblaban los alrededores de la Villa y Corte y que tenía mucho en común con esas cocinas lentas, en un único recipiente y llenas de sabores y sensaciones. De esa historia nace esta caldereta de cordero lechal guisada casi como una especie de chilindrón, donde la suavidad del cordero lechal convierte en pura mantequilla cada uno de los bocados».
El cordero lechal colmenareño ya tiene logotipo que lo acredita como 100 % raza autóctona. La oveja colmenareña es una raza autóctona ovina de la Comunidad de Madrid, tradicionalmente explotada en la zona de Colmenar Viejo y localidades de alrededor, procedente de las antiguas trashumancias de rebaños de ovejas churras que pasaban por Madrid y que se iban cruzando con las ovejas existentes en la comarca.
Cortar la falda de lechal, salpimentar y rehogar en aceite dejando que coja color la carne. Retirar de la sartén.
En el aceite de rehogar el cordero, rehogar ligeramente las cebolletas cortadas junto con los ajos y las hierbas. Añadir el cordero y cocinar todo a fuego vivo durante 10 minutos.
Añadir el tomate rallado y dejar freír a fuego vivo. Cuando pierda el agua y coja color se añade el vino y se cocina a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado y la carne quede tierna. Emplatar y decorar con vegetales.
Una vez añadido el vino hay que dejar cocinar a fuego muy suave vigilando la acidez del tomate, que puede equilibrarse con azúcar.
'Sabores madrileños, del campo a la mesa', donde aparece esta receta, es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados. En total, 111 recetas de 97 reputados chefs, entre los que destacan Pepa Muñoz, David García, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Paco Roncero, Javi Estévez o Joaquín Felipe.
