Las torrijas son, sin lugar a dudas, el dulce estrella de la Semana Santa. De vino, de leche o de almíbar; mojadas o secas; con azúcar, miel o canela... sean como sean, son deliciosas. Se trata de un postre de origen muy humilde con el que se mataban dos pájaros de un tiro: aprovechar los restos de pan duro y compensar el ayuno impuesto por la cuaresma.
A la hora de hacer torrijas elegir un pan u otro es muy importante... y dará como resultado unas buenas torrijas, o unas torrijas para olvidar. En general se debe elegir un pan de miga compacta, con pocos alveolos. El pan candeal es el mejor, también el pan especial para torrijas. También se obtendrá unas torrijas deliciosas con pan brioche, y cada vez se innova con panes diferentes... ¡incluso hemos llegado a ver torrijas con pan de perritos!. Una vez elegido, hay que preparar la infusión con la que se empapará el pan. La más habitual es leche infusionada con canela y pieles de cítricos: naranja y limón. Sin olvidarnnos del vino y algunas novedosas variaciones.
El siguiente paso es la fritura... aunque existen otras opciones, como el horneado. La mejor torrija de la Comunidad de Madrid, recordemos, estaba caramelizada en la sartén con mantequillla, no frita. Pero si optamos por la tradición, debemos hacer una buena fritura: en abundante aceite bien caliente, previamente pasada por huevo batido. Por último, solo queda endulzarlas, con una simple mezcla de azúcar y canela, o bien con miel o con almíbar.
Esther Alcalde Pavón es madrileña de tercera generación: "Mis comienzos en cocina fueron de la noche a la mañana, elaborando una tortilla francesa". Empieza su formación en la Escuela Fuenllana y desde entonces no ha cejado su empeño en convertirse en una gran cocinera y repostera. En esta receta recrea las tradicionales torrijas de siempre. Destacar que utiliza en su elaboración la leche fresca de la Sierra Norte de La Comunidad de Madrid.
La propuesta de Esther Alcalde Pavón parte de una torrija tradicional, aunque después le da un giro en forma de espuma. Toma nota de los ingredientes y la elaboración, explicada paso a paso
Ingredientes
Para las torrijas:
Para la crema inglesa ligera:
Zumo de 2 limones
Elaboración, paso a paso:
Las torrijas:
Mezclar la leche, la rama de canela, 10 gramos de canela en polvo, 100 gramos de azúcar y las pieles de naranja y limón. Calentar hasta que el azúcar este disuelto y retirar del fuego.
Mientras que la infusión se enfría, cortar el pan en rebanadas de unos 3 centímetros de grosor y en diagonal (para que salgan más grandes). Colocar las rebanadas en una fuente honda e ir empapando el pan con la infusión. Dejar que estas se empapen bien durante 20 minutos (dar la vuelta a las rebanadas a los 10 minutos para que empapen bien por los dos lados). Batir los huevos en un bol. En una bandeja, mezclar 200 gramos de azúcar con 10 gramos de canela en polvo.
Una vez esté bien empapado el pan, calentar el aceite y proceder a freír las torrijas. Pasar la rebanada de pan por el huevo y freír en el aceite caliente. Dorar por los dos lados, sacar la torrija quitándole el exceso de aceite con la ayuda de un papel secante y acto seguido pasar por la mezcla de azúcar y canela.
Triturar todas las torrijas hasta tener una mezcla homogénea y añadir la nata. Pasar por un chino y meter en un sifón. Reservar en cámara.
Cema inglesa ligera:
Poner a fuego la leche con la vainilla, la piel de limón y naranja. Llevar a ebullición y colar. Mezclar las yemas con el azúcar y batir durante tres minutos. Añadir poco a poco la infusión de leche a las yemas sin dejar de remover. Cocer la crema a fuego medio, sin dejar de remover con una espátula, a 83 ºC, evitando que hierva. Apartar del fuego y dejar enfriar.
Crema de limón:
Mezclar los huevos con el azúcar y batir hasta que esté bien mezclado. Añadir el zumo de limón y mezclar bien. Dar un hervor sin dejar de mover con una espátula hasta que coja consistencia. Colar por un colador fno y dejar enfriar.
