Quién diría que este humilde postre, creado para aprovechar el pan duro que sobraba durante la Cuaresma, se iba a convertir en todo un postre gourmet, que no falta ni en las mejores confiterías, ni en las cartas de los restaurantes de alta cocina. Eso sí, engalanados con ingredientes o con mil y una variaciones que enriquecen a las humildes torrijas.
Os proponemos la receta más tradicional de torrijas, y también tres versiones de autor, con firma de chef, y con productos tan madrileños como el madroño, la leche de vaca de la sierra norte o leche de yegua de Soto del Real.
Pan frito, rebozazo en huevo o en almíbar, si el primero faltaba, con canela y azúcar, o miel… las torrijas tradicionales de Semana Santa son una elaboración de puro aprovechamiento. U¡Y una auténtica delicia.
Ingredientes:
Elaboración:
En primer lugar, mezclamos el azúcar con la canela y lo dejamos preparado en un plato, para más adelante.
Cortamos la barra de pan en rebanadas gorditas, como de dos centímetros. Colocamos la leche, del tiempo o ligeramente tibia en una fuente y vamos empapando en ella las rebanadas de pan. Deben empaparse bien, para que una vez hechas no queden secas por dentro.
Acercamos una sartén al fuego con el aceite.
Mientras se va calentando, de la leche, pasamos el pan a otro bol con el huevo batido.
En cuanto el aceite esté bien caliente, vamos friendo las rebanadas de pan empapadas en leche y rebozadas en huevo. Las freímos en tandas pequeñas, para que no baje demasiado la temperatura del aceite. Les damos la vuelta, para que se frían bien por ambos lados y, a medida que vayan estando bien doradas, las sacamos a un plato cubierto con papel de cocina.
Cuando estén todas hechas, y aún calientes, las pasamos por la mezcla de azúcar y canela. Reservamos.
Acercamos un cazo al fuego y preparamos un almíbar libero con azúcar agua y miel. Cocinamos a fuego suave, no debemos dejar que espese, el resultado debe ser líquido. Apartamos y reservados.
Colocamos las torrijas en una fuente, y las regamos con el almíbar por encima.
Dejamos enfriar bien… ¡Antes de atacarlas!
Para hacer este postre tradicional, la chef Esther Alcalde Pavón ha utilizado la leche entera La Colmenareña, «una empresa que desde 1984 da nombre a los productos comercializados por ganaderos de la Sierra Norte de Madrid. Tienen un control total del proceso, ya que la leche procede exclusivamente de las granjas ubicadas en la Sierra de Madrid y es tratada en sus fábricas y distribuida por ellos mismos, por lo que pueden garantizar una leche de primerísima calidad».
Ingredientes:
Elaboración:
Mezclar la leche, la rama de canela, 10 gramos de canela en polvo, 100 gramos de azúcar y las pieles de naranja y limón. Calentar hasta que el azúcar se haya disuelto y retirar del fuego.
Mientras la infusión se enfría, ir cortando el pan en rebanadas de unos 3 centímetros de grosor y en diagonal (para que salgan más grandes). Colocar las rebanadas en una fuente honda e ir empapando el pan con la infusión. Dejar que se empapen bien durante 20 minutos (dar la vuelta a las rebanadas a los 10 minutos para que empapen bien por los dos lados).
Mientras, batir los huevos en un bol y, en una bandeja, mezclar 200 gramos de azúcar con 10 ramos de canela en polvo.
Una vez esté bien empapado el pan, poner a calentar el aceite y empezar a freír las torrijas. Para freírlas lo primero que hay que hacer es coger la rebanada de pan, pasarla por el huevo y ponerla en el aceite caliente. Dorar por los dos lados, sacarlas quitando el exceso de aceite con la ayuda de un papel secante y pasarlas justo después por la mezcla de azúcar y canela.
Nota del chef:
Se pueden comer solas o también se pueden acompañar con helado (vainilla, nata o canela), con una base de crema inglesa o, si se es muy goloso, con todo junto.
Sergio Hernández, chef madrileño imparable, elabora una cocina donde se funden los sabores de tres culturas gastronómicas diferentes, Perú, Singapur y España, en los restaurantes Latasia y Taramara. La torrija tradicional de los hermanos Hernández es de textura blanda, en vez de freírse se carameliza y se sirve acompañada de helado salado, con caramelo con sal. Para empapar el pan, emplean en este caso leche de yegua de la explotación ganadera de Soto del Real. Las yeguas de raza hispano bretona viven en semilibertad en una finca situada en las inmediaciones del Parque Nacional de la Sierra de Guadarrama.
Ingredientes:
Helado de caramelo:
Elaboración:
Helado:
Para preparar la crema inglesa, hervir la leche en un cazo y dejar reducir a la mitad. Mezclar las yemas de huevo con 50 gramos de azúcar en un bol e incorporar poco a poco esta mezcla a la leche cuando esté caliente. Remover constantemente hasta que espese.
Mientras, hacer el caramelo: poner en otro cazo el azúcar restante y el agua a hervir y cuando tenga un color rubio (dorado) añadir muy rápido, removiendo, a la crema inglesa sobre el fuego.
La diferencia de temperatura (el caramelo estará cerca de los 200 °C y la crema inglesa cerca de los 90 °C) hará que cuaje el caramelo, de ahí que haya que remover de nuevo hasta que se mezcle bien.
Sacar del fuego, pasar a un bol y añadir la mantequilla. Dejar enfriar y congelarlo en la heladera.
Torrija:
Poner la leche en un cazo y reducir a la mitad, en ese momento añadir el azúcar y dejar enfriar. En un bol, añadir la semilla de la vainilla, los huevos y batir con ayuda de la varilla. A continuación, añadir la leche ya fría.
Por otra parte, quitar la corteza del pan y cortar seis rebanadas, colocarlas en un recipiente donde quepan bien estiradas y añadir el remojo hecho anteriormente. A continuación, meterlas en la nevera. A las dos horas darles la vuelta y volver a dejarlas otras dos horas.
Pasado el tiempo, colocarlas en una bandeja fuera del remojo para que escurran un poco. Añadir a una sartén antiadherente el azúcar de caramelizar y la mantequilla en trozos pequeños. Ponerlo a fuego medio y en cuanto empiece hacer caramelo colocar las torrijas en la sartén. Bajar el fuego para que esté más suave y caramelizar unos dos minutos por cada lado. El resultado debe ser dorado por ambas caras.
Nota del chef:
En el plato que más nos guste, poner a un lado la torrija y en el otro una base de galleta un poco molida (cualquier galleta) y colocar encima una bola de helado para acompañar.
Francisco Patón es quien define camarero como la profesión más bonita del mundo. El trabajo de este apasionado del servicio ha merecido numerosos galardones, como el Premio Nacional de Gastronomía, Premio al Mejor Director de Sala y Eventos de España y Premio al Maestresala del Año. «Elegí sala porque me gustaba hablar con la gente». Paco recrea un plato tradicional de torrijas con un toque de licor de madroño, fruto que forma parte del escudo de nuestra ciudad, muestra inequívoca de que en un tiempo pintaba el paisaje de nuestros pueblos y villas.
Ingredientes:
Para la masa:
Para emborracharlo:
Elaboración:
Templar la leche a 37 °C aproximadamente y deshacer la levadura prensada dentro. Colocar la harina en la mesa formando un volcán y añadir los huevos el azúcar, la sal, la leche en la que hemos deshecho la levadura y la mantequilla en pomada. Colocar la masa en un bol grande y dejar reposar hasta que doble su volumen (unas tres horas).
Espolvorear la mesa de trabajo con harina y formar un rectángulo con las manos, aplastando suavemente la masa. Enrollar el rectángulo dándole forma de rulo. Engrasar el molde y poner la masa dentro de él, dejando la punta del rulo tocando el fondo del molde. Cubrir con un paño húmedo y dejar reposar en un lugar templado hasta que doble su volumen (una hora).
Precalentar el horno a 180 ºC. Pincelar la parte superior con la yema del huevo y meter en el horno 30 minutos aproximadamente.
Para emborracharlo, poner los ingredientes a fuego lento y apagar antes de hervir.
Poner el licor de madroño en un cazo y dejar reducir. Enfriar y desmoldar. Una vez que esté frío, cortar en rectángulos, colocar sobre una rejilla y agregar la leche con el aroma que previamente se hirvió y enfrió. Caramelizar con la ayuda de un soplete.
Nota del chef:
Para finalizar, decorar con un cordón de la reducción del licor de madroño.
'Sabores madrileños, del campo a la mesa' donde aparece esta receta, es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados.
En total, 111 recetas de 97 reputados chefs, entre los que destacan Pepa Muñoz, David García, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Paco Roncero, Javi Estévez o Joaquín Felipe.
