La carne de cordero y la de cabrito son una delicia. Es una carne sabrosa, saludable y versátil. Se puede preparar de muchas maneras, pero es perfecta para asar. Y con la miel combina a las mil maravillas. Cocinar el cordero con miel es una especialidad cordobesa que dejaron los árabes que pasaron por la península. En esta ocasión, vamos a preparar un carré de cordero, con miel y cebolla, acompañado de parmentier. Y como extra, la versión gourmet del chef Gonzalo Hierro con cabrito de Guadarrama, miel de la Comunidad de Madrid y puré de una fruta muy madrileña: el pero. ¿Te apuntas?
Ingredientes:
Para el puré de patatas:
Elaboración:
Lo ideal es preparar esta receta con el carré de cordero entero o, para que sea más sencillo y manejable, piezas de tres o cuatro chuletas juntas. Es preferible hacerlo así para asegurarnos una carne jugosa. De modo que, al comprarla pide a tu carnicero que limpie la pieza para carré la divida en tres o cuatro partes.
Bridamos la carne para que quede bien recogida.
Salpimentamos generosamente y pintamos con miel, también de forma generosa. Una miel suave, de espliego o de romero, será perfecta para esta receta.
Colocamos la carne sobre una fuente de horno cubierta con papel de horno.
Pelamos la cebolla y la partimos en juliana. La colocamos en la fuente, alrededor del cordero y añadimos también las ramas de romero y las de tomillo.
Regamos con el vino tino y con el caldo y metemos la fuente en el horno, que ya debe estar precalentado, a 200°C. Asamos durante 45 o 50 minutos, con calor arriba y abajo. Si al final de la cocción, vemos que el cordero se está tostando demasiado, lo sacamos, cubrimos con papel de aluminio y continuamos con la cocción.
Pasado el tiempo de asado, sacamos del horno y retiramos con cuidado de no quemarnos los hilos. Recogemos los jugos en un cazo y reducimos al fuego hasta que tenga la consistencia de una salsa ligeramente espesa.
Mientras se cocina el cordero en el horno, preparamos un puré de patatas. Para ello cocemos las patatas enteras y sin pelar en abundante agua hirviendo hasta que estén bien tiernas.
Sacar y dejar enfriar un poco antes de pelarlas. Colocar en un bol y añadir la mantequilla partida en dos o tres trozos para que se vaya derritiendo con el propio calor de la patata. Aplastar con un tenedor (¡no con batidora, para que no quede chicloso!) e ir añadiendo leche tibia hasta conseguir la textura deseada. Pon a punto de sal y pimienta negra recién molida.
Vamos ahora con una receta gourmet, una elaboración diseñada por Gonzalo Hierro, chef a domicilio en Madrid, que estuvo al frente de Bowl Bar y DeOrigenGourmet y asesora desde Resilience. Es un plato que reúne la esencia de la etnocultura madrileña, de su cocina más campera y serrana, con productos, como el cabrito de Guadarrama, casi perdidos en la gastronomía de la Comunidad; una manzana propia de la zona como es el pero de La Hiruela, de textura suave y sabor terroso, o referencias con denominación de origen, como las fresitas y los espárragos de Aranjuez. Un plato que recoge experiencias culinarias de antaño y técnicas contemporáneas con productos 100 % madrileños.
Ingredientes
Para el cabrito:
Para el puré de pero:
Para el chutney de fresitas y espárragos de Aranjuez:
Elaboración
Carré de cabrito de la Sierra de Guadarrama:
Salpimentar el carré. Mezclar el resto de los ingredientes de la elaboración, introducirlos junto con el carré en la bolsa hermética y dejarlo en la bolsa en frío durante al menos 6 horas y un máximo de 12 horas. Una vez marinado, marcarlo en la sartén a fuego fuerte para que se caramelice la parte exterior del cabrito. Para terminarlo, llevarlo a la brasa con el fuego en ascuas (terminando de consumir) durante 12 minutos por cada lado o en el horno a 150 ºC durante 35 minutos.
Dejar reposar con un trapo encima.
Para la salsa:
Reducir en una olla el marinado restante con la misma cantidad de agua hasta obtener una salsa brillante. Agregar sal al gusto y reservar para emplatar.
Elaboración del puré de pero:
En una sartén profunda con un chorrito de aceite, saltear el puerro hasta que coja color, incorporar el pero con la sal y la pimienta y seguir salteando a fuego fuerte.
Cuando el pero esté cogiendo color se incorpora el vino y se deja reducir durante cuatro minutos a fuego fuerte. Triturar la mezcla y reservar para emplatar.
Elaboración del chutney de fresitas y espárragos de Aranjuez:
En una sartén con un chorrito de aceite, saltear a fuego fuerte los bastones de espárragos y las fresitas hasta que cojan color. Incorporar la pimienta y saltear.
Incorporar el azúcar, y cuando esté derretida completamente y coja un poco de color, incorporar el vinagre y dejarlo reducir a fuego lento durante 4 minutos.
Reservar para emplatar.
Emplatado:
Cortar el carré en seis porciones iguales dejando el hueso a cada una y disponerlas en el plato una junto a la otra. Poner unos puntos de puré de pero y bañar el cabrito con la salsa. Para terminar, decorar con las fresitas y los espárragos.
Nota del chef. Gonzalo Hierro es chef a domicilio en Madrid, estuvo al frente de Bowl Bar y asesora desde Resilience.
'Sabores madrileños, del campo a la mesa' donde aparece esta receta, es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados.
En total, 111 recetas de 97 reputados chefs, entre los que destacan Pepa Muñoz, David García, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Paco Roncero, Javi Estévez o Joaquín Felipe.
