Receta de callos a la madrileña y la versión gourmet de Jorge Trifón

Si algo caracteriza a la gastronomía madrileña son sus callos, y aunque en otras comunidades, como en Galicia, que añaden garbanzos o en Asturias, que lo acompañan con patatas, como la receta tradicional, no hay ninguna.En esta ocasión, vamos a preparar callos a la madrileña con una salsa ideal para mojar en pan. Y como extra, la versión gourmet del chef Jorge Trifón. ¿Te apuntas?

Receta de callos a la madrileña

Ingredientes:

Para los callos

• 500 g de tripas de ternera limpias y troceadas
• 250 g de morro de ternera limpio y troceado
• ½ pata de ternera limpia y partida en tres trozos
• 2,5 litros de agua
• 100 ml de vinagre de vino blanco
• 2 cebolla partidas a la mitad
• 4 clavos de olor
• 1 cabeza de ajo
• 2 hojas de laurel
• 2 huesos de jamón curado
• 3 litros de agua

Para el majado

• 1 diente de ajo laminado
• 500 ml de aceite de oliva suave
• 150 g de cebolla en juliana
• 8 g de hojas perejil fresco
• 1 rebanada de pan del día anterior
• Comino en grano tostado al gusto
• Sal gorda
• 1 cucharada de pimentón (picante o dulce)

Para guisar los callos:

• 3 dientes de ajo picados finamente
• 1 cucharada de tocino de jamón serrano picado
• 45 ml de aceite de oliva suave
• 175 g de cebolla picada
• 50 ml de tomate frito
• 1 chorizo en rodajas
• 1 morcilla de cebolla entera
• 150 g de jamón curado en tacos pequeños
• El caldo de cocer los callos
• Sal al gusto
• 1 pizca de azúcar

Elaboración

Para cocer los callos:

Comenzaremos cociendo los callos, y para ello echaremos las tripas de ternera troceada y el morro de ternera en una cazuela junto con el agua y el vinagre. Lo mezclamos y dejamos en remojo durante media hora. 

Pasado ese tiempo, escurrimos los callos, los echamos en la cazuela y lo volvemos a cubrir con agua nueva. Dejamos que llegue a ebullición y lo dejamos hervir durante 6 minutos.

De nuevo, escurrimos los callos y los pasamos por agua fría. A continuación, los echamos en una cazuela junto a las dos cebollas partidas por la mitad pinchadas con 4 clavos de olor, uno por cada mitad.

Añadimos una cabeza de ajo partida por la mitad, las hojas de laurel seco y los dos huesos de jamón.

Lo cubrimos todo con 3 litros de agua. En caso de que utilicemos una olla tradicional, dejaremos cocer durante 4 o 5 horas, espumando de vez en cuando. Si se opta por una olla rápida, ponemos el fuego a nivel alto y cuando la válvula empiece a pitar bajamos el fuego a medio-bajo y dejamos cocer durante 60 minutos.

Pasado este tiempo, retiramos la olla del fuego, retiramos las cebollas y las cabezas de ajo y dejamos templar el resto del contenido.

Para el majado:

Lo primero que haremos será freír un diente de ajo cortado en láminas hasta que esté dorado en 500 ml de aceite de oliva. Lo retiramos y lo dejamos en un mortero.

A continuación, freímos 150g de cebolla en el mismo aceite que los ajos, hasta que esté dorada, y de nuevo, la dejamos en el mortero.

Después freímos también en el mismo aceite, los 8g de hojas de perejil fresco y antes de que se quemen, los dejamos junto a la cebolla y los ajos.

Freímos 1 rebanada de pan del día anterior y cuando esté dorada, la retiramos y la echamos en el mortero.

En ese mortero echamos el comino en grano tostado al gusto, una par de pizcas de sal gorda y una cucharada de pimentón picante o dulce, o una mezcla de ambos. Machacamos hasta tener una pasta.

Para guisar los callos:

Freímos 3 dientes de ajo picados finamente con una cucharada de tocino de jamón picada y 45 ml de aceite de oliva suave en una cazuela y antes de que se dore, añadimos 175g de cebolla picada finamente.

Cuando la cebolla esté traslúcida, añadimos el tomate frito y rehogamos hasta el aceite se separe de las hortalizas.

Añadimos el chorizo en rodajas, la morcilla de cebolla entera, los 150g de jamón curado en taquitos y rehogamos.

Escurrimos los callos del caldo de la cocción y lo añadimos al sofrito con embutidos, mezclamos y cubrimos con parte del caldo de cocerlos. Dejamos que hiervan durante media hora. 

Diluimos el majado con un poco del caldo de guisar los callos y lo añadimos a la cazuela. Condimentamos con sal y una pizca de azúcar. Lo dejamos destapado y cuando estén a temperatura ambiente, tapamos y refrigeramos para que reposen durante 24-48 horas.

La versión gourmet de Jorge Trifón

Vamos ahora con la versión gourmet de JorgeTrifón, propietario del restaurante El Fogón de Trifón, una de las tabernas más canallas de la ciudad de Madrid. Y en una taberna madrileña no podía faltar este plato.

Ingredientes

• 1 kg callos
• 1 pata de ternera
• 1 morro de cerdo
• 200 g chorizo
• 100 g jamón
• 100 g morcilla especial
• 50 cl vino blanco
• 200 g cebolla
• 100 g zanahoria
• 100 g puerro
• 2 dientes de ajo
• 50 cl puré de tomate
• 100 g puré de pimiento choricero
• 10 g de pimienta y clavo
• 10 g guindilla roja
• 50 g pimentón dulce y picante
• 10 cl aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Laurel

Elaboración

Los callos:

Lo primero que tenemos que hacer es limpiar los callos, la pata y el morro y ponerlo a cocer en agua limpia y fría con el vino blanco.

Después añadimos la sal, la guindilla, el laurel, la pimienta y el clavo y se deja hervir hasta que los callos estén tiernos y se prepara el condimento final.

El condimento:

En una sartén con aceite se pochan la cebolla, el ajo, la zanahoria, el puerro y el jamón picado, y se incorporan el pimentón y el pimiento choricero. Inmediatamente, se vuelca en los callos y se mueve bien para que se diluya todo. Añadimos el puré de tomate.

Finalmente, se juntan los callos, el chorizo y la morcilla, y se deja hervir despacito durante al menos una hora más para que la salsa esté bien ligada y los callos bien cocidos y bien sazonados.

Sabores madrileños

'Sabores madrileños, del campo a la mesa' donde aparece esta receta, es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados.

En total, 111 recetas de 97 reputados chefs, entre los que destacan Pepa Muñoz, David García, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Paco Roncero, Javi Estévez o Joaquín Felipe.