'Presa ibérica asada, trompetas de la muerte con freekeh, hierbas y yema de huevo, maridado con Grego tinto'. Es el apetitoso nombre del plato ganador del V Concurso Alimentos de Madrid que selecciona la mejor receta a nivel nacional elaborada con carne de la IGP ‘Carne de la Sierra de Guadarrama’. Salvador Melgar, del restaurante Tabefe, en Gran Canaria se impuso al resto de aspirantes con esta elaboración.
El premio lo recibió de manos del consejero de Medio Ambiente, Agricultura e Interior de la Comunidad de Madrid, Carlos Novillo durante la Feria Madrid Fusión. Hemos hablado con Salvador Melgar de su experiencia en Madrid Fusión, de su plato ganador, de los productos madrileños con los que ha cocinado y del futuro de la cocina y la profesión.
PREGUNTA.- En primer lugar, enhorabuena, Salvador, por alzarte con el primer premio en el Concurso Alimentos de Madrid
RESPUESTA.- Muchas gracias. Es un premio a muchos años de profesión, de sacrificio, de esfuerzo, de aprender en muchas casas distintas. La verdad es que ya solo el mero hecho de haber sido seleccionado por un concurso de esta envergadura, ya era un triunfo. De modo que haberlo ganado, con unos compañeros tan fantásticos como tenía y unas propuestas gastronómicas superinteresantes ha sido todo un honor para mí.
P.-Había finalistas de diferentes puntos de España, pero también madrileños. Supongo que venir a Madrid Fusión a cocinar con producto madrileño y llevarte el premio a Canarias es una doble victoria
R.- Desde luego. Y más viniendo de Canarias, porque el producto estrella, que era la presa en este caso, carne de la Sierra de Guadarrama, es muy difícil de conseguir en Canarias. Tuve que pedirla, me la mandaron, hice muchas pruebas… y el resultado final fue el ganador. Sí, estoy muy muy contento.
P.- No es fácil de conseguir en Canarias, ¿qué te pareció el producto cuando comenzaste a hacer pruebas con él?
R.- Es un producto excepcional. Todos los productos con los que trabajé en el plato de la Comunidad de Madrid eran extraordinarios. Tenía productos de El Escorial, de la Sierra de Guadarrama, el vino de Madrid era fabuloso, el vino Greco, que es muy rico y maridaba muy bien con el plato. La verdad es que es un orgullo como profesional que premien la labor que hice en ese plato, pero que es reflejo de tantos años de profesión.
P.- ‘Presa asada, trompetas de la muerte con freekeh, perejil y yema de huevo, maridado con un Grego tinto’. Es el epígrafe de tu plato, pero, cuéntamelo tú, háblame de tu plato
R.- El producto principal, el producto estrella es, como bien has dicho, la presa ibérica de la Sierra de Guadarrama. Después hice una emulsión de diferentes hierbas de la zona de El Escorial, basándome sobre todo en los productos que tiene el restaurante Monita, que está allí en El Escorial y es magnífico. Así que basándome en esa idea, hice una especie de pesto con las hierbas silvestres. Luego lo acompañé de una emulsión y de yema de huevo. La yema que muchas veces está denostada, para mí es una de las salsas más sabrosas y ricas que existen en la cocina. Hice una espuma de yema de huevo. Y luego lo acompañe con una reducción. Con todos los restos de la pieza de presa ibérica hice esa reducción. Y acompañé el conjunto también con unos hongos silvestres de la sierra de Guadarrama, una reducción muy potente de esos hongos que iban en la base del plato. Y bueno, como conjunto pues la verdad es que el plato gustó mucho la verdad.
P.- Porque, las normas, ¿cuáles eran?
R.- Por un lado, usar carne con el sello de indicación geográfica protegida Sierra de Guadarrama y dos productos madrileños, bajo el sello M Producto Certificado. Y maridarlo con un vino D.O. Vino de Madrid.
P.- Y a partir de ahí, libre, ¿verdad?
R.- Efectivamente, incluso para elegir un tipo de carne u otra.
P.- ¿Cómo es el proceso creativo para llegar hasta el plato final a partir de unas normas que en realidad son muy amplias?
R.- Sin conocimiento no puede haber proceso creativo, es decir, para poder crear tiene que haber conocimiento detrás.Sabiendo que la presa es una carne que va muy bien con tubérculos. Y que las hierbas la pueden potenciar y que va muy bien con salsas potentes, y que las yemas de huevo la pueden redondear… pues con ese conocimiento previo, por supuesto hice varias pruebas, y al final la opción que más me gustó es la que presenté.
El proceso creativo lleva tiempo, lleva trabajo, lleva pruebas, exige tener un conocimiento previo de sabores, de qué marida con qué. En efecto, la prueba era muy amplia, porque podíamos elegir cualquier carne dentro del paraguas de la Indicación Sierra de Guadarrama. Yo elegí la presa, que es un producto de por sí graso, y por esa salsa, que también es potente. Sabía de necesitaba limpiar el paladar con algún cítrico o producto muy fresco, de ahí las hierbas, que siempre nos equilibran. Por eso insisto en que no puede haber proceso creativo si no hay un conocimiento previo.
P.- Creo que incluso tuviste en cuenta las notas del vino, para que hacer un maridaje perfecto
R.- Si, así es. Afortunadamente es un vino que conocía, lo había probado hace un año, cuando estuve también en Madrid Fusion, y me gustó mucho. De hecho me llevé alguna botella de ese vino a casa. Diseñando el plato, recordaba bien los toques frutales, a frutos rojos de Greco, y Flo bien que podían ir con esta carne. Es un vino de uva garnacha, que es una uva excelente y que aporta esos toques de frutos rojos, a hierba, a bosque… justo lo que necesitaba. Estaba todo hilado. Aquí la norma también era amplia, porque podíamos elegir cualquier vino de cualquier bodega siempre que fuera DO Vino de Madrid. Pero es que dentro de la DO hay vinos muy variados. Afortunadamente lo tuve claro desde el principio porque conocía bien este vino.
P.- ¿Introdujiste algún guiño a Canarias? ¿El freekeh… que es árabe, no es canario, pero quizá se emplea algo más que en la península?
R.- El uso del freekehd, que no deja de ser un trigo verde es un elemento que antiguamente se usaba bastante pero que ahora está totalmente denostado. Hay ciertos restaurantes gastronómicos, como Noor, en Córdoba, que lo usan, y yo también lo quise recuperar. Sí que pensé en meter algún guiño a Canarias, con algún producto relacionado con Canarias, pero al final no, no lo veía. Al final opté por el freekeh, rebozado con un ras al hanout, que es una mezcla de especias, muy rico y muy potente, también, me aportó un toque crujiente al plato. Estaba servido sobre un suero de mantequilla. Quizá esta fue la parte del plato más fuera de lo común, que menos visita está en la gastronomía.
P.- Salvador, más allá de este concurso, ¿cómo es tu gastronomía?
R.- Llevó muchísimos años trabajando. Me formé en Alemania, luego en la península y ahora también aquí, en Canarias. Llevo muchos años de trabajo, y de formación, porque uno siempre va aprendiendo por todas las casas y restaurantes por los que pasa. Mi cocina es fundamentalmente de producto. Creo que sin un buen producto es muy complicado hacer una buena cocina. No existe buena cocina y cocina mala, pero sí productos buenos y productos malos.
Mi forma de trabajar es la misma que para el Concurso Alimentos de Madrid. Yo tenía los productos que nos ofrecía Madrid, muy buenos, y a partir de ahí trabajo. Yo tengo un producto, y a partir de ahí hago bocetos, diferentes recetas, pruebas, y así voy llegando a conclusiones, perro siempre sobre la base de un buen producto.
No me ciño a un discurso cerrado, ni siquiera al del kilómetro cero. Yo incorporo productos de cualquier parte de España e incluso de cualquier parte del mundo, siempre lo he hecho. Mi filosofía es de estar abierto al mundo, de utilizar, por supuesto, productos de cercanía y me nutro muchísimo de los productos que tengo al alcance, pero sin cerrarme puertas. A veces el producto cercano es muy estacional y no se puede ofrecer durante todo el año. Se cambian cartas, se cambian menús… no sé, creo que una cocina demasiado cerrada no es positiva.
P.- Salvador, ahora mismo eres profesor de cocina, ¿verdad?
R.- Si, soy docente en un instituto de formación profesional
P.- Y allí es donde está Tabefe, que es un restaurante pedagógico. Cuéntanos, ¿qué es exactamente un restaurante pedagógico?
R.- Pues es un restaurante abierto al público en el que cocinan los estudiantes. Soy profesor titular de los comedores pedagógicos. Elaboramos menús todos los miércoles y jueves. Mi grupo es de segundo, de modo que ya tienen una base del primer curso. Potenciamos mucho las nuevas técnicas, porque tenemos un módulo específico en esa materia. El comedor del restaurante tiene capacidad para 40 personas y siempre lo tenemos lleno. Los precios, no son precios de la calle, son más económicos, y el nivel de cocina es elevado. El restaurante, como digo, siempre está lleno. Por ejemplo, el plato de presa ganador del concurso Alimentos de Madrid, lo vamos a poner en carta en el restaurante la semana que viene. Va a ser uno de los pases del menú degustación. Porque, ojo, aunque sean estudiantes, y aunque sea el restaurante pedagógico de un instituto, en Tabefe hacemos alta cocina. Elaboramos la carta y muchísimos platos basándonos en los grandes cocineros. Y el alumnado se implica muchísimo. Hacemos que los alumnos creen sus propios platos, sus propios menús, siempre bajo nuestra supervisión. Y esas elaboraciones que desarrollan luego se plasman en el restaurante pedagógico.
P.- Contar con un restaurante abierto al público es una manera estupenda de que se enfrenten a lo que será la realidad laboral cuando terminen sus estudios, ¿verdad?
R.- Claro, porque además cuando trabajamos en el restaurante pedagógico lo hacemos como en la vida real, exactamente igual que un restaurante normal. Es una cocina en la que se trabaja exactamente igual que en la vida real. Trabajamos al momento, con una mise en place muy elaborada, con producto muy bueno… y ya te digo, que estamos siempre llenos.
P.- Tú que estás tan pegado con el futuro de la gastronomía, con esos jóvenes… ¿cómo los ves?
R.- La verdad es que ha habido un cambio, porque antiguamente había más vocación. Aquel alumnado que se matriculaba en cocina era mucho más vocacional. Hoy en día mucha parte del alumnado que llega a este tipo de ciclo lo hace obligado para la familia o porque viene a probar o porque ha visto MasterChef. Y cuando llegan a una formación profesional de este tipo, que es una formación real porque nosotros les preparamos para la vida real… pues claro, hí se dan cuenta de que el trabajo de cocina no tiene nada que ver con lo que les han dicho o lo que ven en la tele. La tasa de abandono es alta, casi la mitad del alumnado que empieza, abandona antes de empezar el segundo curso.
Es que la cocina es una profesión muy dura, sin duda. Y tenemos el reto de gestionar la conciliación familiar en el sector. En mi época eso no existía. Ahora bien, dicho esto, también quiero decir que hay grandes profesionales, y talento joven que está saliendo muy preparado, con muchas ganas y están haciendo cosas muy interesantes en toda España. Aquí mismo, en Canarias, este año nos han concedido varias estrellas Michelin nuevas. Hay jovenes cocineros que, con muy buena formación, están apostando muy fuerte y trabajando muy bien. Yo busco esos ejemplos para poner a los alumnos frente al espejo, y que vean que es posible. Pero hay que dedicar muchas horas de trabajo y de estudio, de escuchar, de aprender, de leer.
P.-. Además es una profesión en la que esa curiosidad, ese indagar, no se acaba nunca, porque la gastronomía está cambiando constantemente, ¿verdad?
R.- Claro, ya lo creo. Mira yo llevo 30 años trabajando en esta profesión, ocho en la formación, y antes trabajando en grandes restaurantes de toda España y no he dejado de formarme nunca. A día de hoy, sigo estudiando, yendo a cursos, voy a comer a grandes restaurantes, siempre atento a lo que ocurre, a lo que hacen el resto de compañeros, a nuevas técnicas, a nuevos ingredientes. Es apasionante.
