Un gran clásico del tapeo en todo Madrid, los soldaditos de Pavía, esos deliciosos y tiernos bocados de bacalao desalado, rebozados en un esponjoso y al tiempo crujiente, rebozado, con su característico color dorado. Se trata de una tradición centenaria, casi religión en casa Labra, pero habitual en tabernas de toda la región. Y, a partir de ahora, también se puede convertir en un clásico en el recetario de tu hogar. ¡Es muy sencillo de elaborar! .
Y si lo tuyo es la innovación… atento, porque el chef Joaquín Felipe nos ofrece una deliciosa opción para renovar este clásico.
Los soldaditos de Pavía se elaboran con bacalao desalado, es mucho más sabroso y de sabor delicado que el bacalao fresco. Por supuesto, también se puede comprar el bacalao ya desalado, pero hacerlo en casa en muy sencillo y nos resultará mucho más económico. Solo hace falta tener un poco de tiempo.
En primer lugar, enjuagaremos los trozos de bacalao bajo el chorro de agua fresca para retirar el exceso de sal. Después, los pondremos en un bol o una fuente amplia con abundante agua fresca. El agua debe cubrir por completo los trozos del pescado que tendrán que estar colocado con la piel hacia arriba.
Los mantenemos así, al menos, durante 24 horas, dentro de la nevera. Es muy importante que a lo largo de este tiempo cambiemos el agua al menos tres veces.
El rebozado con el que se hacen los soldaditos de Pavía no es más que una masa Orly, que es la masa más tradicional para hacer rebozados: harina, cerveza, sal y una pizca de levadura. Es perfecta para pescados, mariscos, gambas, calamares… queda crujiente y esponjosa, respetando la delicadeza de los productos rebozados.
Ahora bien, el verdadero secreto de los soldaditos de Pavía es otro. Es el azafrán que se añade en la masa para rebozar. También se puede añadir un toque, no en exceso, de ajo y perejil picados, aunque es opcional.
Para elaborar la masa, colocaremos en un bol la harina tamizada. Tamizar no es más que pasar por un colador de trama fina la harina para que quede más suelta y aireada, lo que dará lugar una masa más ligera y esponjosa. Añadimos también la levadura en polvo.
Después, incorporamos la cerveza y mezclamos bien para evitar que queden grumos. Lo ideas es añadir poco a poco la cerveza, hasta obtener la textura deseada. La masa debe quedar líquida pero espesa, como unas natillas.
Pon una cucharada de aceite de oliva virgen en un cazo y tuesta las hebras de azafrán hasta que queden crujientes, fritas. Aparta del fuego y rompe las hebras con la ayuda de una cucharilla. Añade esta mezcla a la masa.
En lugar de azafrán, para hacer un poco más económica la receta, puedes añadir a la masa directamente media cucharilla de cúrcuma, que dará un bonito color al rebozado, pero no aportará sabor. Evita el colorante alimentario, que es químico.
Añade, por último, el ajo y el perejil picados finos y un pellizco de sal. Mezcla bien y reserva en la nevera.
Escurre el bacalao y sécalo con la ayuda de un papel absorbente de cocina. Pásalo por harina y después, dale unos golpecitos con la mano, para retirar el exceso.
Acerca una sartén al fuego con abundante aceite de oliva.
Baña los trozos de bacalao en la masa y pásalos directamente a la sartén, cuando el aceite esté bien caliente, pero sin humear. No añadas muchos trozos de bacalao a la vez para que no baje la temperatura del aceite.
A medida que vayan estando bien doraditos por todos los lados, ve sacándolos a un plato aparte, con papel absorbente, para retirar el exceso de aceite.
El bacalao es, en efecto, uno de los bocados más clásicos de Madrid. El chef Joaquín Felipe ha dado una vuelta a la tradición en esta receta. Trabaja con la huerta madrileña y el aceite de Madrid para dar forma, y para renovar, uno de los aperitivos más populares del recetario tradicional. El plato es un homenaje a ese bar madrileño de los años 60 y 70 donde el aperitivo de bacalao salado invitaba a pedir otra cerveza.
Ingredientes:
Para elaborar estas virutas de bacalao a la madrileña, Joaquín Felipe nos explica en el libro 'Sabores madrileños' que pongamos en un bol la cebolla tierna pelada y picada en brunoise muy fina, es decir, en daditos bien menudos. Picamos fino tamibén el tomate, y el chile y los añadimos.
Sacamos la ralladura de la naranja, con cuidado de poner solo la parte naranja, que es donde se concentra el aroma cítrico y los aceites esenciales, pero evitando la parta blanca de la cáscara que resulta amarga. Lo añadimos al bol.
Tomamos las lascas del bacalao y las partimos finas. Lo ponemos junto al resto de ingredientes y aliñamos con el aceite de oliva virgen extra. La variedad picual dará un toque único a la receta.
Presentamos de forma armónica en un plato o un pequeño cuenco.
'Sabores madrileños, del campo a la mesa', donde aparece esta receta, es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados. En total, 111 recetas de 97 reputados chefs, entre los que destacan Pepa Muñoz, David García, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Paco Roncero, Javi Estévez o Joaquín Felipe.
