La pepitoria es un guiso de ave y uno de los platos con más tradición e historia de la cocina española. En concreto, la gallina en pepitoria se erige como uno de los clásicos del recetario de la región de Madrid. Según el diccionario de la RAE, pepitoria es un “guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo”.
En efecto, el huevo es seña de identidad de esta receta, pero también las almendras picadas que traban la salsa, y que identifican los orígenes árabes de esta elaboración. Se dice que a la reina Isabel II le encantaba, y por eso la apodaban ‘la reina en pepitoria’.
En Madrid, esta receta se hace tradicionalmente con gallina. Un ave cuya carne tiene una textura más firme y un sabor más fuerte… por lo que los años ha ido dando paso a su elaboración con pollo, y con otras aves más nobles y tiernas, como capones o pularedas. Hasta tal punto, que ya es difícil encontrar alguna taberna tradicional en Madrid que prepare la receta original, con gallina.
Casa Ciriaco (Calle mayor, 84) es la gran excepción. Gracias a que es uno de los últimos establecimientos que mantienen este clásico en su carta, y a que lo elaboran con maestría, la Academia Madrileña de Gastronomía dio hace unos años a la gallina en pepitoria de Casa Ciriaco el premio al mejor plato tradicional.
Hoy, vamos a abordar la receta del pollo en pepitoria, que sería fácilmente sustituible por gallina, con la única salvedad de que su carne, para quedar tierna, requerirá de más tiempo de cocción. Por lo demás, la elaboración es idéntica. Además, ofrecemos la receta de pintada en pepitoria de uno de los chef más destacados de Madrid, ya retirado, Iñaki Camba.
Ingredientes:
Elaboración
En primer lugar, pelamos la cebolla y la picamos en brunoise fina, es decir, daditos menudos. Pelamos y picamos también el ajo. Reservamos.
Limpiamos bien el pollo de restos de grasilla e impurezas. Salpimentamos bien.
Aparte, preparamos los huevos duros cociéndolos durante 12 minutos en agua hirviendo. Cuando estén hechos, los refrescamos bajo el chorro de agua fría y los pelamos. Separamos la clara de la yema y reservamos por separado.
Acerca una cacerola al fuego con un poco de aceite de oliva virgen. Cuando esté caliente, ponemos el pollo con cuidado y lo doramos por todos los lados. A medida que vayan estando doraditos, los vamos sacando a una fuente aparte. Reservamos.
Añadimos en ese mismo aceite la cebolla y el ajo picados. Pochamos a fuego suave durante 8 o 10 minutos aproximadamente, hasta que la cebolla esté blandita y transparente.
Mientras se va pochando la cebolla y el ajo, acercamos otra sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva y freímos el pan, partido en trozos. Cuando estén doraditos los retiramos al mortero.
Tostamos las almendras, con cuidado para que no se quemen en la misma sartén del pan, incorporamos el azafrán al final, solo para que se tueste unos segundos. Retiramos y lo añadimos al mortero, junto con el pan.
Machacamos el pan y las almendras con una pizca de sal, que facilitará el machacado, hasta obtener una pasta. Incorporamos las yemas y seguimos machacando.
Al final, probamos y rectificamos de sal y pimienta si en necesario. Añadimos las claras de huevo en trozos grandes y adornamos con un poco de perejil. Apagamos el fuego y servimos.
Arce ha sido uno de los grandes restaurantes de cocina tradicional en Madrid, un clásico donde se mimaba el producto hasta el extremo y que deja un hueco imposible de llenar, después de que el chef Iñaki Camba haya echado el cierre definitivo por jubilación. Nos queda su recuerdo imborrable y, sobre todo, alguna de sus recetas, como esta pintada en pepitoria en la que el chef sigue con mimo la tradición, pero dándole un toque que busca las texturas. La huerta, el vino y el corral de Madrid se unen en este plato.
Ingredientes:
Elaboración:
Deshuesar la pintada y hacer un caldo con los huesos.
Sofreír la cebolla, los ajos y el puerro hasta pochar, en ese momento añadir el azafrán y a continuación el vino y el pan frito. Se deja cocer a fuego lento 45-60 minutos. Pasado el tiempo, triturar todo.
Confitar la pintada al vacío a 63 ºC unos 20 minutos, marcar plancha por la piel y emplatar.
En la base del plato se pone la salsa. Sobre ella y alrededor se colocan el huevo cocido, los costrones de pan y la almendra laminada.
