‘Tartar de lomo de toro, terciopelo de palo cortado y yema curada en soja’; ‘pastrami bravo con vinagreta de hierbas verdes, aromáticas y cítricos’; ‘arroz seco al carbón con lomo de lidia’; 'albóndigas de bravo con tuétano y perretxico’ o ‘pan bao de lomo de toro a baja temperatura’ … todas estas apetitosas propuestas, que con solo nombrarlas nos hacen la boca agua, tienen varias cosas en común. En primer lugar, y como ya se puede adivinar por sus nombres, están elaborados con una materia prima muy especial: carne de toro bravo. Pero tienen más en común: ese toro es autóctono de la región de Madrid y todas estas delicias, y muchas otras, se pueden disfrutar ya en una treintena de restaurantes madrileños.
Son algunos de los platos que forman parte de la II Semana de la Carne de Bravo que organiza la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE) con el apoyo de la Comunidad de Madrid.
Durante toda la segunda mitad de mayo, coincidiendo con la Feria de San Isidro, son diversos los restaurantes y establecimientos hosteleros de la capital madrileña y diversos punto de la región que se han querido sumar a esta iniciativa de la Comunidad de Madrid y Acyre, con sus propuestas, a cual más atractiva.
Para poder disfrutar del mayor número de ellas… hemos diseñado varias rutas en busca de estos deliciosos platos con una carne sabrosa y saludable, y con muchísimas posibilidades culinarias.
Pese a que la oferta sin salir de Madrid capital es amplia y francamente apetecible, también hay muchas opciones para quien desee cambiar de aires. Esta semana de la Carne de Bravo también nos permite salir de la capital y disfrutar así de la región de Madrid, llena de sorpresas.
Bien cerquita de la capital, en Pozuelo de Alarcón, el restaurante Bamba, ofrece en el marco de esta iniciativa el plato ‘Albóndigas de toro de lidia con verduras de la huerta de Madrid’. Podemos parar a comer aquí… o degustar este plato a modo de aperitivo, para compartir… y continuar ruta en busca más de elaboraciones con esta deliciosa carne.
Nuestra siguiente parada nos lleva a Valdemorillo, población con gran tradición de salir de cañas y tapas. De hecho, en esta población suelen decir que ‘del aperitivo sales comido’. Ahora bien, en esta ocasión será parada obligatoria ‘La Casa de Manolo Franco’, que ha diseñado para la ocasión el plato ‘Toro de lidia, colmenillas, piñones, tomillo y humo de encina’. ¡Imprescindible probarlo!
Navacerrada es mucho más que esquí… es también un maravilloso monte de pino y roble por el que hacer bonitas rutas; es también patrimonio, con un casco histórico interesantísimo con la Iglesa de Nuestra Señora de la Natividad, la Iglesia Parroquial de Nuestra Señora de las Nieves y la Fuente de los Poetas. Y también es gastronomía… centrándonos en la Semana de la Carne de Bravo, es parada obligada el restaurante ‘Cedro’, que ha diseñado el plato ‘albóndigas Bravas’.
Si continuamos nuestro camino hasta la vecina Collado Mediano, atención a la propuesta que diseñado el restaurante ‘Koma’: nada más y nada menos que un ‘Steak tartar de bravo’.
En lugar de dirigirnos hacia la sierra, os proponemos ahora ponernos rumbo al sur, siguiendo el camino que marcan los olivares de la Comunidad de Madrid que se concentran en la mitad sur producen un aceite de oliva virgen de baja acidez, color amarillo brillante, con ribetes verdosos y con un fragante aroma. Así, llegaremos hasta Morata de Tajuña. Es uno de los términos municipales que destacan por su actividad olivarera… de modo, ¡que no dejéis de comprar un buen aceite de Madrid, con Denominación de Origen! Y como en esta ocasión venimos en busca de carne de lidia, hay que acudir al restaurante Mesón Licinia, que para la ocasión ha diseñado un ‘ragout de bravo en salsa de chocolate y guisantes tiernos de la Vega de Morata’. Imprescindible, pedir una buena cantidad de pan para mojar en esa salsa, aunque la verdadera joya del plato está en esos guisantes, producto local y de temporada tan delicado como delicioso.
En la Sierra Norte de Madrid podremos seguir disfrutando de platos elaborados con carne de toro de lidia este fin de semana, y también el próximo, del 24 al 26 de mayo. La ruta es amplia, dado que La Hiruela, Buitrago del Lozoya, Montejo de la Sierra, Horcajuelo, La Cabrera, Rascafría, Garganta de los Montes y Canencia, son las poblaciones donde podremos probar esta carne en diferentes elaboraciones. Estas son las opciones, para que cada cual diseñe su ruta y el restaurante cuyo plato le parezca más atractivo… o quizá, a modo de tapeo, optemos por visitar más de uno en un mismo fin de semana.
En esta iniciativa, participan destacados chefs como Pepa Muñoz, nombrada embajadora de M Producto Certificado para el año 2024; Miguel Carretero, chef de Santerra, que acaba de recibir su primera estrella Michelin; los hermanos Aparicio o el imprescindible Joaquín Felipe, al frente de Atoche 107.
Su objetivo es no solo satisfacer a los consumidores con exquisitas creaciones, sino también motivar a otros profesionales del sector a incorporar esta carne en sus menús, fomentando así su consumo y valoración en la gastronomía local.
El listado completo de restaurantes adheridos a la iniciativa, y sus propuestas son:
La carne de toro bravo es más ecológica y sabrosa que otras carnes de res, precisamente por tratarse de reses bovinas criadas en régimen extensivo y en libertad, bajo condiciones medioambientales y alimentarias privilegiadas. Así, frente a procesos de producción cárnica más industriales, la crianza del bravo se enmarcaría más bien en las dinámicas propias de la llamada agricultura ecológica.
La carne de lidia tradicionalmente ha tendido a ser descartada por la industria alimentaria por considerarse que podría presentar peores cualidades que la carne proveniente de ganado manso. Algo que ya han desmentido diversos estudios. El último, a cargo del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) a través de las conclusiones de su proyecto ‘Naturalmente Bravo: Madrid’.
