Ahora que es tiempo de barbacoas y parrillas, ¿qué tal una carne a la brasa? Su sabor es especial. Ahora, dominar las brasas, el fuego, la parrilla y el punto de la carne no es sencillo.
Ingredientes:
Elaboración:
Antes de nada, debemos tener en cuenta el grosor de la carne. Un buen entrecot de lomo de ternera, cortado muy fino, sería echarlo a perder. Sin embargo, según nuestros gustos, el grosor puede ir desde los 2 centímetros hasta los cuatro.
Lo ideal es, antes de cocinar, tener la carne al menos media hora a temperatura ambiente. De esta forma se cocinará mejor y quedará más jugosa.
A la hora de encender la barbacoa, no habrá problema si es de gas, pero si es de carbón, debemos contar con encenderla con suficiente combustible como mínimo durante 30 minutos antes. Debemos cocinar con brasas, pero no con llama viva. El momento perfecto es cuando
las brasas tienen color blanquecino por encima, y un poco más rojizo por debajo.
Pintamos con un poco de aceite los filetes. Se puede hacer con un pincel de cocina o con los mismos dedos. Reservamos cinco minutos. Es momento de poner la carne en la rejilla o parrilla, que no debe estar demasiado cerca de las brasas, para que la carne no se haga arrebatadamente, es decir, para que no se queme por fuera y se quede sin hacer por dentro.
Respecto al tiempo de cocinado… todo dependerá del punto que nos guste para la carne. Tres minutos por un lado y dos minutos por el otro, será el tiempo perfecto para hacer la carne al punto, tirando a poco hecha. A partir de ahí, podemos sumar tiempo o restarlo, según
nuestros gustos. Hemos de terne en cuenta también que la temperatura puede variar en función de cada barbacoa, por lo que habrá que vigilar bien la carne.
Se pueden servir los filetes tal cual o, si son más gorditos, filetearlos a la hora de servir. Como guarnición, se pueden preparar unas patatas. Para ello, envolveremos cada patata en papel de aluminio y las cocinaremos 10 minutos directamente entre las brasas.
Podemos acompañar también con una ensalada, o con unas verduras cocinadas en una cesta en la misma barbacoa. El en el último momento se parten, se mezclan y se aliñan con sal y aceite, como si se tratara de una ensalada de verduras asadas.
Por su parte, el chef Urrechu, miembro del 'Comité Gastronómico de Sabores de mi tierra' nos propone su lomo de vaca madurada con trinxat de berza y teja de miel.
La carne de Guadarrama, de aspecto ligeramente húmedo, color rojo vivo y textura firme, es uno de los productos estrella de la alacena de la Comunidad de Madrid. El chef Iñigo Urrechu ha trabajado con el lomo de vaca aportándole las notas naturales y herbáceas propias de este tipo de carne, a lo que le añade una teja de miel de Madrid con sus aromas a romero, tomillo, retamas, encinas y cantueso.
Ingredientes:
Elaboración:
Salsa de carne:
Tostar los huesos en una olla, retirar el exceso de grasas y reservar. Ahí mismo, dorar la carne e incorporar la verdura para que se poche bien. Agregar los alcoholes, flambear y poner a cocer con el caldo de ave. Cocer a fuego suave durante tres horas cubierto de líquido siempre (si es necesario, agregar más caldo).
Colar y reducir hasta que tenga una textura de salsa mediante reducción natural.
Trinxat de berza:
Cocer la patata con piel, pelarla y pasarla por el pasapuré. Cocer en agua con sal, aceite y bicarbonato las hojas de berza sin tallo hasta que estén en su punto. En ese momento, hacer un refrito con los ajos picados y agregarlo a la elaboración. Colar y escurrirlo de agua apretando.
Picar la panceta ibérica y saltearla en una sartén hasta que coja color. Mezclar los ingredientes y ponerlo a punto de sal. Enfriar y, después, darle forma con un molde rectangular y marcarlo en plancha hasta que haga costra, sin quemar.
Teja de miel:
Mezclar el pan rallado y el azúcar, agregar la miel, volver a mezclar e incorporar la mantequilla fundida. Dejar reposar 24 horas.
Extender la masa en un Silpat lo más fino posible y darle forma de tira de unos 15 cm de largo por 3 de ancho. Hornear a 170 ºC durante 8 minutos y ponerlo en caliente en un aro para que coja la forma del mismo.
Nota del chef:
Se corta el lomo a la mitad a lo largo, luego se le da otro corte para darle forma de taco. Se marca por todas sus caras en la parrilla y se pone a punto de sal. Se coloca la teja de pie y dentro el trinxat caliente. Se hace un cono con la cecina que irá sobre el trinxat y se colocan los brotes encima del mismo cono. La carne se coloca apoyada sobre estos, y se termina con la salsa caliente alrededor.
'Sabores madrileños, del campo a la mesa' donde aparece esta receta, es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados.
En total, 111 recetas de 97 reputados chefs, entre los que destacan Pepa Muñoz, David García, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Paco Roncero, Javi Estévez o Joaquín Felipe.
