Parques naturales de la Comunidad de Madrid y degustación de la 'Carne de la Sierra de Guadarrama'

Cuatro son los parques naturales que existen en la Comunidad de Madrid, uno nacional, el de la Sierra de Guadarrama, y tres regionales, los de la Cuenca Alta del Manzanares, Cursos Bajos de los ríos Manzanares y Jarama y Curso Medio del río Guadarrama y su entorno. En total la Comunidad de Madrid tiene bajo protección nada menos que más del 49% de su superficie lo que da buena medida de la preocupación de la Región por la conservación de sus valores naturales.

Parque Nacional Sierra de Guadarrama

Cuando le preguntas al director de los Parques Regionales de la Comunidad de Madrid, Pedro Castaño, que es lo más importante que se debe conservar en el Parque Nacional Sierra de Guadarrama la respuesta es contundente: "De este parque lo que más merece la pena conservar es conservarlo todo".

Castaño nos explica que estuvo como alto funcionario en el acto declarativo de este espacio natural como Parque de 21.714 hectáreas "que en su día fueron del extinto parque natural de Peñalara y una zona de máxima protección del parque de la Cuenca Alta del Manzanares".

"Era una reivindicación histórica la protección de este espacio y fue a principios del siglo XX uno de los espacios elegido paa ser los primeros Parques Nacionales junto con el de los Lagos de Covadonga, pero al final se optó en las Cortes de aquella época porque el primer acto declarativo fuera el de Covadonga por la consideración histórica de la batalla que allí tuvo lugar", explica Pedro Castañoa antes de puntualizar que "en las actas de aquellas Cortes ya constaba que se quería proteger el parque del Guadarrama. En aquel momento ya había planes urbanísticos que querían conectar El Pardo con la Cuerda Larga -uno de los principales ramales montañosos de la Sierra de Guadarrama- para favorecer la aparición segunda vivienda de la burguesía y aristocracia de la época, pero el estallido de la guerra lo impidió. En cualquier caso, hubo gente que se enfrentó a ese proyecto, eran lo que hoy llamaríamos ecologistas y guadarramistas convencidos de que no había que urbanizar la sierra. Me refiero a pensadores como Francisco Giner de los Ríos y Nicolás Salmerón que supieron ver el gran  valor ambiental y cultural de la Sierra de Guadarrama".

Este espacio fue declarado parque nacional en 2013, de los 15 parques nacionales españoles es el más reciente, además del cuarto en extensión y el primero en número de visitantes dentro de la península siendo solo superado a nivel nacional por el parque nacional del Teide, en Tenerife.

Este parque protege los 11 ecosistemas diferentes presentes en la sierra de Guadarrama, algunos de ellos de alta montaña mediterránea, únicos en la península ibérica. En total, en la zona declarada parque nacional hay más de 1.280 especies, de las que 13 están en peligro de extinción, más de 1.500 plantas son autóctonas y se cuentan 30 tipos de vegetación. 

Las especies animales presentes en el parque suponen el 45 % de la fauna total de España y el 18 % de la europea. Entre las especies vegetales destacan el pino silvestre, el roble melojo, el enebro, la encina y el piorno, entre otras muchas. 

En cuanto a la fauna, abundan mamíferos como ciervos, jabalíes, lobo ibérico, corzos, gamos, cabras montesas, tejones, además de mustélidos, gatos monteses, zorros y liebres. También este parque es el hogar de una gran cantidad de especies de aves acuáticas en los embalses, y grandes aves rapaces como el áquila imperial o el buitre negro.

De entre las muchas joyas naturales que encierra el parque nacional de la Sierra del Guadarrama hay dos que brillan con luz propia, el Macizo de Peñalara y La Pedriza.

En la vertiente sur del pico de Peñalara, el más alto del parque con sus 2.428 metros, existe un paraje de especial belleza protegido desde que se declaró como parque natural de Peñalara y que cuenta con tres circos y una serie de lagunas, todo ello de origen glaciar. 

Por su parte, La Pedriza es una de las zonas más características y singulares del parque nacional de Guadarrama. Se sitúa en la vertiente sur de la Cuerda Larga, en el término municipal de Manzanares el Real y tiene un paisaje repleto de enormes rocas y paredes de granito de formas muy curiosas, caprichosas y llamativas. 

"Son los dos grandes núcleos del Parque de la Sierra de Guadarrama por su historia y por los grandes valores ambientales que hay en torno a ellos. La la declaración del Sitio Internacional de La Pedriza y del Parque Natural de Peñalara fueron dos hitos fundamentales para el nacimiento del  Parque de la Sierra del Guadarrama", nos explica Pedro Castaño.

"La Pedriza tiene una belleza inusitada y fue declara como Sitio Natural de Interés Internacional en 1930 y comienzan a cocerse los principales valores del parque nacional por su especial geología de roca granítica descrita por expertos geólogos a nivel internacional. Tras el de La Pedriza el siguiente hito fundamental fue la protección de la laguna de Peñalara como un lugar de un valor especialmente importante desde el punto de vista ambiental por su altitud, cercana a los 1.900 metros. En 1990 se crea el parque natural de Peñalara porque había una gran afluencia de excursionistas y la laguna comenzaba a desvirtuar su esencia natura", recuerda Castaño.

Parque Regional de la Cuenca Alta del Manzanares

El parque regional de la Cuenca Alta del Manzanares fue creado en 1985 y con sus 42.583 hectáreas es el espacio natural protegido de mayor superficie de la Comunidad de Madrid  y uno de los de mayor valor ecológico y paisajístico.

Declarado por la Unesco Reserva de la Biosfera en 1992, está este parque situado en el noroeste de la región y se extiende alrededor del curso alto del río Manzanares. Sus principales municipios de referencia son Manzanares el Real y Hoyo de Manzanares. 

Se asienta en la falda sur de la sierra de Guadarrama, con la excepción del Monte de El Pardo y su apéndice oriental, el Monte o Soto de Viñuelas, que se encuentran en la llanura característica de la Submeseta Sur. 

"La amenaza urbanística a medidas de los 80 era muy grande, fue lo que se conoció como la ‘cultura del pelotazo’, y la carretera de La  Coruña y la de Burgos se convierten en los principales candidatos a ser un modelo de desarrollo urbanístico que haría gravitar una amenaza grandísima en torno al Pardo, que no iban a urbanizar porque habría que descatalogarlo y además era público, pero fuera del Pardo había fincas privadas que sí podrían haber urbanizado rápidamente y por las que se habrían generado una grandes plusvalías", nos explica el director de los Parques Regionales de la Comunidad de Madrid.

"Las autoridades de nuestra Comunidad consideraron, con muy buen criterio, que no podía haber un aislamiento del Pardo frente a la Cuerda Larga de las cumbres del Guadarrama y había que conseguir una rama que la conectase con el Pardo que de otra forma quedaría como una Casa de Campo. Es en ese momento cuando se declara el parque regional de la Cuenca Alta del Manzanares. La protección del parque regional, y esto no viene en ningún libro pero yo te voy a dar mi opinión, es de las más importantes que hay en todo el mundo porque, por ejemplo, se protegen los PIcos de Europa porque son muy bonito sy su protección es muy merecida pero allí no vive nadie, pero proteger en aquel entonces los alrededores del Pardo con las enormes plusvalías económicas que se iban a generar es el gran valor del Parque Regional de la Cuenca Alta del Manzanares. Es como si el entorno de la City en Londres lo declaran parque nacional y lo protegen, cuánto valdría ese parque monetizado en plusvalías urbanísticas, miles de millones de euros, no hay posibilidad de saber lo que valdría", explica Pedro Castaño.

Gracias a esa protección del parque "hoy tenemos uno de los pulmones más importantes de nuestra comunidad y está junto a una de las más grandes urbes del mundo con ocho millones de habitantes. Esto puede parecer duro decirlo, pero no es lo mismo proteger en Soria, donde hay 50.000 habitantes y las plusvalías urbanísticas no son tan grandes que proteger un suelo donde hay tantos millones de habitantes y donde la plusvalía y la especulación son bárbaras. Ese es el gran valor que tiene nuestro parque regional y por eso la Comunidad de Madrid se empeña en mantenerlo desde el Pardo hasta la cumbre de Peñalara, y porque además permite que las poblaciones de la zona como Miraflores de la Sierra, Manzanares el Real y muchas otras tengan un gran desarrollo dentro de la sostenibilidad", explica Castaño.

Además, la gran extensión del parque regional de la Cuenca Alta del Manzanares y, sobre todo, su acusada diferencia de altitud favorecen la presencia de ecosistemas representativos de cuatro de los cinco bioclimas de la región mediterránea en la península ibérica

Por lo que a la flora del parque se refiere, sobresale el encinar, pero además también cuenta con  roble carrasqueño, fresnos, pino silvestre y resinero y enebro. Además, también abundan arbustos y matorrales característicos de la vegetación mediterránea como la jara, el romero, el tomillo y el cantueso o lavandula.

Respecto a la fauna, se han registrado alrededor de 300 especies de vertebrados, algunas de las cuales en peligro de extinción, que se unen a un número, aún sin cuantificar, de invertebrados.

Entre los mamíferos encontramos ciervos, corzos, gamos, jabalíes, gatos monteses, garduñas, zorros, liebres, conejos, ginetas y cabras montesas que han sido reintroducidas con éxito en la zona.

Dentro del mundo de las aves se refiere, se encuentran el águila imperial ibérica, águila real, culebrera y pescadora, búho real, lechuza, cernícalo, milano, buitre neggro y leonado, paloma torcaz, perdiz, martín pescador, cuco, petirrojo y picapinos.

Además, en el río Manzanares y los embalses construidos sobre su curso existen poblaciones de barbos, carpas, lucios y truchas.

Y, por supuesto, reptiles y anfibios hasta el punto de reunir el 56,5 % de los anfibios de la península ibérica y el 59,5 % de los reptiles.

Parque Regional de los Cursos Bajos de los ríos Manzanares y Jarama o del Sureste

"Para mí, si el Parque Regional de la Cuenca Alta del Manzanares es el más importante de la Región porque es una  apuesta tremenda de la Comunidad para proteger una zona con las plusvalías y porque hay que tener mucho valor, como tiene la Comunidad de Madrid, para decir que aquí no se puede hacer nada contra el medio ambiente, el Parque Regional del Sureste es fundamental porque es el que protege los ríos de nuestra Comunidad, son nuestros ríos. Todos los pueblos de España ven sus ríos como algo muy importante y estos, el Manzanares y el Jarama, son los nuestros y si se hace un destrozo en ellos se han cargado el río de mi pueblo, por eso el gobierno de la Comunidad de Madrid protege el Jarama, el Manzanares y el Henares, porque son un patrimonio innegociable de todos los madrileños y el parque del Sureste es el parque del curso bajo de estos ríos", asegura el director de los Parques Regionales de la Comunidad de Madrid, Pedro Castaño.

Para él, "lo que hace la Comunidad de Madrid es nada más y nada menos que proteger sus ríos de una degradación ambiental inusitada porque todo lo que Madrid sube hacia el cielo con sus edificios es arena ,grava y cemento que sale de algún sitio, de los hoyos que se hacen aguas abajo en las zonas de arenas y gravas que son las de inundación de los ríos en la zona sur de Madrid, en Rivas Vaciamadrid, en Arganda del Rey, de lagunas de inundación de los ríos y de la degradación con camiones, polvaredas, destrucción del paisaje, depuradoras de aguas residuales, vertederos, polígonos industriales… nuestros ríos sufren, pero la Comunidad los protege. Lo que sucede en Madrid sucede también aguas abajo en cualquier otra gran ciudad del mundo, es la inercia lógica en Madrid, Londres, París, Roma… El impacto sería brutal si la Comunidad no estuviese encima de ello gracias a que hubo quien en 1994 se dio cuenta de todo esto y por eso se protegieron los cursos bajos de los ríos Manzanares y Jarama. El impacto sería brutal si la Comunidad de Madrid no estuviese día a día encima de ello", nos dice Castaño. 

El director de los Parques Regionales de la Comunidad de Madrid nos explica que este es uno de los pocos espacios protegidos del mundo a regenerar. "La gran diferencia es que la mayoría de los parques protegidos se protegen por lo bonitos que son, por sus valores geológicos, por su valor ambiental… Es todo a conservar, pero en este caso es a regenerar porque se protege un espacio en un altísimo estado de degradación. Este es uno de los parques más ambiciosos del mundo porque entrar a regenerar un espacio degradado con un valor brutal a futuro y con un presente imprescindible, porque no dejan de ser los ríos de la Comunidad de Madrid, hace que, a mi entender, es el parque que de alguna manera es en el que más tienes que volcarte".

Además, Pedro Castaño, también destaca que el parque tiene inventariados 123 humedales "que en su mayoría vienen originados por la mano del hombre desde cuando en los años 60 y 70 se permitía horadar el freático para las graveras, pero estos humedales son los que conceden a este parque un valor incalculable porque provocan que tenga una biodiversidad inusitada, entre comillas podríamos decir que es el Doñana de la Comunidad de Madrid. Cerca del 60% de aves de toda la península ibérica están en el Parque Regional del Sureste y hablamos de especies tan importantes como la avutarda, la garza real, el zampullín negro, el cernícalo… un número de especies del parque importantísimo".

"Y por si esto fuera poco -señala Castaño- en los ríos hemos conseguido que se mejore mucho la calidad de las aguas lo que ha hecho que la fauna ictícola, los peces, vuelvan a poblarlos, al haber peces hay alimento y el último eslabón de esa cadena trófica es la nutria, la especie que se come los peces, que prácticamente se extinguió y que ahora vuelve a estar en los ríos madrileños como  la mejor prueba para demostrar la calidad del espacio".

Y es que el Parque Regional Cursos Bajos de los ríos Manzanares y Jarama, llamado coloquialmente Parque Regional del Sureste, es un espacio protegido de 31.552 hectáreas situado a lo largo del curso medio-bajo de estos ríos en el sureste, de ahí su nombre, de la Comunidad de Madrid. 

Este parque regional se extiende de norte a sur a lo largo del Jarama, en donde predominan las llanuras de ribera y algunos cerros, pero la riqueza natural de este espacio reside en las fértiles llanuras cerealistas, los cortados y cantiles o terrenos que forma escalón con las orillas, los sotos y riberas de los ríos y en los numerosos humedales y lagunas. 

Uno de sus enclaves más emblemáticos son los Cerros de la Marañosa, a una altura de 698 metros y situados a 17 km al sureste de Madrid y a 12 km al este de Getafe. Están también encajados entre el río Manzanares, que pasa por su ladera norte, y el Jarama, que transcurre por su vertiente este. 

El parque regional se aprobó en 1994 por la Asamblea de la Comunidad de Madrid como respaldo legal a la voluntad de recuperar y proteger la zona del Jarama.

Parque Regional del Curso Medio del río Guadarrama y su entorno

El Parque Regional del Curso Medio del río Guadarrama y su entorno es un espacio natural protegido situado en la zona oeste de la región. Ocupa una superficie de 22.116 hectáreas y se extiende, siguiendo la vertical norte-sur, desde el término municipal de Galapagar hasta el de Batres, en el límite con la provincia de Toledo.

Se trata de una larga y estrecha franja de unos 50 kilómetros de longitud alrededor de las riberas del río Guadarrama. En su parte septentrional, la franja se amplía, para integrar parte del curso del río Aulencia, principal afluente del Guadarrama. Además, el embalse de Valmayor, formado por el Aulencia, también se encuentra incluido dentro de este espacio natural.

En su tramo norte, el Parque se asienta sobre formaciones graníticas, que dejan paso, en las zonas centrales y meridionales, a llanuras. Estas dos unidades dan lugar a cinco ecosistemas principales: sotos y riberas, encinares, matorrales y pastizales, pinos y cultivos de secano. 

El Parque Regional, creado en 1999, protege aproximadamente el 38%  de los 132 kilómetros del curso del río Guadarrama.

Por su parte, el embalse de Valmayor, uno de los principales parajes de este espacio natural, cuenta con un nivel de protección adicional, regulado por la normativa de Protección de embalses y zonas húmedas de la Comunidad de Madrid. En concreto, quedan protegidas las 775 hectáreas que conforman su superficie acuática, a las que se añaden 877 hectáreas correspondientes a su entorno inmediato. En total, 1.652 hectáreas.

Por lo que a su flora se refiere, en este Parque Regional del curso medio del río Guadarrama encontramos encinares y pinares. 

Y es en esa flora en la que encontramos fauna como águilas, buitres, búhos, cigüeñas y aves acuáticas como el zampullín, el somormujo, el ánade real, la garza real o el martín pescador.

"El Parque del Curso Medio del Guadarrama y su entorno como su nombre indica protege lo que en su día quedó por proteger del río Guadarrama, un parque que está en torno al curso medio del río Guadarrama y que protege este otro río de Madrid. Esta protección llegó en un momento en que también era necesaria porque ese tramo del río estaba muy expuesto en 1999", nos cuenta Pedro Castaño.

Para él, "este es un parque más lineal que los anteriores, más cercano, más próximo a lo que es el río y con muchas urbanizaciones ya levantadas así que aquí lo que se hace es proteger el entorno del río para que no crezcan más los municipios que están alrededor de él. Esto es lo que se busca en ese parque. Es un parque muy lineal, muy bonito, muy bien cuidado por la Comunidad de Madrid".

'Carne de la Sierra de Guadarrama'

Y tras recorrer los parques naturales de la Comunidad de Madrid y haber la sierra y el río de Guadarrama, nada mejor que reponer fuerzas con uno de los productos estrella de su gastronomía, la 'Carne de la Sierra de Guadarrama' con Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Esta carne es de las razas Avileña-Negra Ibérica, Limusina, Charoles y sus cruces. La raza Avileña-Negra Ibérica es una raza autóctona que se caracteriza por la excelente calidad de su carne y que es originaria de las zonas de montaña del centro de la Península, dentro de las que se incluye la zona de producción de la IGP 'Carne de la Sierra de Guadarrama'.

El porcentaje de Avileña-Negra Ibérica es significativo alcanzando el 60 % de las vacas madres. Además, la experiencia de décadas ha venido demostrando la perfecta adaptación de las razas Limusina y  Charolesa a la zona geográfica de esta IGP.

En la cría y engorde de estas reses hay que diferenciar dos etapas, primero la de lactación que va del nacimiento al destete y que se hará entre los cinco y seis meses del animal. En esta etapa, la alimentación base será la de la leche materna y pasto. 

La segunda etapa es la de crecimiento y engorde que va desde el destete al sacrificio de los animales, que se hará entre los doce y dieciocho meses. La alimentación de las reses que dan lugar a la 'Carne de la Sierra de Guadarrama' es a base de paja o heno como ración de volumen, cereales y/o leguminosas como concentrado, y suplementación con vitaminas y minerales.

Y por supuesto, el Consejo Regulador de la IGP, que se encuentra en la localidad de Colmenar Viejo, vela y certifica que en ningún caso se hayan empleado en la alimentación de los animales productos que puedan interferir el ritmo normal de su crecimiento y desarrollo.

Dentro de la IGP 'Carne de la Sierra de Guadarrama' existen tres tipos:

• Ternera: Un animal hembra, destetada con una edad mínima de cinco meses y destinada al sacrificio con una edad máxima de catorce meses, con un peso mínimo 150 kg/canal. Su carne tiene un inconfundible color rojo claro rosado, su grasa es de color blanco homogeneamente distribuida y su consistencia es firme y ligeramente húmeda.
• Añojo: En este caso el animal es destetado con una edad mínima de cinco meses y sacrificado con una edad máxima de dieciséis meses y un peso mínimo de 225 kg/canal. En este caso la carne presenta un espectacular color entre rojo claro y rojo púrpura brillante con grasa de color blanco a crema y su consistencia es firme al tacto y textura extremadamente fina.
• Cebón: En este caso hablamos de un macho castrado a la edad mínima de un mes, destetado con una edad mínima de cinco meses y sacrificado con una edad máxima de dieciocho meses. La carne de estos animales presenta una grasa de color cremoso y resulta especialmente firme e infiltrada de grasa pero sin ninguna acumulaciíónde la misma.

En cualquier caso, sea cual sea el tipo elegido, la 'Carne de la Sierra de Guadarrama', siempre es sinónimo de acierto y excelencia como lo garantiza su pertenencia al sello de alimentos 'M Producto Certificado' que avala su excepcional calidad,