Ruta de la 'Carne de la Sierra de Guadarrama' por la Comunidad de Madrid

Uno de los grandes orgullos de los productos que cuida con esmero la Comunidad de Madrid es la Indicación Geográfica Protegida (IGP) 'Carne de la Sierra de Guadarrama'. Se trata de las excelentes carnes de las razas Avileña-Negra Ibérica, Limusina, Charoles y sus cruces.

La raza Avileña-Negra Ibérica es una raza autóctona, caracterizada por la extrema calidad de su carne y que tiene su origen en las zonas de montaña del centro de la Península Ibérica, dentro de las que como no podía ser de otra forma se incluye la zona de producción de la IGP 'Carne de la Sierra de Guadarrama'.

El porcentaje de Avileña-Negra Ibérica es significativo alcanzando el 60 % de las vacas madres. Además, la experiencia de décadas ha venido demostrando la perfecta adaptación de las razas Limusina y  Charolesa a la zona geográfica de esta IGP.

En la cría y engorde de estas reses hay que diferenciar dos etapas, primero la de lactación que va del nacimiento al destete y que se hará entre los cinco y seis meses del animal. En esta etapa, la alimentación base será la de la leche materna y pasto. 

La segunda etapa es la de crecimiento y engorde que va desde el destete al sacrificio de los animales, que se hará entre los doce y dieciocho meses. La alimentación de las reses que dan lugar a la 'Carne de la Sierra de Guadarrama' es a base de paja o heno como ración de volumen, cereales y/o leguminosas como concentrado, y suplementación con vitaminas y minerales.

Y por supuesto, el Consejo Regulador de la IGP, que se encuentra en la localidad de Colmenar Viejo, vela y certifica que en ningún caso se hayan empleado en la alimentación de los animales productos que puedan interferir el ritmo normal de su crecimiento y desarrollo.

Dentro de la IGP 'Carne de la Sierra de Guadarrama' existen tres tipos:

• Ternera: Un animal hembra, destetada con una edad mínima de cinco meses y destinada al sacrificio con una edad máxima de catorce meses, con un peso mínimo 150 kg/canal. Su carne tiene un inconfundible color rojo claro rosado, su grasa es de color blanco homogeneamente distribuida y su consistencia es firme y ligeramente húmeda.
• Añojo: En este caso el animal es destetado con una edad mínima de cinco meses y sacrificado con una edad máxima de dieciséis meses y un peso mínimo de 225 kg/canal. En este caso la carne presenta un espectacular color entre rojo claro y rojo púrpura brillante con grasa de color blanco a crema y su consistencia es firme al tacto y textura extremadamente fina.
• Cebón: En este caso hablamos de un macho castrado a la edad mínima de un mes, destetado con una edad mínima de cinco meses y sacrificado con una edad máxima de dieciocho meses. La carne de estos animales presenta una grasa de color cremoso y resulta especialmente firme e infiltrada de grasa pero sin ninguna acumulaciíónde la misma.

La zona de reproducción, cría y engorde del ganado destinado a la producción de 'Carne de la Sierra de Guadarrama' abarca cinco áreas en la Comunidad de Madrid:

• Lozoya-Somosierra: Todos los términos municipales de la comarca. 
• Guadarrama: Los términos municipales de Alpedrete, Becerril de la Sierra, El Boalo, Cercedilla, Collado Mediano, Collado Villalba, El Escorial, Fresnedillas, Galapagar, Guadarrama, Hoyo de Manzanares, Manzanares el Real, Los Molinos, Moralzarzal, Navacerrada, Robledo de Chávela, San Lorenzo del Escorial, Santa María de la Alameda, Torrelodones, Valdemaqueda, Zarzalejo. 
• Área Metropolitana de Madrid: Términos municipales de Colmenar Viejo y Villanueva del Pardillo. 
• Campiña: Términos municipales de Talamanca del Jarama y Valdepiélagos. 
• Suroccidental: Términos municipales de Aldea del Fresno, Cadalso de los Vidrios, Cenicientos, Colmenar de Arroyo, Colmenarejo, Chapinería, Navalagamella, Navas del Rey, Pelayos de la Presa, Quijorna, Rozas de Puerto Real, San Martín de Valdeiglesias, Valdemorillo y Villa del Prado.

Una ruta fascinante

Se trata de una ruta fascinante que al mismo tiempo que recorre los lugares donde se produce la 'Carne de la Sierra de Guadarrama' nos desvela algunos de los más bellos pueblos y parajes de la Comunidad de Madrid.

Lozoya se ubica en el valle alto del río del mismo nombre, en el corazón de la Sierra Norte, a 85 kilómetros de la capital. Simplemente su entorno justifica la visita que además deberá completar se con un paseo por la solana del monte del Chaparral, un bosque único donde conviven sabinas, enebros y encinas. Pero todo ello sin olvidar conocer el edificio barroco de su ayuntamiento levantado en el siglo XVII, el antiguo convento construido en el siglo XVI, la iglesia de El Salvador edificada durante el siglo XVI y la fuente de los Cuatro Caños que data de finales del siglo XVIII.

Somosierra siempre ha sido el paso obligado entre las dos Castillas y conviene no olvidar que está cargada de historia porque fue el escenario de una cruenta batalla librada el año1808 entre las tropas españolas y las fuerzas francesas del Grande Armée de Napoleón durante la Guerra de la Independencia.

Por su parte, todos los pueblos antes enumerados en la Sierra de Guadarrama guardan el encanto, la belleza y las cultura y costumbres más arraigadas que se puedan encontrar en la Comunidad de Madrid. Pero si entre ellos hay que destacar una joya única y espectacular esa es sin duda San Lorenzo del Escorial, en la vertiente suroriental de la sierra, al pìe del monte Abantos y Las Machotas, a tan solo 47 kilómetros de la capital.

La historia de San Lorenzo de El Escorial se vincula con la construcción del monasterio homónimo y la villa de la que surgió como segregación. Las primeras referencias históricas de este edificio datan del año 1558, cuando Felipe II designó una comisión para que buscase un lugar idóneo para su emplazamiento. Las obras duraron 21 años y el resultado fue el edificio que casi cinco siglos después sigue admirando al mundo.

Dentro de la zona del Área Metropolitana, Colmenar Viejo es, como ya se ha dicho, la sede del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida 'Carne de la Sierra de Guadarrama'. Pero no solo por eso conviene rendir visita a esta localidad porque también tiene un importante número de yacimientos arqueológicos. Gracias a los trabajos paleontológicos realizados en la zona, se conocen las características del clima, la flora y la fauna de hace más de 100 millones de años. Del Paleolítico se han encontrado piezas talladas en sílex y de la Edad del Bronce cerámicas con incisiones en los bordes, pero sin lugar a dudas, de la época que más restos se han encontrado es del Medievo, y más concretamente del período hispano-visigodo comprendido entre los siglos VI y VII.

Por lo que al área de la Campiña se refiere, es importante que al hacer la ruta de la 'Carne de la Sierra de Guadarrama' se visite Talamanca del Jarama, localidad sucesivamente poblada por romanos, visigodos y musulmanes hasta que la Reconquista la enmarca en los reinos cristianos.

Allí se deberá visitar su puente romano de cinco ojos con arcos rebajados y escarzanos, su murallas medieval, la Iglesia de San Juan Bautista que conserva intacto un ábside románico del siglo XII, la ermita barroca de La Soledad, el Ábside de los Milagros conocido popularmente como El Morabito de la antigua iglesia románico-mudéjar, La Cartuja que data del siglo XVII y fue fundada por los monjes de la Cartuja de El Paular de Rascafría y la Bodega del Arrabal que está excavada sobre una ladera en el siglo XVIII y unida a la Cartuja mediante una serie de pasadizos subterráneos que servían para transportar el vino por unos conductos de piedra hasta las tinajas allí almacenadas.

Y en la zona suroccidental de la Comunidad de Madrid en la que también se produce 'Carne de la Sierra de Guadarrama' conviene visitar Cadalso de los Vidrios, localidad por la que transitaron Isabel la Católica tras ser proclamada heredera de la corona de Castilla en 1468 y Santa Teresa de Jesús en 1569. Allí el visitante podrá disfrutar de su patrimonio cultural de origen musulmán como las Cuevas del Pilar, los restos del observatorio musulmán en la Peña Muñana y la fuente de los Álamos; del patrimonio medieval cristiano de la Casa de los Salvajes; y del patrimonio renacentista visitando el Palacio de Villena y la Iglesia de Nuestra Señora de la Asunción cuyas cinco capillas laterales comenzaron a construirse en el siglo XV.