El tapeo es toda una religión en la Comunidad de Madrid. Salir de bares y tascas de tapeo es una auténtica institución en toda la región, y aunque nos encanta salir fuera y comer, ya sea de tapas o de carta en un restaurante, hay elaboraciones de tapeo perfectas para preparar en casa y montar con los amigos o familia una comida o cena a base de picoteo. Unas patatas bravas, una tortilla de patatas, unos boquerones en vinagre, una oreja a la plancha… ¿te apuntas a este tapeo madrileño casero? Te damos la receta de las patatas bravas, con la auténtica salsa brava para patatas. Y también la receta gourmet de los boquerones en vinagre de los chefs del restaurante Umilo, Juan Alcaide y Pablo Álvaro. ¿Te apuntas?
Lo primero que hay que señalar es que NO, la auténtica salsa para las patatas bravas no es una salsa de tomate picante. Es más, ni siquiera lleva tomate. Es cierto que hay quien defiende añadir una pizca de tomate para potenciar el color, pero la base de la salsa y el sabor corresponden al pimentón.
Acercamos un cazo al fuego con el aceite de oliva virgen extra. Cuando tenga temperatura, apartamos un momento del fuego e incorporamos el pimentón dulce y el pimentón picante.
El pimentón se quema con mucha facilidad. Si eso pasa, cogería un sabor amargo muy desagradable que podría arruinar la salsa brava. Por eso hay que tener mucho cuidado, para ello, incorporamos el pimentón fuera del fuego, movemos inmediatamente con el aceite y lo volvemos a poner al fuego, pero con el fuego muy suave.
Añadimos después la harina y, de nuevo, movemos inmediatamente para que no se formen grumos. Cocinamos durante uno o dos minutos, hasta formar una roux con la harina y que pierda su sabor a crudo.
Al margen, calentamos el caldo de jamón. No es necesario que llegue a hervir, pero sí que esté caliente. Comenzamos a añadir caldo ya caliente poco a poco sobre la roux, sin dejar de remover para formar una velouté.
Poco a poco, veremos cómo va espesando. A medida que va espesando iremos añadiendo más caldo. Siempre sin dejar de remover. En total, nuestra salsa deberá estar al fuego unos 20 minutos y, al final, deberá tener cuerpo sin estar demasiado espesa, se trata de una salsa bastante líquida.
Las bravas no son más que unas patatas fritas… o quizá no, porque tienen sus secretos. Hay que partirlas en dados de tamaño mediano, no demasiado pequeño, pero tampoco muy grandes.
Acercamos una olla o un cazo al fuego con abundante aceite de oliva al fuego. Cuando tenga temperatura incorporamos las patatas y cocinamos a fuego lento. Se trata de confitarlas en el aceite, a baja temperatura, durante bastante tiempo, hasta que al pincharlas estén blanditas y se las vea cocinadas, pero no doradas.
Las sacamos y dejamos escurrir y enfriar ligeramente.
Calentamos de nuevo al aceite. Y ahora sí, las freímos en aceite bien caliente. El secreto son las dos cocciones.
Sacamos a un papel absorbente para retirar el exceso de aceite y ponemos a punto de sal.
Servimos inmediatamente con la salsa brava por encima. ¡Cuidado que queman!
Los boquerones en vinagre son todo un clásico de las tabernas madrileñas, pero en esta ocasión pasado por el tamiz de Juan Alcaide y Pablo Álvaro, del restaurante Umiko, un tándem de jóvenes chefs de larga trayectoria que defienden una cocina de producto con aires japoneses y mediterráneos. Utilizan para esta receta el vinagre de Aranjuez y la huerta madrileña, y han conseguido crear su concepto japomadrileño para disfrutar con otro clásico: las patatas fritas.
Para los boquerones:
Desescamar, limpiar, eviscerar, desespinar y reservar.
Para la salsa Umiko I:
Poner a calentar el aceite de oliva, freír la cabeza de ajo y la pimienta de Sichuan hasta dorar. Introducir vinagre hasta dar un hervor. Enfriar y reservar.
Para la salsa Umiko II:
Batir hasta emulsionar la salsa Perrins, tabasco verde y el aceite de oliva.
Para las patatas:
Pelar. Cortar láminas finas de patata con una mandolina. Freír en abundante aceite de oliva a 180 °C. Reservar.
Para la cebolleta china:
Cortar fina. Secar. Reservar.
Emplatar:
Macerar los boquerones en la salsa Umiko I durante dos minutos.
Servir de la siguiente manera: Cuatro unidades de patata frita en el plato, en cada patata echar una gota de la salsa Umiko II. Disponer un boquerón previamente macerado encima de cada patata frita y poner un punto de salsa Umiko II encima de cada boquerón y una rodaja fina de cebolleta.
'Sabores madrileños, del campo a la mesa', donde aparece esta receta, es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados. En total, 111 recetas de 97 reputados chefs, entre los que destacan Pepa Muñoz, David García, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Paco Roncero, Javi Estévez o Joaquín Felipe.
