Ruta por las marcas de calidad de los alimentos de la Comunidad Madrid

La Comunidad de Madrid, junto con la provincia de Barcelona, es el territorio donde se encuentra la mayor concentración industrial de España, es también el corazón financiero del país, el mayor punto de atracción turística y su PIB per cápita es el mayor del país, pero además de todo eso, la Región puede presumir de haber conseguido a día de hoy un sector primario y una industria alimentaria que generan más de 100.000 empleos entre directos e indirectos, lo que supone que este sector genera el 9,5% del PIB industrial madrileño. La Comunidad factura por este concepto 6.500 millones de euros y las exportaciones de alimentos alcanzaron un volumen en el último año de 1.800 millones de euros. En la Comunidad de Madrid hay 12.000 explotaciones agrícolas y ganaderas.

Este hecho es el que ha dado lugar al 'Producto Certificado M', la marca de garantía de alimentos de Madrid que es el distintivo con el que se garantiza el origen y la calidad de los productos alimentarios de la Región, que impulsa la producción de calidad y que además cuenta con un comité de agricultura ecológica que garantiza el empleo de métodos respetuosos con el medio ambiente siguiendo los criterios de la Unión Europea.

Y es que la Comunidad de Madrid es, por su situación geográfica, una región que disfruta de la mayoría de los ecosistemas, lo que le permite ofrecer una gran diversidad de alimentos de calidad, muchos de ellos amparados bajo un distintivo de calidad garantizada. por todo ello vamos a trazar la ruta de las "marcas de calidad" de los alimentos de la Comunidad de Madrid.

Denominación de Origen Protegida Vinos de Madrid

Madrid es la única capital de un país que le da su nombre a una Denominación de Origen del vino, desde 1990, aunque ya en 1984 se reconoció la Denominación Específica Vinos de Madrid.

De las 16.000 hectáreas dedicadas al cultivo de uva de vino, más de 9.000 con la Denominación de Origen (D.O.) Vinos de Madrid, un 78% de la superficie vitivinícola, 13.000 parcelas y más de 3.000 viticultores, 51 bodegas adscritas a esa D.O. y alrededor de 110 diferentes referencias de vino.

Se han cumplido ya más de tres décadas, concretamente desde el año 1990, desde que la Comunidad de Madrid posee la Denominación de Origen (D.O.) 'Vinos de Madrid' y el Consejo Regulador de esta D.O. abarca cuatro zonas vitivinícolas, cuatro regiones de vino en la Comunidad de Madrid: San Martín de Valdeiglesias, al suroeste de esta autonomía; Navalcarnero al sur, Arganda al sureste y El Molar al norte, porque la región de Madrid es tierra de vinos.

La región de Arganda comprende 30 municipios y 37 bodegas adscritas a la D.O. Navalcarnero tiene 19 municipios y 5 bodegas D.O. Son 9 los municipios y 12 las bodegas de la zona de San Martín de Valdeiglesias inscritas en la D.O. Vinos de Madrid. Y la de El Molar comprende 11 municipios y es la única subzona que se encuentra en la zona norte de la Comunidad.

La Ruta del Vino de Madrid es sin lugar a dudas una de las 34 Rutas de Vinos de España más visitadas por los aficionados al enoturismo. En total, son 12 los municipios que forman parte de la ruta madrileña: Aldea del Fresno, Brunete, Colmenar de Oreja, Morata de Tajuña, Navalcarnero, Nuevo Baztán, San Martín de Valdeiglesias, Tielmes, Valdelaguna, Valdilecha, Villa del Prado y Villarejo de Salvanés.

La historia de Madrid es la historia de su suelo, de su agricultura y sus viñedos en los que se combina tradición y vanguardia en las formas de producción, con el denominador común de la calidad de unos vinos extremadamente ricos y variados en matices, aromas y sabores. Pero es que además, la historia de los vinos de Madrid no se entiende sin la de sus pueblos, su patrimonio, sus costumbres, sus tradiciones y su gastronomía.

Del éxito de estos vinos da fe el hecho de que se exportan más de 5.000 hectolitros de Vinos de Madrid, el 30% de su producción, a países de la Unión Europea, Estados Unidos o China, algo que demuestra su capacidad para competir en los mercados internacionales gracias al trabajo del sector vitivinícola de la región.

Indicación Geográfica Protegida Carne de la Sierra de Guadarrama

Uno de los grandes orgullos de los productos que cuida con esmero la Comunidad de Madrid es la Indicación Geográfica Protegida (IGP) 'Carne de la Sierra de Guadarrama'. Se trata de las excelentes carnes de las razas Avileña-Negra Ibérica, Limusina, Charoles y sus cruces que proceden de explotaciones extensivas donde su engorde se realiza a base de cereales.

La raza Avileña-Negra Ibérica es una raza autóctona, caracterizada por la extrema calidad de su carne y que tiene su origen en las zonas de montaña del centro de la Península Ibérica, dentro de las que como no podía ser de otra forma se incluye la zona de producción de la IGP 'Carne de la Sierra de Guadarrama'.

El porcentaje de Avileña-Negra Ibérica es significativo alcanzando el 60 % de las vacas madres. Además, la experiencia de décadas ha venido demostrando la perfecta adaptación de las razas Limusina y  Charolesa a la zona geográfica de esta IGP.

Dentro de la IGP 'Carne de la Sierra de Guadarrama' existen tres tipos:

• Ternera: Un animal hembra, destetada con una edad mínima de cinco meses y destinada al sacrificio con una edad máxima de catorce meses, con un peso mínimo 150 kg/canal. Su carne tiene un inconfundible color rojo claro rosado, su grasa es de color blanco homogeneamente distribuida y su consistencia es firme y ligeramente húmeda.
• Añojo: En este caso el animal es destetado con una edad mínima de cinco meses y sacrificado con una edad máxima de dieciséis meses y un peso mínimo de 225 kg/canal. En este caso la carne presenta un espectacular color entre rojo claro y rojo púrpura brillante con grasa de color blanco a crema y su consistencia es firme al tacto y textura extremadamente fina.
• Cebón: En este caso hablamos de un macho castrado a la edad mínima de un mes, destetado con una edad mínima de cinco meses y sacrificado con una edad máxima de dieciocho meses. La carne de estos animales presenta una grasa de color cremoso y resulta especialmente firme e infiltrada de grasa pero sin ninguna acumulaciíónde la misma.

La zona de reproducción, cría y engorde del ganado destinado a la producción de 'Carne de la Sierra de Guadarrama' abarca cinco áreas en la Comunidad de Madrid:

• Lozoya-Somosierra: Todos los términos municipales de la comarca. 
• Guadarrama: Los términos municipales de Alpedrete, Becerril de la Sierra, El Boalo, Cercedilla, Collado Mediano, Collado Villalba, El Escorial, Fresnedillas, Galapagar, Guadarrama, Hoyo de Manzanares, Manzanares el Real, Los Molinos, Moralzarzal, Navacerrada, Robledo de Chávela, San Lorenzo del Escorial, Santa María de la Alameda, Torrelodones, Valdemaqueda, Zarzalejo. 
• Área Metropolitana de Madrid: Términos municipales de Colmenar Viejo y Villanueva del Pardillo. 
• Campiña: Términos municipales de Talamanca del Jarama y Valdepiélagos. 
• Suroccidental: Términos municipales de Aldea del Fresno, Cadalso de los Vidrios, Cenicientos, Colmenar de Arroyo, Colmenarejo, Chapinería, Navalagamella, Navas del Rey, Pelayos de la Presa, Quijorna, Rozas de Puerto Real, San Martín de Valdeiglesias, Valdemorillo y Villa del Prado.

Indicación Geográfica Protegida Carne de Ávila

Esta Indicación Geográfica ampara la carne de la raza bovina Avileña-Negra-Ibérica y la procedente del primer cruce entre reproductoras de esta raza y sementales de las razas Charolés y Limusin. El sistema de producción es extensivo y/o trashumante, con aprovechamiento de los recursos pastables y silvícolas como ramón y bellota. Como alimentación suplementaria se utilizan piensos autorizados por el Consejo Regulador.

La zona de producción es de carácter supraautonómico, y comprende comarcas agrarias de las comunidades autónomas de Andalucía, Aragón, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Extremadura, La Rioja y Madrid. También la Comunidad de Madrid está comprendida en la zona de elaboración en sus comarcas de Lozoya-Somosierra, Guadarrama, Área Metropolitana de Madrid y Sur Occidental.

La raza Avileña-Negra ibérica que se cría en la zona de producción de este alimento es un ejemplar evolucionado de la raza serrana, cruzada con otras razas de la Comarca, que ha dado como resultado unos animales de color negro uniforme, aunque en ocasiones se observan degradaciones en la tonalidad de la piel.

Una de las piezas más apreciadas de esta carne sin duda es el chuletón. Se trata de la pieza que procede del lomo alto de la res, en la zona superior del costillar comprendida entre las costillas seis y doce. Su tamaño es claramente mayor que el que presenta la chuleta de lomo bajo puesto que suele sumar a su volumen la parte superior de la costilla. Su grado de infiltración de grasa es mayor que el de la chuleta y varía según la parte de la pieza que se pruebe porque esta incluye tres músculos y cada uno de ellos, dentro de la misma pieza, tiene diferente concentración de grasa.

Un chuletón de Carne de Ávila procedente de cualquiera de las cuatro comarcas que conforman la zona de elaboración de este producto en la Comunidad de Madrid es un plato tan imprescindible como irresistible.

Denominación de Calidad Aceitunas de Campo Real

Las aceitunas incluidas en la Denominación de Calidad Aceitunas de Campo Real deben pertenecer a las variedades Manzanilla de Campo Real y Manzanilla Cacereña, y son conocidas por su particular aderezo artesanal con productos naturales como tomillo, hinojo, orégano y ajos, que la dan su sabor único y característico. Además, cada productor tiene su propio aliño “secreto” y utiliza, aparte de los ingredientes mencionados, otros como el laurel, los cominos o la mejorana.

La aceituna de Campo Real representa más del 75% de la producción total de los distintos tipos de aceituna de mesa que se elaboran en la Comunidad de Madrid.

Olivos centenarios y herencia ancestral de expertos agricultores, pueblan tierras de Campo Real en la zona sureste de Madrid.Los Campos de Campo Real son el terreno, que, hace dos siglos, fueron el origen de las aceitunas hoy que, una vez aliñadas, abastecen y dan su sabor a nuestras mesas.

Y es que si por algo es conocido Campo Real es por las famosas aceitunas y la historia que hay detrás de ellas. Durante más de 200 años, las aceitunas de Campo Real, variedad manzanilla, son uno de los productos más peculiares que atesora la Comunidad de Madrid y que recorren España deleitando paladares.

Lo que las hace diferentes y que durante décadas las ha caracterizado es el proceso por el cual estas aceitunas son tratadas. En los meses de septiembre y octubre los agricultores recogen las aceitunas a mano, sin golpes, con esmero y cuidado para que lleguen en perfectas condiciones a las fábricas de aderezo, donde, una vez seleccionadas, son elaboradas por manos expertas logrando el sabor que les ha dado el prestigio adquirido durante años.

La Denominación de Calidad dada a las Aceitunas Campo Real, única para aceitunas, garantiza al consumidor su elaboración tradicional y la máxima calidad. Para asegurar lo anterior y su sabor único a los distintos sectores que intervienen en la producción, distribución y comercialización están inscritos en el Registro de Denominación de Calidad Aceitunas de Campo Real que supervisa la Dirección General de Agricultura, Ganadería y Alimentación de la Comunidad de Madrid.

Indicación Geográfica Chinchón

Chinchón, además de una preciosa localidad madrileña, es la bebida espirituosa anisada, azucarada o no, elaborada a partir de un destilado en alambiques de cobre, de macerados de anís verde en mezcla hidroalcohólica de alcoholes naturales de origen agrícola. 

Existen cuatro variedades de anís de Chinchón diferenciadas en función de su graduación.El Chinchón dulce tiene unos 200 gramos de azúcar por cada litro de licor y una graduación de entre 35 y 40 grados, el chinchón seco tiene entre 40 y 50 grados, el extraseco tiene entre 50 y 55 grados y el chinchón seco especial tiene 74 grados y está oficialmente considerado como la décima segunda bebida más fuerte del mundo.​

La tradición del anís de Chinchón viene de antiguo y su industrialización se inició en 1911, cuando 300 cosechadores decidieron fundar la Sociedad Cooperativa Alcoholera de Chinchón con la que se propició la elaboración y embotellado industrial de este anís. El reglamento que asegura la calidad de la Denominación Geográfica Chinchón se aprobó en 1991 y su zona de elaboración y embotellado se limita a este término municipal.

Aunque ya entre los siglos XI y XII comenzaron a cultivarse en los campos de Chinchón vides y anís, la producción de este excepcional anís en la localidad madrileña ya estaba documentada a principios del siglo XVIII.

Durante el siglo XIX se creó la Sociedad de Cosecheros de Vino, Vinagres y Aguardiente de Chinchón, que también se encargaba de producir y comercializar el anís, del que luego se produjo una escisión que dio lugar a la Sociedad Cooperativa Alcoholera de Chinchón, en 1911, que se encargó en exclusiva de la elaboración, distribución y protección de este destilado. Esta sociedad fue la que impulsó la creación de la Indicación Geográfica Protegida.

Es el de Chinchón un anís que para merecer tal denominación debe ser transparente, obviamente con un sabor anisado característico más o menos dulce dependiendo de la gama escogida. Suele servirse en una copa de anís y puede tomarse solo o mezclado con agua, a temperatura ambiente o frío.

Un anís excepcional que, por descontado, juega un papel protagonista en mucha de la repostería típica de esta localidad madrileña que cuenta con dulces tan representativos como las tetas de novicia, las pelotas de fraile, las tortas, las rosquillas y las prudencias. 

Denominación de Origen Protegida Aceite de Madrid

La Denominación de Origen Protegida (DOP) Aceite de Madrid es la más reciente incorporación a las marcas de calidad de los alimentos de la Comunidad Madrid.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Aceite de Madrid, como agrupación de productores y/o transformadores de aceite de oliva virgen extra, fue quien solicitó a la Consejería de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura la tramitación de la  inscripción comunitaria de la Denominación de Origen Aceite de Madrid.

Fue la propia consejera de Agricultura, Paloma Martín, quien el pasado mes de febrero anunció que se esperaba que en  primavera la Unión Europea reconociese el aceite de Madrid como Denominación de Origen Protegida por la que la Comunidad de Madrid ha estado trabajando desde 2019. Así fue y hace apenas dos meses Europa reconoció al Aceite de Madrid como DOP.

La consejera de Agricultura declaró entonces que esta distinción "viene a reconocer el esfuerzo sobresaliente de los olivareros y productores de la Región, y la calidad de este producto de proximidad que ya trasciende nuestras fronteras. Nos sentimos muy orgullosos de este oro líquido que se elabora en nuestro territorio”.

La Comunidad de Madrid tiene más de 25.000 hectáreas de olivares repartidas en casi un centenar de municipios, si bien las zonas principales se concentran en las comarcas de La Campiña, Las Vegas y Suroccidental. La producción media anual se sitúa entre 4 y 6,5 millones de kilos. En ellas se cultivan las variedades mayoritarias -cornicabra y manzanilla- y otras menores -verdeja, carrasqueña, picual y gordal-. Todas ellas son tratadas en 19 almazaras, siete de las cuales fabrican únicamente aceite ecológico.

El Aceite de Madrid ya contaba con la Marca de Garantía, una figura de calidad diferenciada regional que reconoce la calidad extraordinaria del aceite de oliva virgen extra (AOVE) obtenido por procedimientos mecánicos de las variedades de aceituna cultivadas en la Región procedentes de 97 municipios, en los que además debe es transformada y envasada hasta obtener un aceite de oliva virgen extra con una acidez máxima de 0,8 grados de ácido oleico, siendo de destacar que para la elaboración de estos aceites sólo se podrá utilizar la aceituna recolectada del vuelo, no pudiendo ser utilizada la aceituna del suelo.

Este producto madrileño se caracteriza por un sabor único, donde se aprecia una elaboración artesanal que se combina con el respeto al entorno natural. En los últimos años, las plantaciones han dado un giro hacia el cultivo ecológico, empleando diferentes técnicas que afecten lo menos posible al árbol y al ecosistema en el que se encuentra.