Ruta por las cervezas artesanas de la Comunidad de Madrid

La cerveza, es una bebida milenaria. De hecho, los primeros datos fiables que se tienen de su elaboración se remontan hasta los sumerios que ocuparon la baja Mesopotamia, actual Irak, allá por el año 4000 antes de Cristo.

Es sumeria la receta escrita más antigua que se conoce, se fabricaba en tinajas a partir de cebada especiada y fermentada con agua. Por aquel entonces, la cerveza, que tenía hasta su propia diosa llamada Ninkasi, recibía el nombre ‘sikaru’, cuya traducción sería ‘lo que desea la boca’.

Ha llovido mucho desde entonces y las cervezas han evolucionado muchísimo en estos últimos 6.000 años, pero hay algo que no cambia, el gusto de la gente hacia esta bebida.

La cerveza es parte de la cultura de los españoles y es una de las bebidas con mayor alcance en la población adulta, que se consume de forma moderada y responsable. 

Nuestro país, junto con Eslovaquia, es el mayor consumidor de cerveza del mundo y la Comunidad de Madrid no podía ser una excepción. Madrid es cervecera por naturaleza. El famoso “a ver si quedamos y tomamos unas cañas” es, para el madrileño de cualquier rincón de la Comunidad, irrenunciable.

Además, en la última década ha crecido exponencialmente el número de las cervezas fabricadas de manera artesanal, es innegable que están de moda y la Comunidad de Madrid puede presumir de tener una espectacular variedad de estas cervezas a cual más especial y madrileña.

Levadura y lúpulo de la Comunidad de Madrid

El Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) es el encargado de ocuparse de la innovación e I+D en el sector primario e industrias asociadas y actualmente lleva a cabo dos proceos de investigación para que las cervezas artesanas que se producen en la Comunidad de Madrid sean cien por cien Madrid.

"Somos un instituto de investigación dedicado al entorno rural y ganadero de la Comunidad de Madrid y tenemos muchísimos proyectos de investigación para el desarrollo rural. Uno de ellos es el que hemos desarrollado junto con Cervezas Artesanas La Cibeles gracias al cual hemos conseguido la primera cerveza artesana elaborada con levadura autóctona de Madrid. Nosotros hemos extraído la levadura autóctona que con la que la cervecera ha hecho la cerveza, una sauer", explica Olga Magistris desde el IMIDRA.

Y es que el IMIDRA tiene un departamento de microbiología en el que mantienen aisladas en torno a 800 levaduras autóctonas de la Comunidad de Madrid que están caracterizadas, se sabe de qué cepa proceden, el origen local que tienen. Todas esas cepas están congeladas a 80º bajo cero para su conservación y también están liofilizadas, en polvo, para poder trabajar con ellas. Normalmente estas levaduras se utilizan para el desarrollo y mejora del vino de la Denominación de Origen (DO) Madrid, pero surgió el proyecto de utilizar esa levadura y buscar cuál se adapta y aporta mejor sabor a una cerveza. A partir de ahí sus investigadoras han hecho pruebas con distintas levaduras hasta dar con la más adecuada para la cerveza y de esta forma se presentó en septiembre del año pasado la cerveza Concept, la primera cerveza artesana madrileña elaborada con levadura autóctona de la Comunidad.

"El segundo proyecto de investigación que estamos llevando a cabo es comprobar la viabilidad de cultivar lúpulo en la Comunidad de Madrid. Se trata del proyecto Ecolúpulo dentro del cual se ha ensayado el cultivo de determinadas variedades de lúpulo para que las cerveceras artesanas madrileñas se abastezcan del lúpulo cultivado aquí y no tengan que importarlo. Además, de esta manera se equilibra la rentabilidad del campo y su sostenibilidad. El agricultor ve incrementada su rentabilidad, los cerveceros ahorran costes y entre todos reducimos la huella de carbono de nuestra economía", concluye Magistris.

Un producto vivo y natural

"Nosotros somos una cervecera artesana, pero lo cierto es que el consumo está más enfocado a la restauración madrileña y el canal de alimentación de gran consumo y hemos visto que, por lo que a nosotros se refiere, hay una mayor demanda de este tipo de cervezas, llámense artesanas o locales porque nuestra posición es más de cerveza local directamente asociada a la Comunidad de Madrid, se nos reconoce más por tener un consumo específicamente madrileño. Lo cierto es que tenemos un crecimiento sostenido desde antes de la pandemia que mantuvimos durante la misma por el aumento de consumo en el canal de alimentación", nos explica Vicente Álvarez, director de marketing de Cerveza Artesana La Cibeles.

"El consumidor está cada vez más informado de los alimentos que consume y de las cervezas que bebe y está pìdiendo otro tipo de cervezas más especiales para momentos de consumo también especiales", explica Álvarez que no ostante se resiste ha hablar de que destemnos viviendo un boom de la cerveza artesanal porque, asegura, ese boom comenzó hace años, aproximadamente en 2012 cuando muchos empresarios comenzaron a montar sus fábricas y producir sus cervezas. Desde entonces el incremento de la demanda ha ido creciendo.El boom como tal no es de ahora, viene de años atrás.

Las diferencias entre las cervezas artesanas y las industriales son, explica el director de marketing deLa Cibeles, muchas. "Para empezar, los productos que utilizamos son cien por cien naturales. No reparamos en gasto con respecto a los cereales y utilizamos malta cien por cien de cebada, trigo, avena... mientras que las industriales utilizan sustitutivos más baratos para obtener los azúcares fermentables".

Vicente Álvarez también nos explica que existen diferencias en el método de elaboración y la fermentación. "La cerveza artesana respeta esos procesos y tiempos naturales en los que las levaduras convierten los azúcares del cereal en alcohol y gas. No añadimos estabilizantes a la cerveza ni estresamos la levadura para que fermente antes, tampoco añadimos estabilizadores de espuma, ni utilizamos colorantes. No incluismo en la cerveza gas añadido, no pasteurizamos, no filtramos (a no ser que lo exige el propio estilo). Ponemos en el mercado un producto vivo cien por cien natural como puede ser el vino que tiene una evolución propia dentro de la botella y de hecho, cada lote puede llegar a ser diferente. Hablamos de cervezascon ingredientes naturales que no tiene azúcares, no tiene sales y con menos calorías que cualquier otro tipo de bebida. Además, el lúpulo aporta una serie de proteínas que no aportan los sustitutivos del lúpulio, de los aceites de lúpulo que pueden usar otras cervezas".

Cervezas artesanas madrileñas

Y estas son algunas de las más populares cervezas artesanas de la Comunidad Madrid.

La Cibeles Castaña

De color ámbar oscuro, La Cibeles Castaña es intensa y ¡sin castañas! Destaca por su sabor, fruto de un proceso de producción utilizando una combinación de maltas tipo Pilsen, Caramelo y Crystal, junto con el lúpulo de origen alemán Hersbrucker. Tiene un cuerpo intermedio y el dulzor se sobrepone al amargor. Es quizá la más conocida de las cervezas artesanas madrileñas, se fundó en el año 2010 en Leganés, eligiendo a la Diosa Cibeles como imagen para sus botellines. 

Chula

Esta cerveza madrileña está elaborada en la localidad de Rivas Vaciamadrid de manera artesana sin pasteurizar para garantizar así la conservación de los aromas y sabores, y utilizando solamente malta, lúpulo, levadura y agua de Madrid. Además, la empresa está comprometida con el medio ambiente por lo que todos sus materiales son reciclables y los residuos de la producción se reutilizan como pienso para animales. 

Freaks Lord Cobra

Esta cerveza obra de Freaks Brewing es de reciente creación puesto que la empresa surgió en 2015, y su vocación es nómada, ya que sus cervezas se elaboran en los obradores de las cerveceras que les abren sus puertas. En concreto la Lord Cobra ofrece un precioso color dorado, espuma densa, aroma fresco a mango y lima, con un sabor afrutado y resinoso.

Madriz Luchana

Una de las estrellas de las últimas ediciones que la pandemia dejó celebrar de la ‘Beergotefest’, la feria de la cerveza artesana de Madrid es la Madriz tanto en su variedad Atocha o Chamerí como en la Chueca. Nacida en 2015, la cervecera Madriz Luchana ha logrado una cerveza que se identifica con el estilo de vida de Madrid. Su logo no puede ser más castizo, un gato, y es que es bien sabido que este animal se identifica con los nacidos en la capital al igual que sus tres últimas generaciones. 

La Virgen Jamonera

Elaborada con maltas tostadas y caramelizadas que le confieren un sabor y aroma muy característico, tiene un color rojizo que nos evoca al jamón al que debe su nombre. Es una cerveza de alta fermentación estilo Amber Ale y fue elegida en 2019 como la mejor Amber Ale de España en los World Beer Awards. Fruto de la idea de tres amigos y compañeros de trabajo, surgió esta empresa en el año 2011 que desde entonces ha sabido hacerse un hueco en el mundo cervecero. 

Mad Brewing Nº 3 Trigo Hoppy

Convertida ya en un referente gastronómico, también ha sabido encontrar su lugar desde su local ubicado en la calle Julián Camarillo 19 de Madrid. Ofrece varias cervezas permanentes como la Pale Ale, la Saison, la Wheat IPA y la Red Ale, pero si algo les caracteriza es que cada mes sorprenden en su local con nuevas variedades. En concreto, su Nº 3 Trigo Hoppy ofrece aromas de cítricos, piña, vainilla y coco así como un amargor muy ligero.

Enigma Origen

Los propietarios de esta cervecera ubicada en Alcalá de Henares encontraron su inspiración al probar en otros países diferentes cervezas artesanas. Decidieron hacer sus propias cervezas a partir de maltas hechas por ellos mismos. Este fue el comienzo de una larga trayectoria que les ha llevado a producir cuatro tipos diferentes de cervezas entre la que destaca Origen, tostada oscura pensada para los que buscan una alternativa diferente a la cerveza negra.

La Quince Hop Fiction

Tras varios años de trabajo, en 2013 surge en la madrileñísima calle Echegaray La Quince Brewery, una cervecera en la que sus dos socios de espíritu nómada elaboran sus productos en las mejores fábricas con la colaboración de los mejores maestros cerveceros. Sin duda, una de sus cervezas estrella es La Quince Hop Fiction con la que rinden homenaje a la Pulp Fiction de Quentin Tarantino, la película y el director favorito de sus dueños. Esta cerveza lleva maltas Pale ale y crystal y lúpulos Galena, Centennial y Citra.

Bailandera

En el pueblo de Bustarviejo, en el corazón de la Sierra Norte de Madrid, una cooperativa formada por cinco mujeres hace la Bailandera, una cerveza que nace bajo el más estricto compromiso ecológico. De hecho, la cooperativa participa en un grupo operativo con otras cerveceras para recuperar variedades de lúpulo autóctonas de la Comunidad de Madrid, y producirlas de forma ecológica al lado de casa. Una de sus variedades más populares es la Fruta Bruta de  Fruit Pale Ale con mango y fruta de la pasión. Es anaranjada y refrescante, además la fruta toma el protagonismo sin robárselo al amargor característico de la cerveza.

Malasaña

Malasaña, como sus propios fundadores explican, nació de la idea que tuvieron dos amigos, a las dos de la mañana, frente a un bar, en Malasaña, en el mismo lugar donde meses más tarde figuraba el logo de esta cervecera. Era el año 2014 y estos dos amigos decidieron hacer su propia cerveza, la que a ellos les gusta y sin dejar en ningún momento de ser independientes. La Malasaña Lager está inspirada en Madrid, es aromática y fácil de beber con un solo lúpulo y una sola malta, está lupulada en dos tiempos.

The One

En Getafe One Beer nace con el propósito de la recuperación de recetas de elaboración de cervezas tradicionales que se remontan al siglo XV y XVI, con el objetivo de poder llegar a depurarlas hasta lograr sabores y aromas muy diferenciados con lo que se considera la cerveza artesanal actual. Llevan a cabo una fabricación sostenible con ingredientes, el cereal, el lúpulo y la levadura, seleccionados entre los mejores proveedores del mercado para que con el agua cristalina de Madrid se obtenga un cerveza artesanal natural de excelente calidad en cuya producción se guarda un respeto absoluto por el medio ambiente sin utilizar materiales contaminantes ni perniciosos  para el entorno.

La Pedriza

En Manzanares el Real se elabora La Pedriza, una cerveza artesana fabricada con agua de la sierra de Madrid, productos naturales 100%, sin conservantes, colorantes, ni aditivos y fermentada de forma natural. Al pie de la sierra de Guadarrama, donde se alza La Pedriza en la que los madrileños practican escalada y senderismo, se elaboran artesanalmente cuatro variedades de cerveza: IPA, Altbier, Pilsen y Trigo hechas con mimo y dedicación para ofrecer a vecinos y visitantes de la sierra madrileña un producto natural, cercano y de calidad.

Cervezas Gabarrera

En Becerril de la Sierra se elabora esta cerveza artesana basada en métodos tradicionales de producción limitada y en botellas numeradas y lotadas a mano. Un producto totalmente natural en cuya elaboración se respetan los principios ecológicos y de sostenibilidad empleando materias primas de primera calidad: agua de la Sierra de Guadarrama procedente de los embalses de deshielo, maltas de cebada y trigo ecológicas, lúpulos ecológicos, azúcar de caña integral ecológico y levaduras. Ofrecen varias referencias de cerveza, todas ellas con nombres de las montañas, valles y ríos cercanos a su obrador: Gabarrera La Maliciosa, Peñalara Samburiel, Siete Picos y La Barranca.

Un producto vivo y natural

"Nosotros somos una cervecera artesana, pero lo cierto es que el consumo está más enfocado a la restauración madrileña y el canal de alimentación de gran consumo y hemos visto que, por lo que a nosotros se refiere, hay una mayor demanda de este tipo de cervezas, llámense artesanas o locales porque nuestra posición es más de cerveza local directamente asociada a la Comunidad de Madrid, se nos reconoce más por tener un consumo específicamente madrileño. Lo cierto es que tenemos un crecimiento sostenido desde antes de la pandemia que mantuvimos durante la misma por el aumento de consumo en el canal de alimentación", nos explica Vicente Álvarez, director de marketing de Cerveza Artesana La Cibeles

"El consumidor está cada vez más informado de los alimentos que consume y de las cervezas que bebe y está pìdiendo otro tipo de cervezas más especiales para momentos de consumo también especiales", explica Álvarez que no ostante se resiste ha hablas de que destemnos viviendo un boom de la cerveza artesanal porque, asegura, Ese boom comenzó hace años, aproximadamente en 2012 cuando muchos empresarios comenzaron a montar sus fábricas y producir sus cervezas. Desde entonces el incremento de la demanda ha ido creciendo.El boom como tal no es de ahora, viene de años atrás.

Las diferencias entre las cervezas artesanas y las industriales son, explica el director de marketing deLa Cibeles, muchas. "Pazra empezar, los productos que utilizamos son cien por cien naturales. No reparamos en gasto con respecto a los cereales y utilizamos malta cien por cien de cebada, trigo, avena... mientras que las industriales utilizan sustitutivos más baratos para obtener los azúcares fermentables".

Vicente Álvarez también nos explica que existen diferencias en el método de elaboración y la fermentación. "La cerveza artesana respeta esos procesos y tiempos naturales en los que las levaduras convierten los azúcares del cereal en alcohol y gas. No añadimos estabilizantes a la cerveza ni estresamos la levadura para que fermente antes, tampoco añadimos estabilizadores de espuma, ni utilizamos colorantes. No incluismo en la cerveza gas añadido, no pasteurizamos, no filtramos (a no ser que lo exige el propio estilo). Ponemos en el mercado un producto vivo cien por cien natural como puede ser el vino que tiene una evolución propia dentro de la botella y de hecho, cada lote puede llegar a ser diferente. Hablamos de cervezascon ingredientes naturales que no tiene azúcares, no tiene sales y con menos calorías que cualquier otro tipo de bebida. Además, el lúpulo aporta una serie de proteínas que no aportan los sustitutivos del lúpulio, de los aceites de lúpulo que pueden usar otras cervezas".