En España tenemos mucha tradición de hacer encurtidos. Es muy habitual hacer una conserva en vinagre con pepinillos, cebolletas… pero en realidad se pueden hacer con una gran cantidad de verduras. En el mundo anglosajón las llaman pickles, y son un aperitivo saludable y delicioso. Hoy vamos a preparar una coliflor en escabeche que se puede tomar tibia, como un primer plato, pero también fría y comer como aperitivo, acompañando a una cerveza fría.
Para hacer esta coliflor en escabeche, lo primero que haremos es partir en arbolitos la coliflor. Nos quedaremos con arbolitos pequeños y desecharemos los tallos, que guardaremos para otra elaboración, como una crema, por ejemplo.
Acercamos una olla con abundante agua al fuego, cuando rompa a hervir, introducimos la coliflor junto a un pellizco de sal y cocinamos durante 5 minutos. Pasado este tiempo escurrimos la coliflor y refrescamos bajo el chorro de agua fría.
Volvemos a poner la coliflor en una cacerola.
Pelamos la zanahoria y la rallamos. Añadimos esta zanahoria rallada a la cacerola de la coliflor.
Pelamos los ajos y los partimos en láminas. Los añadimos a la cacerola.
Incorporamos también las hojas de laurel, los granos de pimienta negra y el tomillo.
Cubrimos con el aceite, el vino blanco y el vinagre. Encendemos el fuego y llevamos a ebullición. En cuanto rompa a hervir, bajamos el fuego y cocinamos despacio durante 10 minutos. Sazonamos.
Pasados esos diez minutos, apagamos el fuego, tapamos la olla y dejamos que se enfríe. Cuando la coliflor se haya enfriado, vamos guardando en botes limpios.
Si queremos hacer conserva, tendremos que esterilizar los frascos y después cocer los frascos bien cerrados en agua hirviendo, de tal forma que cubran completamente los frascos, durante 10 o 12 minutos.
Sevillana autodidacta, residente en Madrid de toda la vida. Siempre inquieta, desde niña, Pepa Muñoz fue una apasionada de los fogones, con 9 años ya limpiaba calamares y boquerones en el negocio familiar: «Los chefs debemos luchar por la sostenibilidad y la recuperación de los sabores olvidados». En 2003, junto a su socia Mila Nieto, pone en marcha su particular interpretación de la gastronomía ya en el actual Qüenco de Pepa.
La coliflor, pese a que llegó relativamente tarde a nuestros mercados, justo en los albores del siglo XVIII, inmediatamente se incorporó con fuerza a los recetarios españoles. Buena parte de tal responsabilidad debe atribuírsele al pueblo madrileño de Griñón, que, con excelente suelo, aguas limpias y sañudo golpe de azadón, no tardó en popularizarla en la corte capitalina. La coliflor es una crucífera con propiedades minerales, pero sobre todo un producto muy saludable e imprescindible en la dieta mediterránea.
Separar las flores de la coliflor y cocer en agua hirviendo con sal durante cinco minutos.
Cortar la cebolla en juliana, la zanahoria en círculos y los ajos a la mitad.
Cubrir con aceite el fondo de una cazuela y añadir la cebolla, la zanahoria y los ajos. Pochar a fuego medio y añadir pimienta y orégano.
Rebozar la coliflor con harina y huevo, a la romana.
Añadir la coliflor a la cazuela y echar el vino blanco, vinagre y agua.
Cortar dos trozos de la piel de la naranja y del limón y añadirlos también. Subir el fuego durante 5 minutos para reducir un poco. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar durante una hora antes de servir.
'Sabores madrileños, del campo a la mesa', donde aparece esta receta, es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados. En total, 111 recetas de 97 reputados chefs, entre los que destacan Pepa Muñoz, David García, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Paco Roncero, Javi Estévez o Joaquín Felipe.
