Rodrigo Redondo: "La ganadería ecológica garantiza que el ganado está libre de sustancias químicas"

Rodrigo Redondo es biólogo y en 2012 puso en marcha, en la localidad madrileña de Cenicientos, la ganadería ecológica Vacanegra movido por su afán de contribuir de manera sostenible a la seguridad alimentaria. Esta empresa cárnica 'Carne Ecológica Vacanegra' protege el ecosistema de manera natural y responsable. En ella el ganado estará ligado al suelo que tendrá que garantizar al máximo que sea saludable. Por tanto, debe promover la biodiversidad y debe estar lejos de la contaminación de productos químicos, además no debe estar genéticamente modificado. 

PREGUNTA: ¿Por qué el nombre Vacanegra?

RESPUESTA: Por la raza autóctona avileña negra ibérica que es la que nosotros tenemos y venimos trabajando desde hace muchos años. Es una vaca de capa negra que parece un toro de lidia porque es grande y también tiene grandes cuernos y cuando llamábamos al ganado para reunirlos les decíamos "Vaca Negra", de ahí viene el nombre.

P.: ¿Por qué optaste por la ganadería ecológica?

R.: Yo soy biólogo y consideré que esto podía ser una oportunidad para diferenciarnos y encontrar un nicho de mercado, así que decidí empezar a producir carne ecológica y además poder optar a las subvenciones que había en su momento. Pero la realidad es que fue muy complicado porque no había nadie que lo hiciera y tuvimos que vencer muchos inconvenientes pero finalmente salió todo bien y desde hace más de 20 años estamos aquí, dando guerra (risas).

P.: ¿Qué ventajas tiene sobre la habitual para el consumidor?

R.: Las ventajas de la ganadería ecológica en general es que te aseguras de que el ganado, el producto, está absolutamente libre de cualquier sustancia química de síntesis, tanto en la cadena de producción como en los propios animales, además, claro, de haber cumplido con toda la normativa de bienestar animal. Se trata de certificar una manera tradicional de hacer las cosas en la ganadería. En un sector en el que todo el mundo intenta acelerar los procesos y buscar la rentabilidad primando la cantidad sobre la calidad por encima de todo, nosotros hemos elegido apostar por la calidad con una raza de menor cantidad cárnica pero con mayor sabor y por un aprovechamiento de los recursos naturales de nuestra zona mucho más racional.

P.: ¿Cómo recibe el consumidor este tipo de producto, conoce las ventajas de las que me acabas de hablar?

R.: Sí, por supuesto. Hay dos tipos de consumidor, el consumidor ecológico convencido, que solo consume producto ecológico, y también está el consumidor esporádico que es el que busca más sabor o busca, en un momento dado, un mayor grado de salubridad y mejores alimentos y también quiere un producto diferencial y vuelve a repetir con ese producto.

P.: ¿Crees que el consumidor sabe que hablar de ganadería ecológica es hacerlo de sostenibilidad y de futuro?

R.: Muchos consumidores sí porque están muy al día en el tema de la producción ecológica, son conscientes de ello y por eso consumen producto ecológico, unos por convencimiento de la necesidad de cuidar el medio ambiente, otros por el bienestar animal y porque no quieren consumir ningún producto que tenga su origen en un animal maltratado, otros por cuidar su propia salud porque han padecido, por ejemplo, fatiga crónica o fibromialgias y les han recomendado el producto ecológico, el único que te asegura la ausencia de productos químicos nocivos para la salud.

P.: Vosotros tenéis ternera ecológica, carne de pasto… ¿Cuál es vuestro producto estrella, el chuletón, la chuleta, el roast beef de lomo…?

R.: El despiece de la carne ecológica como tal, porque no tenemos capacidad de servir chuletones a todos los que nos piden y a la restauración y por eso tenemos muchísima carne baja, muchísimo filete. Lo nuestro es el despiece porque nuestro cliente es un cliente que consume producto muy variado, que compra de solomillo a carne picada, compra de todo.

P.: ¿Es más cara la carne ecológica que la convencional?

R.: Eso sí, la carne ecológica es más cara que la convencional, aunque no mucho más, pero es que estás condicionado por la forma de producción de carne de calidad y aún así, la carne asturiana o gallega es más cara que la ecológica porque tiene más marca. Preferimos tener mayor calidad antes que mayor producción. Al final, las razas autóctonas son animales muy duros, acostumbrados a subir por el monte, y pesan menos, con lo que el solomillo o el lomo en lugar de pesar tres kilos pesa dos y medio, pero tiene mucho más sabor, es otro producto, no tiene nada que ver.

P.: Tu producto está bajo el paraguas de 'M Producto Certificado' que asegura que se ha producido en la Comunidad de Madrid, ¿qué valor añadido le da esto a tu carne?

R.: Mucho, va en paralelo al valor que ya de por sí tiene la propia carne ecológica porque certifica que para producirla hay que ser autosuficiente y que tu producto sea lo más de cercanía posible. Todo el producto que compramos, por ejemplo el forraje, tiene que proceder de menos de 100 kilómetros a la redonda. 'M Producto Certificado' garantiza que estas cumpliendo con los criterios de sostenibilidad y vas en contra de la contaminación en el transporte.

P.: Entonces, la marca 'M Producto Certificado' es una garantía de calidad que añade prestigio a tu producción…

R.: Sí, por supuesto, eso es fundamental. El sello 'M' te exige cumplir unos protocolos y certificaciones que dan un valor añadido y diferencial al producto. No se trata solo de estar en la Comunidad Madrid, hay que cumplir estrictamente un pliego de condiciones y cumplir un montón de requisitos, tanto de bienestar animal como de, por supuesto, la calidad del producto.

P.: La Comunidad de Madrid ha hecho una decidida apuesta por la agricultura y la ganadería ecológica, ¿de qué manera os apoya?

R.: Nos apoya totalmente a través de los programas de ayudas agroambientales que nos aportan un tanto por cada vaca o tanto por cada hectárea, de manera que si no existiera esa ayuda de la Comunidad de Madrid, nosotros, y seguro que mucha más gente, no nos podríamos dedicar a la ganadería y la agricultura ecológicas. La ayuda de la Comunidad es fundamental porque tanto la producción ecológica como el mercado ecológico continúan creciendo pero aún son pequeños y si la carne ecológica no está subvencionada subirían un 30 o un 40% los precios y no sería viable su comercialización o el volumen que se comercializara sería mucho más pequeño. El apoyo de la Comunidad de Madrid a la producción ecológica es fundamental.

P.: ¿De qué forma el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) y el Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad de Madrid  (CAEM) apoyan vuestra labor?

R.: Aparte de las subvenciones nos ayudan muchísimo, por ejemplo, en la asistencia a ferias y congresos, además de colaboraciones público-privadas y diferentes proyectos que de otra forma no podrían llevarse a cabo. En cualquier caso, lo más determinante es el poder darnos a conocer en ferias nacionales e internacionales a las que de otra forma, sin la intervención de la Consejería de la Comunidad, sería imposible llegar. El ganadero es ganadero, no comercial ni distribuidor, y para él no es posible poner en práctica el lema del campo a la mesa si no es por el apoyo al sector de la Comunidad de Madrid.