Una variedad negra de garbanzos, algarroba, alholva o fenogreco, almorta, con cuya harina se hacen las tradicionales gachas… son algunas de las leguminosas que desde hace décadas han desparecido del campo. Ahora, la Comunidad de Madrid, a través del IMIDRA trata de recuperarlas. Con una enorme capacidad de adaptación y fortaleza para sortear los ciclos de sequía, estas especies son una alternativa de cultivo sostenible para el campo. Hemos hablado con Roberto Saiz, responsable técnico de ensayos del Instituto de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) de la Comunidad de Madrid.
PREGUNTA.- ¿En qué consiste la investigación que están desarrollando con leguminosas en el IMIDRA?
RESPUESTA.- En el IMIDRA investigamos con todas las leguminosas, también con las legumbres habituales como el garbanzo o la lenteja. Técnicas de cultivo, adaptación… y además tenemos una línea de investigación para recuperar leguminosas que se cultivaban antiguamente, hace 60 o 100 años, pero que en los últimos 40 años se han ido dejando olvidadas. Ahora, para sortear los efectos del cambio climático y la sequía tenemos que volver a ellas.
P.- ¿Qué tipo de leguminosas son? ¿de qué especies estamos hablando?
R.- Son leguminosas que antaño eran habituales en los campos, pero que ahora están desaparecidas. Una de ellas es la almorta, quizá es la más conocida por las gachas, porque en algunas zonas del interior, en La Mancha, en Cuenca… se usa su harina para hacer las tradicionales gachas y, por eso, hay algún productor que la cultiva. Otras, menos conocidas, son el arvejón, una leguminosa parecida al guisante. Está también la alholva, la algarroba, que es diferente al fruto que da el algarrobo, un arbusto que se da en levante y en el sur y que ahora se esté empleando bastante… es una leguminosa parecida a la lenteja. Y está también el garbanzo negro, que no es que sea oscuro o pardo, como a veces sale alguno en las variedades de garbanzo blanco. Es un garbanzo negro, negro. Es una variedad completamente diferente.
P.- Creo que esta investigación llegó casi por casualidad
R.- Si, un poco sí. Empezamos a trabajar con el Centro de Recursos Filogenéticos, y con los bancos de germoplasma por otros motivos relacionados con las leguminosas más habituales en la agricultura. Y este banco nacional nos descubre que habían guardado pequeñas cantidades de estas especies infrautilizadas, que habían sido importantes en el pasado y que ahora casi han desaparecido, y tenían disponibilidad de estas semillas.
Entonces, entablamos una relación y les pedimos semillas. Cantidades muy pequeñas, en algún caso recibimos apenas 14 gramos de semillas. Pero las pusimos en cultivo en nuestros campos de ensayo. Y hemos visto que en estos años de sequía tan malos son las variedades que mejor se han adaptado. Donde ni los cereales, ni las legumbres tradicionales, ni las de alimentación animal como vezas o yeros se desarrollaron bien, sin llegar a producir, éstas sí habían vegetado. Habían resistido toda la primavera y todo el verano sin llover, quizá sin dar grandes cantidades de producción, pero habían aguantado todo el ciclo productivo.
P.- ¿Por qué se abandonaron estas variedades tan fuertes y con capacidad de adaptación? ¿quizá porque no dan una producción enorm cuando se cultivan a gran escala?
R.- Si, se quedaron en desuso por eso, tenían bajos rendimientos y se dejaron aparcados. Se apostó por otras que daban mejores rendimientos y estas acabaron en el cajón. Ahora, con el cambio climático, vemos que estas semillas tienen unos genes de una mejora que han tenido a través de los años, porque en el pasado también sufrieron épocas de sequía, y las semillas que perduraron fueron las más resistentes a esas condiciones.
P.- ¿Semillas con memoria?
R.- Así es. En su genética llevan la memoria de haberse cultivado durante cientos de años y de haber resistido mucho tiempo. Y esa memoria hace que tengan un sistema radicular muy potente, que tengan gran rusticidad, que se adapten a muchos tipos de suelo distintos.. y ya estamos estudiando diferentes poblaciones para diferentes suelos. Esa memoria que llevan in situ en su genética hace que aguanten las malas condiciones tan extremas que estamos atravesando en los últimos años con el cambio climático.
P.- ¿Cuándo comenzó su trabajo con estas especies?
R.- Empezamos aproximadamente hace tres años con las primeras semillas. El primer año lo que hicimos es multiplicar para alcanzar un volumen un poquito mayor y a partir de ahí ya si, hemos comenzado a hacer ensayos con un diseño estadístico. Porque, para hacer un ensayo, necesitamos repeticiones en puntos diferentes de la parcela que los datos de producción sean fiables. En realidad, estamos prácticamente comenzando, cualquier estudio agronómico de variedades puede necesitar cinco años o diez años, y nosotros llevamos poco tiempo, pero sí es cierto que han sido años, sobre todo los dos últimos muy críticos, que nos han generado información muy rápida. Con tres años solo, tal y como han sido, tenemos bastantes datos sobre la adaptabilidad de estas especias.
Hemos comprobado cómo estas especies raras en desuso total eran las que mejor estaban desarrollándose y por eso hemos empezado a trabajar cada vez más en ellas, a multiplicarlas y a tener campos de ensayo un poquito más grandes.
P.- Ahora cobra especial valor llegar por casualidad hasta esta variedades… ¿por qué estas y no otras?
R.- Ha sido por casualidad, pero también por curiosidad. Curiosidad por saber cómo funcionaban esas especies, que nosotros sabíamos que existían, que están contempladas en los registros, pero que no habíamos visto en el campo jamás, la almorta quizá se cultiva un poquito más, el arbejón hemos encontrado un agricultor en Madrid, pero son variedades raras y para nada está generalizado su cultivo.
P.- Qué importantes son los bancos de germoplasma, para que las especies, aunque no se cultiven ni se exploten, no se pierdan
R.- Si, si, es fundamental, es una riqueza extraordinaria. Esta genética, guardada de forma viva es fundamental porque muchas veces tenemos que recurrir a ella, de forma directa o de forma parcial. A veces puede utilizar para hacer mejoras, obtener nuevas variedades a partir de genéticas antiguas, de un padre y una madre de un material anterior que podamos cruzar y sacamos uno nuevo; y otra forma es sacarlo directamente, recurrir directamente a las especies de leguminosas. Estos bancos son obligatorios, la FAO obliga a sus miembros a que lo tengan y es obligatorio llevar ese registro, sobre todo las instituciones públicas. Es crucial para el futuro de la agricultura.
P.- Es fundamental mantenerlas… pero también compartirlas, ¿no?
R.- Así es. Nosotros ahora estamos entablando relaciones, hemos creado un grupo nacional, con diferentes comunidades autónomas, para el estudio de leguminosas, sobre todo de especies más convencionales. Porque las variedades raras no tienen ni registro, la almorta no hay ningún proveedor que tenga registro en el Ministerio, en la agricultura nadie está produciendo esa semilla.
P.- Al final, siempre el papeleo
R.- Si, nosotros queremos empezar también a mover esa parte más burocrática, con la administración. Además de fomentarlo, que burocráticamente se pueda aceptar el empleo de esta simiente, como semilla, para que alguna empresa la pueda licenciar y se pueda hacer cargo de estas variedades.
P.- Otra tarea supongo que es borrar la mala imagen de algunas especies… la almorta ha estado incluso prohibida, ¿es así?
R.- Es cierto, se ha hecho mala prensa. Es verdad que alguna de estas leguminosas tiene unas sustancias, unos glucosidos que, cuando se consumen en volúmenes muy grandes, pueden generar problemas. en concreto, la almorta provocaba latirismo. Estos problemas surgieron sobre todo en la posguerra, cuando no había otra cosa y se consumían muchísimo. Pero para que den problemas habría que consumir grandes cantidades de almorta, a diario. El problema en la posguerra, es que solo se comía esto, y no se consumían vitaminas, eso pronunciaba aún más el problema. Es decir, además de consumir almorta a diario, no consumían otros productos necesarios y no había equilibrio nutricional.
P.- Rentabilizar los campos de secano, con el cambio climático, supongo que es un reto importantísimo. ¿Es el objetivo final de todos estos trabajos?
R.- Si, al final se trata de buscar alternativas al secano, porque en el secano, cada vez va a ser más frecuente que tengamos estas sequías. Porque sequía ha habido siempre, pero antes eran periodos muy cortitos, de uno o dos años a lo sumo, y luego no volvía hasta pasada una década. Pero ahora se dan cada vez con más frecuencia y eso es un problema para los secanos. Y en España tenemos un secano cada vez más profundo y más complicado de gestionar, agronómicamente.
Pero fíjate, esos glucósidos que dan toxicidad a la especie es muy interesante, porque también aporta defensas a la planta. Gracias a esas sustancias, a esas plantas no les ataca ninguna plaga, no sufren el ataque de un pulgón, por ejemplo. Son plantas con autodefenseas, y nos permite ahorrarnos el insecticida.
P.- Pues eso tiene que ser un ahorro muy importante para el agricultor
R.- Así es. Eso hace que sean plantas muy sostenibles, totalmente destinadas a la agricultura ecológica. Pero es que, además, son plantas que mejoran los suelos. Todas las leguminosas tienen una característica, no necesitan que les aportemos abono, abono nitrogenado, como sí necesita el cereal, porque ellas, gracias a unas bacterias que tienen en las raíces fijan nitrógeno atmosférico en la tierra de tal forma que pueden beneficiar al cultivo siguiente. Es decir, si después de estas leguminosas sembramos un cereal, nos va a portar un nitrógeno que nos ahorraremos como abono. Un beneficio no solo económico, sino también porque nos evitamos un problema de contaminación, porque los abonos generan muchos problemas para los acuíferos. Es una línea de investigación que cuando empiezas a tirar de ella te da muchas alegrías.
P.- Su investigación no solo estudia estas variedades, sino cómo mejoran el terreno y con qué otros cultivos son compatibles. ¿Es sí?
R.- Es que es un desafío total. No se trata solo de tener las especies, porque hay que pensar en el todo: en la rotación del cultivo, por ejemplo. Hay trabajos de compañeros que están diciendo exactamente qué leguminosa y qué cereal tienes que poner detrás, para ir mejorando este suelo e ir aprovechando mejor económicamente los recursos que tienes. La verdad es que es todo un reto de futuro. Las leguminosas son un auténtico tesoro, por eso en el IMIDRA tenemos un gran interés en ver que adaptación pueden tener en el centro de España, para las condiciones de Madrid.
Hace poco lo comentaba con otros investigadores. En otras épocas, dos años seguidos de sequía como la que hemos tenido habrían provocado una época de hambruna. Si no fuera por la globalización del mercado y porque tenemos productos de cualquier otro sitio, si dependiéramos de producciones basadas en el secano, que es mayoría en la producción agrícola de España, estaríamos pasando necesidad, tendríamos hambre. Muchos agricultores han tenido que comprar semilla, porque no han podido producir ni siquiera para la siembra de este año. Es un momento crítico.
P.- Pensando en el todo, como dice usted. ¿Cómo hacer que el consumidor conozca y demande estas especies?
R.- Ese es otro desafío. Nosotros siempre echábamos de menos que llegábamos a un punto en el que sabíamos producir en el campo, pero no sabíamos realmente qué aceptación podía tener en el mercado normal por parte de los consumidores, así que empezamos a explorar hace unos años ya con cocineros esta parte. Hay que ir a la hostelería. Estamos trabajando con cocineros, algunos con estrella Michelin, y tienen bastante interés en estas especies.
Nosotros en IMIDRA tenemos un centro de innovación gastronómica, en la calle Goya. Allí, los investigadores hacen muchas colaboraciones con cocineros. Uno de nuestros cocineros es Mario Sandoval, y todos los hermanos Sandoval.
P.- Eso son palabras mayores, los hermanos Sandoval, del restaurante Coque, con dos estrellas Michelin. ¿Cómo colaboran?
R.- La verdad es que están encantados. Antes, ya trabajábamos con garbanzo, con garbanzo verde, él tiene varios platos con este producto. Y ahora, desde que hemos empezado a publicar estos últimos resultados y cómo están funcionando, Mario Sandoval se ha volcado completamente con estas leguminosas.
Por otro lado, también colaboramos con Moon Culinary, que es una escuela de gastronomía, que está en la calle Serrano en Madrid, cuna de futuros cocineros de alta cocina. Con ellos tenemos una huerta, cultivamos con ellos, damos talleres para ir formando y que los cocineros vayan conociendo estos productos desde su formación. Para que cuando lleguen a la alta cocina sepan de todos estos productos y las innovaciones que hemos obtenido en nuestro centro. Es muy importante que todo esto llegue a la cocina de verdad, y ellos dan una publicidad especial.
P.- Últimamente hay una tendencia muy importante dentro de la alta cocina por apostar por productos humildes, sencillos, de cercanía…
R.- Productos humildes, productos sostenibles, de cercanía, que están producidos en unas condiciones de total respeto con el medio ambiente. Se va cerrando el círculo. Y nosotros se lo acercamos porque todos estos estudios los realizando aquí, lo estamos haciendo en huertas, Los hermanos Sandoval, por ejemplo, tienen una finca en Madrid, en la que colaboramos con un proyecto nuestro que se llama Agrolab. Nosotros experimentamos con ellos en su propia huerta, para que tengan la producción de cercanía, lo vayan viendo ellos y puedan ir teniendo cada día ese producto. Ese acercamiento, que lo veíamos siempre un poco lejano ahora vamos de la mano completamente.
P.- A veces se ponen de moda algunos productos, superalimentos como las semillas de chía, el maça brasileño… y aquí tenemos verdaderos superalimentos, como el ajo, o las mismas legumbres
R.- Nosotros colaboramos con el ministerio de Agricultura, y yo he trabajado en ensayos de con chía, en ensayos de quinoa, productos que vienen de otros sitios. como bien dices y que no se adaptan a nuestra zona, nuestros campos de ensayo están en Aranjuez y cuando venía el calor, la quinoa, por ejemplo, se deshidrataba completamente y nunca llegaba. Al final, son productos que se ponen de moda, pero en realidad no están aportando nada nuevo ni nada especial. La leguminosa sí, al final es una proteína vegetal que está aportando una riqueza mucho más allá, y nosotros sí que abogamos por este producto que, por ser tradicional no es menos bueno, al revés. Tiene una adaptación total a nuestro territorio, hay una tradición detrás, está ligado a la tierra, a nuestra tradición, tiene un plus detrás además del meramente nutritivo.
P.- Tienen también una línea de investigación centrada en cerales considerados superalimentos
R.- Si, son cereales considerados como superalimentos, libres de gluten. Es una línea de investigación muy interesante, con sorgo, amaranto, teff o trigo sarraceno, que suena a trigo pero no lo es, es un pseudo cereal. Todos son ideales para hacer harinas libres de gluten. Hay que ver la adaptación y si nuestros agricultores lo pueden tener porque, al final, nuestro propósito es que el agricultor tenga un abanico de alternativas. Hay adaptaciones que se dan bien, pero hay otras especias que han venido de fuera y no se adaptan a nuestro territorio, y esos deben ir quedando por el camino y al final sacar los que verdaderamente tienen una adaptación.
El trigo sarraceno está funcionando muy bien. Después de una leguminosa que hemos cultivado toda la primavera y hemos cosechado en verano, ese mismo verano hemos sembramos el cereal, son ciclos muy cortitos, y en octubre noviembre, hace poco, estamos cosechando trigo sarraceno. Entonces hemos metido un cultivo detrás del cultivo principal que tenía el agricultor, y esto le ayuda también a aumentar su renta.
P.- Antes decía que esta líena de investigación les está dando muchas alegrías, y que vas tirando del hilo y salen cosas nuevas… ¿Qué cree que será lo próximo?
R.- Yo creo que debemos seguir viendo la adaptación a estas condiciones nuevas por el cambio climático. Y, sobre todo, nuestra investigación debe ir hacia la alternancia del cultivo, cómo realizar esas rotaciones, cómo ir asociando cultivos y como saber qué secuencia hay que seguir a la hora de cultivar. Sobre todo, para que seamos muy respetuosos con el suelo, porque éste ha sido uno de los factores limitantes que vamos teniendo. Hemos cuidado poco del suelo y tenemos que empezar a cuidarlo mucho más.
Así, todo lo que vaya enfocado al suelo y a la agricultura regenerativa, también será vital. Porque no solo que debemos mantener el suelo que nos han dejado, sino que tenemos que empezar a mejorar los suelos. Y eso va en relación a la leguminosa, también en relación con la forma de hacer los laboreos, etc. Y yo creo que esa es la línea de futuro, ahora debemos ser bastante más respetuosos y debemos trabajar mucho más en la conservación del suelo.
