De Villaconejos, en la Comunidad de Madrid, son los mejores melones de España. Entre otros cultivos, los melones de Villaconejos crecen en la comarca de Las Vegas, una zona de suaves paisajes y huertas regadas por el Tajo y sus afluentes. La fama de sus melones se remonta a la época romana. Desde entonces, hay múltiples testimonios de su calidad. Vamos a aprovechar la recta final de la temporada de esta fruta de verano para elaborar un delicioso salmorejo de melón con jamón. Y también la receta gourmet de una sopa melón a la menta, melón en caipiriña y helado de coco del chef ejecutivo del Hotel Hesperia de Madrid, Esteban González Mangudo. Y una original propuesta más, un tapeo de barra con tres tapas de melón, una propuesta de la que ha sido jefa de cocina del restaurante Atocha 107, Ria Katharina Jahnke.
Ingredientes:
Para hacer este gazpacho de melón con jamón, lo primero que debemos hacer es sacar toda la carne del melón, retirando las pepitas y desechando la cáscara.
Lo ponemos, troceado, en el vaso de la batidora y lo trituramos hasta reducir a un puré. Si quieres un gazpacho más fino y homogéneo, pasa el puré del melón por un colador de trama fina o por un chino.
Remoja la miga de pan con el vinagre y añádela al vaso de la batidora.
Añade también el aceite de oliva y vuelve a batir todo junto.
Añade agua si fuera necesario o para ajustar la textura de la crema a tus gustos… si la prefieres más líquida, o déjala sin agua si te gusta más espesa.
Pon a punto de sal y pimienta negra y reserva en la nevera. Lo ideal es que pase toda la noche en la nevera para que se asientes los sabores y para que esté bien fresquita.
Por otro lado, extiende las lonchas del jamón, enteras o partidas en trozos sobre la bandeja del horno, cubierta con papel sulfurizado. Cocina en el horno, a 150°C durante unos minutos. No se trata de asar el jamón, tan solo de deshidratarlo para que quede crujiente, de modo que con unos minutos será suficiente. Si quieres que el jamón no se doble sobre si mismo y que queden láminas muy lisitas, deberán cubrirlo con otra lámina de papel de horno y poner peso encima. El resultado es el mismo, pero quedarán más bonitas.
Sirve tu gazpacho de melón bien fresquito, con el jamón por encima. Adorna con alguna hoja verde, de hierbabuena, que su sabor casa muy bien, o de albahaca. Si lo deseas, también puedes añadir alguna semilla para dar un toque de color.
Esteban Gonzalez Mangudo, madrileño del sur de la Comunidad y chef ejecutivo del Hotel Hesperia Madrid, interpreta una receta con melón, el emblemático producto certificado de la Comunidad de Madrid.
Sopa de melón:
Jarabe de menta:
Melón emborrachado:
Gelée de limón y menta:
Crujiente de flores:
Base blanca para el helado:
Helado de coco:
Sopa de melón:
Limpiar el melón de corteza y semillas, batir hasta obtener un puré que se filtrará para obtener la parte líquida. Añadirle el licor de melón y el jarabe de menta.
Mezclar bien y mantener muy frío.
Jarabe de menta:
Hervir el agua y el azúcar, añadir la menta e infusionar 2 horas. Colarlo. Reservar.
Melón emborrachado:
Mezclar en un bol el zumo lima, agua, azúcar moreno, la cachaça, la peladura de lima y la citronelle machacada para romperla y que salga su sabor fresco. Mezclar con una varilla hasta disolver el azúcar. Por otro lado, cortar el melón en rodajas de 4 cm. Con el cuchillo retirar la corteza y con una puntilla retirar las pepitas.
Recortar de forma que quede forma de lingote grueso. Meter en una bolsa de vacío junto con la caipiriña hecha anteriormente. Envasar al 99 % de vacío para extraer todo el aire posible y que el líquido penetre en el melón. Dejar macerar 2 horas antes de usar. Pasado el tiempo, sacar de la bolsa, cortar en porción deseada y listo.
Gelée de limón y menta:
Mezclar el agua con azúcar y calentar hasta que el azúcar se disuelva, añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría, el puré de limón y la juliana de piel de limón. Triturar, colar por un colador fino y añadir el agua de menta. Quitarle el aire con la envasadora al vacío y verter en una bandeja. Llevar a la nevera para gelificar. A la hora del servicio, trabajarla con un tenedor hasta que tenga textura de gel que nos permita pintar con un pincel sobre el plato.
Crujiente de flores:
Mezclar en un bol las claras y el azúcar glas poco a poco y al final añadirles el zumo de limón. Estirar esta preparación en un Silpat y agregar los pétalos de pensamiento troceados y las ralladuras de piel de lima y limón. Dejar secar durante 30 minutos en estufa o en una deshidratadora.
Base blanca:
Poner en un cazo la leche, la nata y la glucosa, llevar hasta los 35 ºC, agregar el resto de ingredientes y llevar hasta los 82 ºC para que el estabilizante haga su efecto. Colar y reservar en cámara.
Helado de coco:
Con la ayuda de un colador fino, colar el puré de coco apretando bien fuerte para que salga todo el líquido. Mezclar con la cantidad indicada de base blanca. Pasar por la manteadora y conservar en el mantenedor de helados para el pase.
Qué mejor producto que el melón de Villaconejos de la Comunidad de Madrid para interpretar algo tan tradicional como el aperitivo de barra. Ria Katharina Jahnke, jefa de cocina de Atocha 107 nos da tres recetas: gilda, el melón con jamón y un bocado de milhoja de melón con semimojama de toro para mostrarnos la versatilidad de este producto y proponernos otro modo de disfrutarlo, vinculándolo a un aspecto tan típico de la región.
Gilda:
Formar cuatro bolas del melón y reservar. Por otra parte, calentar el vinagre de arroz, y una vez hierva añadir el melón y apartar del fuego. Enfriar, envasar al vacío y dejar marinar 2 horas aproximadamente. Montar la gilda con el melón, la aceituna y la guindilla en una brocha de madera. Reservar.
Melón con jamón:
Cortar el melón en cuatro cuadrados y reservar. Hornear las lonchas de jamón ibérico entre papel sulfurizado, en el horno a 170 °C unos 10-15 minutos. Enfriar, secar, triturar y reservar. Cortar el hueso del jamón para sacar el tuétano y reservar.
Bocadito de semimojama:
Cortar el melón en láminas finas de 2 mm de grosor. La pieza de toro (ventresca de atún) se cubre con la sal ahumada y se deja reposar en cámara 12 horas. Sacar de la cámara y cortar también en láminas. Montar la milhoja haciendo seis capas, envasar al vacío al 100 % y dejar reposar una hora. Sacar del vacío y cortar en cuatro cuadrados. Cortar a la mitad el pepquiño.
Nota del chef: Disponer en un plato alargado los tres cortes: primero la gilda con aceite de oliva virgen extra, la tierra de jamón, colocando encima el melón con un poco de tuétano de jamón, y por último la milhoja con el pepquiño cortado.
